Santi Amigó Castellví: "No soy de los que lloran, pienso que debemos movernos y no echar la culpa al gobierno de lo que nos pasa"

San Pablo de OrdalEntrevisto al jefe de sala Santi Amigó Castellví (Sant Pau d'Ordal, 1962) el último día de servicio del 2025, el 29 de diciembre. El restaurante Cal Xim hará vacaciones hasta el 7 de enero, cuando volverá a abrir como siempre. Su hermano, Fidel, a la brasa; Santi, en la sala. Justo este mismo mes de enero del 2026 el restaurante cumple cincuenta y dos años, y Santi me dice que tienen cuerda para muchos más. Los padres pusieron en el restaurante Hace falta Xim por el abuelo, que le llamaban Ximet, que se había casado con la abuela Cinta. "Ambos eran viudos por la Guerra Civil y se juntaron; Ximet tenía este local, donde estamos ahora, la abuela Cinta se casó", dice Santi. Mientras vamos hablando, en una de las tres salas del restaurante, los comensales se dirigen a ella para despedirse. Nadie se va sin decirle adiós. Es lo que tiene haber conseguido convertirse en referente de la buena comida y beber en medio del Penedès. Mientras, en el fondo de la sala, su hermano, Fidel Amigó, ha empezado a recoger la brasa. En la cocina, su cuñada, jefe de cocina, Tona Travé, también ultima para hoy.

El restaurante Cal Xim lo inauguraron el padre y la madre.

— Sí, justo en esa pared donde estamos tengo una foto de ambos. Había botas, hacían bocadillos a la brasa. Poco a poco fueron haciendo más. Ahora unas judías; ahora un pimiento escalivado. La gente les pedía platos, y ellos se los iban incorporando.

Cuando decide los dos hermanos, tú y Fidel, tomar las riendas?

— Cuando terminé la mili. Era 1984, y mi padre nos dijo que si queríamos ponernos a trabajar, teníamos que hacer algo porque, si no, no saldrían sueldos para todos. Él mismo nos dijo que teníamos que convertirlo en restaurante, que estuviera abierto toda la semana. Y así lo hicimos.

¿Cómo fue que tú te quedaras en la sala, y tu hermano, frente a la brasa?

— Fue fácil, porque mi hermano dijo que si debía servir tablas, no se ponía. Y a mí, en cambio, me encantaba. Soy sociable, me gusta hablar con la gente, y ya de pequeño recuerdo que mamá, que teníamos la casa en el restaurante, bajaba con bata para decirme que subiera de una vez. A mí me gustaba observar a la gente, ver cómo jugaban al burro, al siete y medio, al Remiro.

Destaco que en la carta sólo tienes vinos del Penedès. Hay restaurantes en Cataluña que todavía no se han dado cuenta de que tiene vinos buenos elaborados cerca de casa.

— Pues sólo tengo del Penedès, y lo que tengo de fuera es muy testimonial. Quizás tengo un Priorat o dos, pero voy cambiando, no los repito. También trabajo con distribuidoras diferentes, Vila Viniteca, Inzolia, Cal Feru, Cuvée 3.000. En la tienda Inzòlia de Vilafranca del Penedès me han dicho que notan las ventas de una referencia que he recomendado en el restaurante. Para Cal Xim, el porcentaje de importancia entre el vino y la comida es de un 40% (el vino) y un 60% (la comida).

En Cal Xim la gente va a comer y beber bien, y también a hablar contigo.

— Pienso que cuando vas a un restaurante, deben hacerte sentir bien, porque ir a comer para ir a comer, ya lo hacemos en casa. A mí la gente me aporta mucho, soy curioso, me gusta conocer a personas diferentes, y me gusta escucharles porque pienso que todo el mundo tiene su parte de razón. Todo esto es sabiduría. Y lo consigo sin moverme de San Pablo de Ordal. Los restaurantes emblemáticos lo son también por su sala. Pienso en el Vía Veneto, en elHispania, en el Bulli. Bulli tenía un hombre carismático como Juli Soler, que era capaz de quedarse hablando con los clientes hasta altas horas de la madrugada. El sumiller Ferran Centelles lo ha escrito: es entonces cuando él aprendía más.

Justo ahora que mencionas a Ferran Centelles, un gran referente en vinos, te pregunto cuándo haces la apuesta por los vinos. Cal Xim es referente por su carta de vinos.

