Mireia Pujol-Busquets: "De los trescientos elaboradores de cava, somos quince los que hacemos todo el proceso en la misma bodega"

Alella y BarcelonaEntrevisto a Mireia Pujol-Busquets en dos días diferentes. El primero, en la Bodega de las Aves, en plena cordillera de Marina (Maresme), el día que presentó la actividad cultural que ella se ha inventado, el Vinema, en el que integra el vino con la gastronomía y el cine, y con la que celebraron las 23 vendimias de los espumosos Alta Alella. La actividad deja boquiabierto a todo el mundo porque cada mordedura combina con el cortometraje que miramos y con el vino y cava que bebemos. El segundo día está en plena campaña de Navidad, y nos encontramos en el Hotel Alma de Barcelona, en cuyo jardín la fotografiaremos con una copa de cava que ha pedido explícitamente, por favor, que no fuera tipo flauta.

¿Por qué ha quedado desfasada la copa flauta o la Pompidou, y ahora es la de vino la que se utiliza?

— Porque no van bien, porque las tienes que tumbar mucho para que te llegue el cava a la boca, porque no la oxigenan... Porque son incómodas, en resumen, para beberlas. La copa de vino, de boca ancha, es la que se ha impuesto hace años.

Cuando nos encontramos en el Hotel Majestic en el acto Paseo por la Excelencia de los Cavas de Guarda Superior, el 29 de octubre, hablamos sobre este sello de prestigio, el Guarda Superior, que es del 2022, y que hace referencia a los cavas que tienen más de dieciocho meses de guarda.

— Con todo lo que hemos hecho últimamente, considero que no. Ahora lo que debemos hacer es consolidarlas, porque el consumidor debe entenderlas. De hecho, este último etiquetado, Guarda Superior, es muy reciente. Tan sólo han pasado dos años, por eso comento que deben consolidarse. Porque Guarda Superior significa más de dieciocho meses, pero también implica que todas las uvas y la elaboración sean 100% ecológicas. Además, en nuestro caso somos elaboradores integrales, todo el proceso se realiza en la misma bodega, elaborada y procesada. Es el sello que otorga la máxima trazabilidad al cava junto al Paraje Calificado.

¿Cuántas bodegas son elaboradoras integrales?

— De los trescientos elaboradores de cava, somos quince.

Si todo debe ser procesado y elaborado, ¿también debe ser toda la uva de la misma finca?

— No. Se puede comprar una parte de la uva.

Como hablamos de sellos y etiquetas, ¿cómo compramos el cava, en la práctica? ¿Nos guiamos por las marcas?

— Los mayores compran el cava por marcas, mientras que la joven, por las etiquetas, que las quieren atrevidas. Creo que todavía hay gente que nos está descubriendo y está conociendo.

A vosotros yo os conocí primero por Cava Privat.

— [Ríe.] Es que empezamos al revés, nosotros. Me explico. Empezamos elaborando la misma en Sant Sadurní d'Anoia, pero hace treinta y cinco años no teníamos viña. Por eso digo que empezamos al revés. De hecho, el paso habitual es ser viticultor a elaborador, pero mi padre era un apasionado de la elaboración y empezó por ese paso. Ahora ya no tenemos la marca Cava Privat. Nos la vendimos, y lo hemos concentrado todo en la finca de Can Genís, en Alella.

Y desde tu entrada a la bodega es cuando se hace viticultores.

— Es mi parte, sí, pero también comprensible. Cuando papá vio que tenía relieve generacional, fue cuando apostamos por la compra de la tierra. Entre los últimos quince y diez años es lo que hemos estado haciendo. Y ya me dirás quién es el loco que compra tierra para cultivar el viñedo en un territorio rodeado de construcciones y carreteras.

Es un gran reto, lo que está haciendo.

— Es un milagro que podamos hacer cava y vino tan cerca de la presión urbanística de Barcelona. Somos área metropolitana. En el propio Alella hay varios proyectos para crear más viviendas. Por suerte, nosotros estamos en la cordillera de Marina, que es parque natural y, por tanto, podemos esquivar la presión urbanística.

¿Cómo ves el futuro como elaboradora de cava?

— Las tendencias mundiales las tenemos en cuenta pero cuando tienes un nivel de negocio debes ir siguiendo tus objetivos y con tus contactos. Ahora bien, es cierto que si Donald Trump sube impuestos a productos de importación nos afectará, porque vendemos en el exterior el 30% de nuestra producción.

Y el enoturismo es una de sus grandes cartas de presentación.

— Y cada vez lo es más. El objetivo de todas las actividades que hacemos es enseñar las entrañas de la bodega. Se fideliza más con una visita que con una botella. En Estados Unidos la visita a las bodegas no toma el nombre de enoturismo sino wine shopping, es turismo de compra de vinos en las bodegas.

¿Lo vende a precios más baratos que en las tiendas?

— No, en la bodega las botellas tienen el mismo precio que en la tienda. Sé que antiguamente era diferente, que en las bodegas podía comprarse a un precio más económico, pero ahora no es así. La diferencia respecto a una tienda, que es como lo ve el visitante en la bodega, es que hay una calidad extra porque les hemos explicado las añadas y cómo las hacemos; el sentimiento de pertenencia, de haber estado ahí tiene un valor extra a la hora de comprar las botellas en la misma bodega.

Mireia, déjame que te diga que la forma de los cavas Laietà y Mirgin son singulares, difíciles de guardar en la nevera.

— Lo sabemos, lo sabemos. Es una forma por la que apostamos desde los orígenes por diferenciarnos, para marcar que nuestro origen es Alella. Sobre todo lo empezamos a hacer en una época en la que en el cava no se hablaba de origen, y nosotros vimos claro que con una botella distinta describiríamos bien quiénes somos, qué hacemos y dónde estamos. Es un homenaje a la forma tradicional de los vinos de Alella. Sin embargo, si alguna vez hemos hablado de dejarla de hacer nos desdime porque para nosotros es un emblema.

Es decir, que con la forma de la botella del cava se diferencia dentro de la misma denominación de origen cava.

— Sí, porque explicamos el terroir, que estamos frente al mar, que hacemos cavas ecológicos, de añada, con mucha frescura.

¿En el acto de Vinema celebraba veintitrés añadas de elaboración de vinos y cavas en su bodega?

— Somos una bodega joven pero con mucha experiencia. Tener cavas de guarda de veinte años es un riesgo, porque tienes que ir viendo cómo evoluciona. Guardamos más de seiscientas botellas de cada añada. Ahora ya hemos sacado a mercado el cava realizado en 2004.

Como hablamos de cavas de guarda de veinte años, ¿cómo te ves dentro de veinte más?

— Acabo de hacer treinta y nueve, y me hace mucha ilusión pensar en cómo serán los cavas que hemos hecho este año, en 2024, y cómo estarán en 2044. El cava, y también el vino, nos permiten viajar en el tiempo cuando bebemos. Bebemos tiempo cuando abrimos una botella. Y ésta es mi máxima ilusión: poder disfrutar de ella dentro de unos años, y sobre todo compartirlo.

Para terminar, Mireia, probé en el salón Mujeres del Vino, durante el Wine Week, las cervezas que acababas de elaborar. Estaban muy bien. ¿Has sacado adelante el proyecto?

— Sí, y ahora, estoy haciendo té kombutxa, a partir de mosto de pasa blanca. No tiene alcohol, ni gluten, y pienso que es el proyecto ideal para prepararnos para el mundo que viene, que pide bebidas sin alcohol.