La historia del pan de Sant Jordi y la receta descrita paso a paso (y con vídeo)

La senyera sabe a sobrasada, queso y nueces, y nos la comemos en forma de pan por Sant Jordi mientras regalamos (o nos regalan) libros y rosas. En el horno Balmes, los dos escaparates que faltan la puerta pequeña y estrecha de hierro están engalanados con motivos que indican que Sant Jordi ya está aquí: dos panes de Sant Jordi están rodeados de un dragón, y un diploma de reconocimiento del Gremi de Flequers a Eduard Crespo y Almela por la creación del pan de Sant Jordi, por un lado y por otro, por una chica-caballero que va con patinete.

Una vez se bajan los tres escalones que salvan la acera de la panadería, en la vitrina donde se expone la bollería, lo primero que se ve son los panes de Sant Jordi. Están envueltos, tienen un lacito con los colores de la bandera y un adhesivo del horno de color negro. Desde el lunes que Georgina Crespo les está elaborando, tal y como le enseñó a hacer su padre, Eduard Crespo Almela, que, a su vez, fue quien le inventó por un encargo que recibió del Gremio de Panaderos de Barcelona 1988. “Mi padre hizo un regalo a todos los panaderos, porque el pan de Sant Jordi ya se ha convertido en una tradición, pero además confieso que fue un regalo que me hizo a mí, porque yo me llamo Georgina”, dice la panadera, y añade que cada vez más la gente la felicita el 23 de abril, por su santo, “pero años atrás no era así porque no se relacionaba el nombre, en femenino, con la fecha señalada ”.

Mientras lo cuenta, en el obrador tiene las tres masas laminadas. Son la de queso (emmental rallado), la de sobrasada y la de nueces. Las ha hecho con harina, agua, sal, levadura y demasiada madre, y en lo alto están extendidas las capas que otorgan el color y que las diferencia unas de otras. “La de nueces también tiene otros dos ingredientes, mantequilla y azúcar”, matiza la panadera.

Una vez las masas están laminadas, el siguiente paso es superponerlas, unas encima de otras. La primera es la de queso, después el resto, y la última, la de queso otra vez. Parecen, superpuestas, una torre, y esta construcción de colores debe ponerse en medio de una masa de nueces, que el efecto exterior es como si fuera una manta, de tan bien aplanada que está. “Entonces toca uno de los últimos pasos, que es rodear la torre con la masa de nueces, por la derecha y por la izquierda”, dice Georgina. El resultado será un tubo alargado, que cortará para que le quede unos 300 gramos aproximadamente y que deberá fermentar durante 24 horas. Pasado este tiempo lo pondrá en el horno durante veinte minutos a 220º, y ya lo tendrá listo para ponerlo a la venta en la vitrina, a 5 euros cada uno. "Este año pronostico que los dos días fuertes serán viernes y sábado, hasta el mediodía, porque por la tarde no tenemos abierto". El hecho de que Sant Jordi caiga en domingo lo cambia todo. "Sant Jordi debería ser siempre un laborable que nosotros convertimos en festivo, porque es cuando salimos a la calle, porque venimos del trabajo, porque vamos".

Un pan que pide salado

Por último, Georgina señala que el pan de Sant Jordi va bien comerlo con alimentos salados, como por ejemplo unas anchoas. "Pero yo me lo como solo, sin otro ingrediente más", dice. Es un pan que en el centro de la mesa hace fiesta, y que cuando se corta, en forma perpendicular, es cuando aparecen con esplendor los colores, que en 1988 el panadero Eduard Crespo quiso que fueran hechos a partir de ingredientes naturales. Eran los años ochenta, y aún estaba por llegar la revolución básica de reivindicar que lo más saludable es comer lo que la naturaleza ofrece, sin aditivos. ¿Visionario? “No, siempre lo pensó, que debía ser así”, concluye Georgina.

La receta del pan de Sant Jordi, paso a paso

El pastelero Eric Ortuño, de El Atelier de Barcelona, ​​desvela los pasos para cocinar en casa el pan de Sant Jordi.

Para elaborar una masa madre rápida

• 200 g de harina
• 100 g de agua mineral
• 10 g de levadura fresca
• Verter la harina, el agua mineral y la levadura fresca en un cuenco. Amasar para que quede bien amasado en forma de bola y dejar fermentar, tapada, durante dos horas a temperatura ambiente. Notará que la masa madre está preparada porque habrá doblado el volumen.
• Una vez fermentada, divídela en tres porciones.

Para el pan de queso

• 100 g de masa madre
• 200 g de harina
• 100 g de agua
• 5 g de levadura fresca
• 4 g de sal
• 50 g de queso DO Ladrillo rallado
• Verter todos los ingredientes en un cuenco. Amasar durante diez minutos. A continuación, deje reposar la masa resultante mientras prepara la siguiente masa. Dejar cubierta con un papel de plástico transparente.

Para el pan de sobrasada

• 100 g de masa madre
• 200 g de harina
• 100 g de agua
• 5 g de levadura fresca
• 4 g de sal
• 50 g de sobrasada
• Verter todos los ingredientes en un cuenco y amasar durante diez minutos. A continuación, deje reposar la masa mientras prepara la siguiente masa. Dejar reposar tapada con un papel de plástico transparente.

Para el pan de nueces

• 100 g de masa madre
• 150 g de harina
• 50 g de harina integral
• 150 g de agua
• 5 g de levadura fresca
• 4 g de sal
• 50 g de nueces picadas a trozos pequeños
• Amasar todos los ingredientes juntos durante unos diez minutos. A continuación, deje reposar la masa resultante en el cuenco, tapado con papel de plástico transparente.

Últimos pasos

1. Estirar la masa de queso y la masa de sobrasada por separado.
2. Después juntar y cortar en cuatro trozos. Juntarlos para que queden bien enganchados.
3. A continuación, estire la masa de pan de nueces de forma que quede como un bastón alargado. Más tarde, con un pincel de cocina, humedezca las cuatro bandas de la masa de queso y sobrasada.
4. Ahora ya podrá envolver la masa de queso y de sobrasada con el bastón de masa de pan de nueces.
5. Coloque el resultado en una bandeja, con papel sulfurado, para ir al horno. También va bien un molde. El horno no lo encenderá ahora, porque la masa debe fermentar durante una hora y treinta minutos o hasta que compruebe que ha doblado el volumen. Para conseguir un buen fermentado dentro del horno sin temperatura, cubra la masa.
6. Pasada la hora y media, ya podrá hornear el pan a 200º durante 20 minutos.

¡Buen provecho!