Nandu Jubany y Empar Moliner hacen saltar las alarmas en Vic

VicExpectación máxima. El día que se pusieron a la venta, las 90 entradas para estar en la demostración de cocina con trufa y burbujas se vendieron en menos de media hora. Ayer había gente en el Trufòrum Vic afanando por si podían conseguir alguna, pero no había nada que hacer, no cabía ni una aguja. Por eso muchísimas personas lo miraban desde fuera. No podían probar los espumosos ni los suculentos platos con trufa, pero podían escuchar el maravilloso caos que generaron dos fenómenos: Nandu Jubany y Amparo Moliner.

En la entrada del Trufòrum te recibía un roll-up para recoger firmas para que den la Cruz de Sant Jordi a Nandu Jubany. ¿Aún no la tiene? El cocinero se hartó de hacerse fotografías con el público, siempre con una sonrisa. Empar Moliner no fue menos. Aunque ella tenía una prioridad clarísima. Comprar unas trufas bonitas porque el domingo tenía gente a comer en casa. Una vez las consiguió, ya fluyó todo.

Helena Garcia Melero, que también levantaba grandes dosis de expectación, presentaba el acto, pero no tuvo que hacer mucho cuando Empar y Nandu salieron a escena . Claro que, justo cuando debían empezar, saltó la alarma. No sé si había algo quemándose o si nos avisaban de lo que estaba a punto de ocurrir: la puesta en escena de un dúo cómico muy exitoso.

Amparo era la responsable de presentar las burbujas. "No puedes decir champán", le espetó Nandu. Teníamos un Corpinnado, un cava, un Pla de Bages y un Alella. Y después los platos que Nandu cocinaría con trufa y que podríamos probar los afortunados con entrada. "La trufa es un producto estacional, como tú, Nandu, que un día no estarás", dijo la escritora. "Pero ahora me he dejado barba y mejoro", respondía el cocinero, que avisaba: "La elección de espumosos se ha hecho como le ha salido de las narices al Amparo". Y aquí la escritora aprovechó para apoyar la tractorada que prepara el campesinado a inicios de semana y recibió un sonoro aplauso de apoyo.

Empieza el juego

Empezamos probando un experimento: maridando un Corpinnat de Torelló que combina la añada del 2019 con la del 2020 en una copa llena de láminas de trufa. Y había en cantidad, porque con la trufa "no se puede ser tacaño". "La burbuja incrementa exponencialmente el gusto de la trufa", decía Paco de la Rosa Torelló, quien no dudó en prestarse al juego. Después fue el turno del cava de Oriol Rossell, cuyas tierras llevan 400 años vino. Sirvieron el reserva de la propiedad, hecho con pinot noir y con 6 años de crianza. Un cava ideal para hacer la sobremesa.

Y ahí llegó la teca. Probamos un milhojas de patata del buffet, terrina de foie, champiñón laminado, una tostadita de pan y trufa. El cocinero explicó con detalle cómo hacer un delicioso aceite con las trufas no tan bonitas (que se hace con aceite de girasol, que es más suave) y nos dio un consejo: comprarnos una mandolina para casa. "A veces en casa tenemos aparatos que no sirven para nada", decía, pero de una mandolina sacaremos provecho. Amparo le dijo que ella tenía un aparato para hacer quesos, y el cocinero le dijo que los comprara hechos de uno de los muchos artesanos que tenemos en Cataluña y que se dejara de romances. La prisa de la escritora por degustar el plato la empujó a intentar zamparse el de muestra que acababa de hacer Jubany. Menos mal que el cocinero fue rápido y la detuvo. Ella tenía uno reservado en otro lado de la larga mesa.

Volvimos a la gente del vino, que "siempre es muy divertida y muy solidaria", según la escritora, y viajamos a Alella, una DO que es un milagro porque hay fincas en La Rioja con el triple de extensión que esta DO. Probamos el Tatiana de Can Matons, hecho de pasa blanca. Aquí Amparo fantaseó con conocer al Marqués de Alella. Jubany le respondió que debería conformarse con "el Marqués de Calldetenes", que dijo que es él. Y la escritora lo remachó así: "Marqués, no. Rey. Aunque los jefes de monarca a menudo acaban mal".

