Heston Blumenthal: "Si no tenemos cuidado, Ozempic arruinará la industria de la restauración"

San SebastiánHeston Blumenthal (High Wycombe, 1966) es uno de los grandes cocineros del Reino Unido y del mundo. Allí es tan famoso como Jamie Oliver o Gordon Ramsay gracias también a sus apariciones en televisión y sus libros. Ha sido uno de los chefs más influyentes desde su restaurante The Fat Duck. Desarrolló la cocina multisensorial y le valió para ser el restaurante número 1 del mundo en el 2005. La reina Isabel II le distinguió con la Orden del Imperio Británico y ayer fue reconocido en el congreso San Sebastián Gastronomika a raíz de su contribución a la cocina. Recientemente, se ha valido de su fama por hablar abiertamente de salud mental, ya que le han diagnosticado un transporte bipolar, además del trastorno de déficit de atención e hiperactividad que ya sabía que tenía.

Hace dos años te diagnosticaron un trastorno bipolar. ¿Crees que esta enfermedad te ha condicionado la forma de cocinar?

— No sabía que era bipolar hasta los 57 años. No tenía ni idea. Aún soy yo mismo, pero tomo medicación. Y al parecer, tardas entre tres y cinco años en adaptarse. Tengo temblores, ya veces la boca se pone pastosa. Pero todavía tengo ganas de imaginar cosas. Antes tenía algo de locura, que no era una locura, en realidad.

¿Crees que el hecho de que seas una figura pública que habla ayuda a gente en la misma situación?

— Cuando me diagnosticaron, tenía ganas de decírselo a la gente. Y he tenido una gran respuesta. Y no sólo de gente con bipolaridad, sino de gente que vive con gente con bipolaridad. Esto es algo maravilloso. La salud mental es probablemente la principal causa de muerte en el mundo en este momento.

Has explicado que la enfermedad condiciona la forma en que ves el mundo, y te permite ser también esta persona más imaginativa.

— Cuando estás en estado hipermaníaco es peligroso. Pero cuando estás en un estado maníaco, tus ideas simplemente brotan y no se detienen. Un tipo de estado de gracia. Es algo fantástico. Y en esos estados es cuando pienso muchas y muchas cosas.

He conocido a varios cocineros con trastorno por déficit de atención e hiperactividad. ¿Crees que puede tener relación?

— A mí me diagnosticaron en 2017. Cocinar es muy bueno para el TDAH, porque te da un marco de trabajo. Tienes una lista de cosas que hacer. Una detrás de otra. Y me permite focalizarlo. El problema es cuando te dejan solo, que empiezas a hacer cualquier otra cosa, y después pasas a otra cosa.

¿Hay algún plato que hayas creado que sea muy significativo para ti?

— Dos platos. El risotto de cangrejo con helado de cangrejo. Porque descubrí que si lo llamaba "helado de cangrejo o risotto de cangrejo" la gente creía que era más salado. Y si lo llamaba "bisque de cangrejo congelado", a la gente le parecía menos salado. Y después el plato que se llama El sonido del mar. Consiste en una caja de madera con arena debajo y cristal encima. Hay espuma, que es como el mar. Y después algas marinas. Servíamos el plato con un iPod dentro de una concha y la gente se ponía unos auriculares y escuchaba el mar. Esto fue en 2008 o 2007. Y había gente que se ponía a llorar.

¿Qué es la cocina cuántica?

— La vida tiene muchas perspectivas. Tú puedes tener una receta y seguirla. Pero tienes una conexión emocional con esta receta. Así que éste es el elemento cuántico. Tienes una receta escrita, y después tu interpretación de esta receta y cómo te sientes en el momento que la cocinas. Antes no me gustaba que me definieran con el término gastronomía molecular. Después pensé que tenía sentido. Porque yo lo miro todo más de cerca. Y lo cierto es que, intencionadamente o no, con el sonido, el olfato, la vista, el tacto y todas estas cosas, he creado algo que han llamado gastronomía molecular, que es más que la cocina en sí, porque incluye la emoción.

Hablas mucho del poder de la imaginación. ¿Qué piensas de cómo esto puede afectar a la inteligencia artificial?

— Si no tenemos cuidado, los robots ocuparán el lugar de los humanos. Quisiera utilizar robots para dirigir un restaurante, para que los humanos puedan hacer lo que los humanos saben hacer mejor. Un robot puede verter agua en un vaso. Para preservar a los seres humanos, creo que la imaginación es una de las cosas más importantes. Cuando la gente dice que no es imaginativa, no es verdad. Todo el mundo tiene imaginación. ¿Y qué les ocurre? Sencillamente están interesados en otras cosas.

¿Con qué propuesta creativa estás trabajando ahora?

— Últimamente, la gestión del restaurante y mi trastorno bipolar me han ocupado mucho tiempo, así que he dedicado menos tiempo a ser creativo. Pero la creatividad todavía está ahí. Estamos haciendo un menú que se sirve al revés, y también estamos adaptándonos a los nuevos medicamentos, como Ozempic o Mounjaro. Si no tenemos cuidado, arruinarán la industria de la restauración, porque la gente pierde el apetito. Así que estamos haciendo una versión reducida de todo. Habrá un menú normal y otro con una versión que todavía no sé cómo llamarlo. Quizás miniatura. Y entonces la gente podrá elegir.

¿Qué es lo más difícil y lo más gratificante de tener un restaurante?

— Lo difícil son los seres humanos. Y lo más gratificante son los seres humanos.

Te han organizado ese reconocimiento en San Sebastián Gastronomika. ¿Qué crees que es el éxito?

— Ser feliz. Si eres realmente feliz con lo que haces, entonces tienes éxito. Yo lo soy cuando se me ocurre una idea de la nada. Es como una bombilla que se enciende, y esto es maravilloso. La naturaleza también me hace feliz. Vivir en una ciudad te aleja de la capacidad de observar. Por ejemplo, si estuviera sentado en su propio jardín y mirara el mismo árbol cada día, notaría cualquier pequeño cambio, que realmente son grandes cambios.