El Gastronomic Forum Barcelona es también un espacio donde se presentan las nuevas creaciones culinarias, especialmente las que van destinadas a proveer de comer los restaurantes y hoteles. Uno de estos proveedores es COC, auténticos artesanos de la croqueta con obrador en Arenys de Mar que tienen más de cuarenta referencias. Sin saberlo, seguro que ha probado croquetas de ellos. Este año han presentado dos hits: los churros de boniato y las croquetas de panettone, que han recibido un gran interés por parte de su clientela y un montón de encargos. Anteriormente, ya se habían atrevido con la croqueta dulce de Nutella. Ahora es el turno de los postres navideños. Recomiendan probarla con los ojos cerrados, y rápidamente se identifica el sabor, el aroma de la naranja confitada y el trocito de chocolate.
El mejor panettone artesano del Estado se encuentra en Sant Esteve de Palautordera
Lluís Costa, de la pastelería Vallflorida, gana en las dos categorías, algo que nunca se había producido antes
BarcelonaYa tenemos ganador. Y por partida doble. Lluís Costa, de la pastelería Vallflorida, se ha impuesto en el Concurso de Mejor Panettone Artesano de España. Ha ganado tanto en la categoría de mejor panettone clásico como en la de mejor panettone de chocolate. Algo que nunca se había producido. Costa, nacido en 1987, ya puso los focos sobre su pastelería de Sant Esteve de Palautordera cuando en 2015 ganó el premio a mejor croissant de mantequilla del Estado. Y en el 2018, cuando ganó la mejor pasta de té del Estado. Tanto él como su hermano trabajan en el negocio familiar y son la segunda generación al frente de la pastelería, que abrió en 1983. La pastelería Vallflorida, además, está especializada en la producción de chocolate de calidad bean to bar, aparte de turrones y de los panettones de masa madre que le han propiciado este reconocimiento, que anualmente hace incrementar ventas y lleva colas de clientes en las pastelerías ganadoras. Este año, pues, las colas y los dos panettones ganadores los encontrará en la carretera del Montseny, 12, de Sant Esteve de Palautordera, a partir de mañana miércoles, que, por cierto, es también el aniversario de Lluís Costa: hace 36 años.
El Concurso de Mejor Panettone Artesano de España ha sido organizado como cada año por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) y se ha celebrado en el marco del Gastronomic Forum Barcelona. A las 10.30 h todos los concursantes que querían participar en alguna de las dos categorías –mejor panettone clásico (con fruta confitada) y mejor panettone de chocolate– debían entregar dos ejemplares al jurado. Los paladares expertos –ocho por categoría– han valorado su gusto, su olor (que en el caso de este dulce es fundamental, ya que el aroma es parte de su encanto), la estructura del muelle y la forma. Entre las dos categorías, han sido un total de 80 propuestas las que han tenido que probar.
Los panettones entregados debían cumplir una serie de características. En la categoría del panettone tradicional con fruta (limón o cedro, naranja y pasas), la pieza debía pesar entre 1.050 y 1.150 gramos y debía tener la clásica cúpula de glasa de azúcar. En el caso de la categoría de chocolate, debía ser negro o con leche (un mínimo del 40% de cacao), así como el mismo peso establecido para el tradicional. Según la organización, la valoración ha ido de forma fluida, y el ganador este año ha sido claro, no ha sido necesario recurrir a ninguna medida de desempate.
Como es el caso de Lluís Costa, los artesanos catalanes tienen una larga trayectoria ganando estas distinciones. El año pasado fueron Daniel Jordà, de Panes Creativos, quien ganó el mejor panettone clásico, y Eric Ortuño, del Atelier, quien ganó el de chocolate. Este año ambos han formado parte del jurado. Pero en ediciones anteriores encontramos otras pastelerías como Dulce par Yan Duytsche (Sant Cugat) y Cal Jan (Torredembarra y Tarragona) (2021), Xocosave (2020), Cloudstreet (2019), Ochiai (2018), Oriol Balaguer (2017) y Dulce Par Yann Duytshche (2016).
En Cataluña el panettone ha vivido un crecimiento muy pronunciado y sostenido. Cada año se venden más y cada vez se atreven más elaboradores, y eso que es uno de los mayores retos que puede afrontar un panadero o pastelero. Para realizar un panettone es necesario un mínimo de 72 horas, y la cantidad de factores que pueden hacer que el resultado final no sea el deseado son incontables. La razón por la que en Cataluña ha crecido la afición por el panettone la encontramos en los obradores. El año pasado ambos ganadores lo explicaban así: "La cantidad de pasteleros buenos por kilómetro cuadrado en Catalunya es brutal. Más que en el resto de España", decía Daniel Jordà. Por su parte, Eric Ortuño añadía: “Hemos intentado saber lo máximo del panettone. Hemos realizado muchas formaciones con italianos. Todo el mundo se ha formado muchísimo. Esto hace que después encuentres panettones de calidad en las pastelerías, y la gente se ha enganchado". Si bien es cierto que en las competiciones mundiales nadie puede hacer sombra a los italianos, el nivel en Catalunya ha subido muchísimo y los jueces cada vez tienen más trabajo en elegir "lo mejor".
Para los amantes de este dulce navideño, recuerde que como tiene una base importante de mantequilla, es recomendable que esté ligeramente tibio al comerlo.La mejor opción es dejarlo sobre el radiador mientras come o cena y si no tiene calefacción, en la cocina muy cerca de los fogones.