— Primero tuve la inquietud. E iba a catas de vinos con el enólogo Enric Soler, en Sant Martí Sarroca, y con Toni Falgueras, de la Bodega de Gelida, en Barcelona. Sobre todo el punto de inflexión fue el día en que compré seis copas Riedel. Compré sólo seis, y las utilizaba cuando alguien me pedía un vino que yo consideraba que se añadía. Entonces empezó a pasar un fenómeno inaudito: cuando sacaba dos en una mesa, los de la mesa de al lado se fijaban, y me pedían que querían las mismas copas. Pronto tuve doce. Y de doce copas pasé a tener todo el servicio, incluido el agua. Fuimos el segundo restaurante en Cataluña en esa época que tenía todo el servicio completo de Riedel. El primero era el Bulli. Así que el día que puse una copa buena, una Riedel, en una mesa, tuve que comprar más copas y más vinos, todos siempre del Penedès.

Fue visionario.

— Puedes decirlo así, pero me trajo el hecho de observar la reacción de la gente cuando veía una copa en la mesa. Ya te he dicho que desde pequeño soy muy buen observador.

¿Pensaba, si la gente te pedía por aquella copa, entonces te pedía también un vino más caro?

— Entiendo lo que quieres decir, pero si los de tu mesa de al lado beben un vino de 45 euros, tú querrás uno de coste superior al que habrías podido pagar. Quizás no pidas uno de 45, pero sí de un presupuesto más alto del que querías gastarte. Inconscientemente es lo que hacía la gente. Y no pienso que lo hicieran por envidia, sino porque querían vivir aquella experiencia que veían en la mesa de al lado. Era un efecto llamada, que en la restauración funciona mucho, que me llevó a querer tener todo el servicio entero de copas, de principio a fin. Y quiero dar un paso más.

¿Me lo puedes contar?

— Quiero apostar por los vinos a copas. No había tenido la necesidad hasta ahora porque la gente me pedía siempre botellas, pero ahora me he dado cuenta de que no es tanto así. Hay muchos condicionantes para que la gente quiera beber menos: por la conducción, por la salud, por los cambios de hábitos. Por lo general, la gente bebe y come menos y más saludable. Si se piden un trinchado de primer plato, de segundo me piden un pez. Así que quiero probar los vinos a copas, con el sistema de apertura de botellas que lo permita, y también querría trabajar servir en la mesa licores buenos en chupitos, copas pequeñas. Poder probar un licor buenísimo, que tienen precios altos, en una copa de dedal, que te permita saborearlo.

Alguien que nunca ha venido a comer a Cal Xim, ¿qué platos estaría bien que conociera?

— El xató, para empezar. También los guisantes, las habas, el trinchado. Y a la brasa, los lechones, la mejilla y los pies de cerdo, el magret de pato. El pato le tocamos muy bien.

De postres, carquiñoles y catáneas del Penedès. Y en verano, melocotón de Sant Pau de Ordal, que tanto aparecen en platos principales.

— Nos gusta mucho comprar ingredientes de proximidad. La verdura también es del trozo del Ordal. Los carquinyolis, de Sant Quintí de Mediona. Las catanias, de la marca Via. El melocotón del Ordal es referente, y pienso que el mercado, en verano, se implantó tan bien porque somos una población con tres restaurantes, y de los tres, el más joven somos nosotros. Si lo hubieran hecho en Lavern, seguro que no habría ido tan bien como a San Pablo de Ordal.

Hablando de restaurantes de Sant Pau de Ordal, ¿no te encuentras que la gente te confunde con Can Pau Xic, aquí al lado, o Cal Pau Xich, de Guardiola de Font-rubí?

— Nos confunden por la pronunciación del nombre, que puede hacer pensar uno por otro, pero somos muy diferentes. Nosotros tenemos menú de 33 euros y también carta.

En Barcelona, ​​los cocineros a menudo me hablan de ti.

— Llevo muchos años bajo en Barcelona. Me he movido para dar a conocer el restaurante. Después, aquí, me preguntan cómo es que te viene tanta gente famosa, del baloncesto, y otros, y es porque he ido mucho. No he parado, e incluso me habían llegado a decir que no había ningún restaurante del Penedès que se moviera como yo. He ido a hacer muchos gintónics a Luz de Gas. No puedes esperar a que la gente te venga a conocer; tienes que ir. Tengo un grupo de amigos con los que llevamos años a restaurantes. Conozco elAlbert Raurich, en Xavier Pellicer, elAlfred Romagosa y en Josep Maria Masó. No soy de los que lloran; soy de los que pienso que debemos movernos, que no podemos echar la culpa al gobierno de lo que nos pasa. Yo los que lloran les digo que se lo trabajen, que se muevan.

Por último, Santi, quisiera preguntarte tu opinión sobre la idea de que el precio de las botellas de vinos en los restaurantes estuviera regulado. Ahora usted decide el precio al que lo vendéis, pero existe el debate sobre si debería ser de otra manera.

— Cada uno debe poner sus normas. Yo no quiero dar barato un vino que considero muy bueno. Si a mí me ponen normas de este tipo, entonces ponemos normas en las nóminas, porque hay mujeres que cobran menos que los hombres haciendo el mismo trabajo.