El cocinero, a quien la escritora ya había recordado dos veces que la vida es finita, hizo una confesión: "Si me dijeran que debo morir y que sólo puedo comer un producto, comería huevos. Hay gente que hace otras cosas, yo como huevos todos los días. Huevos de gallinas felices". Y entonces empezó una disertación sobre qué hace felices las gallinas que les acabó poniendo en un divertido (pero profundo) lío del que salieron con un "Que cada uno joda lo que quiera con las gallinas".

Antes de revelar El secreto de cómo hacer los huevos fritos, el cocinero reivindicó la subida de precio del aceite, porque según él si no nos quedaremos sin gente que lo produce. Tiene mérito, porque lo dice una persona que compra 80.000 litros al año. Los huevos deben sumergirse en aceite, como para hacer huevo poché, pero en aceite hirviendo. Y deben removerse con una espátula. Y para sacarlos –importante–, otra espátula, una que esté fría, para que no se peguen. "Los huevos del Nandu son muy famosos", dijo Moliner.

Y llegó el último espumoso, Pepet y Tonet, de la DO Pla de Bages, que es un homenaje a los padres "que trabajaron incansablemente el viñedo y a los que nadie agradeció nada nunca, sin los que no estaríamos aquí". Este espumoso, que combina picapoll y macabeo, cerró la cata de "cuatro joyas catalanas que pueden competir con cualquier espumoso del mundo y que tienen precios que podemos pagar", dijo Empar. Lo acompañamos con un helado de trufa y de manzana en el horno. El cocinero aprovechó para recordar con qué queda mejor la trufa: pasta, risotto, tostadas... Y cerramos el experimento con la escritora recordando que el vino es cultura.

La paz de Les Cols

Antes de que ellos cerraran la fiesta, había sido el turno de Martina Puigvert, cocinera revelación por la Guía Michelin. Enamoró al público con sus platos, sus explicaciones y las imágenes de Les Cols, el restaurante familiar de Olot.

La cocina volcánica también está muy vinculada a la trufa, y la cocinera lo demostró con un aperitivo de sobrasada vegetal (hecha con calabaza de su huerto), trufa negra, queso de La Xiquella, del Vall d'en Bas, y miel de mil flores. Pero aparte de los platos que fue cocinando, donde la trufa tenía un papel importante, Puigvert hizo una exhibición de lo que es la cocina de proximidad poniendo nombre y cara a las personas que la hacen posible. Habló del pan que hace Nasia, de Pilar de las moras, del Delfín y su perro trufero y de la abuela Clara, que es quien personalmente había cosechado esa misma mañana unos pensamientos para acabar un plato. También del escultor y ceramista garrochino Claudi Casanovas, con quien han diseñado los platos y otros utensilios y que no tiene ningún interés en la publicidad que esto le ha suscitado.

Puigvert reivindica el huerto como un sitio para tener ideas, para pensar y huir del ritmo acelerado de una cocina. Mostró el gallinero móvil para ir desparasitando el campo. Preparó una royale de trufa, un plato de trigo sarraceno, otro plato con huevo y uno macaron hecho de trufa. Cuando la ponencia se acababa, todo el mundo voló hacia la cocinera, para hablar y tratar de probar alguno de estos platos que se pueden encontrar ahora en el menú de Les Cols.

Si fuéramos italianos

Con un concierto de David Carabén acabó el primer día fuerte del Trufòrum Vic. Un día que había tenido un ambiente festivo y un clima parecido a la primavera. Gentada por la mañana para celebrar que eran la capital catalana de la trufa y éxito total de Jordi Vilà y su demostración de que la carne de caza y la trufa tienen un idilio insuperable. En la feria se encuentran productos gourmet que podrían estar en las mesas más exclusivas de los mejores restaurantes. Salchichón con trufa de la Casa Riera Ordeix, las creaciones de Noir et Blanc, como la cebolla caramelizada con trufa, o los quesos de Montbrú. Siempre la misma impresión: ay, si nos supiéramos vender como los italianos...

Todos los actores de la cadena están ahí. Productores, elaboradores, cocineros y tragadores profesionales, como yo. Me llama la atención una parada con un utensilio para gestionar el riego. La sequía y el cambio climático son los principales enemigos de la trufa. Bien, y los jabalíes, pero no podemos culparlos, si nosotros fuéramos jabalíes seguramente haríamos lo mismo.