La pareja italiana que perdió un barco hacia Argentina y se convirtió en los primeros artesanos de pasta en el Raval de Barcelona

BarcelonaTodo ocurrió en verano de 1902, cuando Attilio Rivali y Giustina Moncalvo hacían una escalera con el barco que les llevaba a pasar el verano en Argentina, donde tenían familia. No entendieron bien la hora que debían volver al puerto para reanudar el viaje o se despistaron, quién sabe, pero el caso es que la pareja italiana no llegaron a Argentina; se quedó en Barcelona. El mismo año ya abrieron un pequeño quiosco en la Rambla en el que vendían pasta. Dos años más tarde, en 1904 inauguraban La Italiana en la calle Bonsuccés. Cien veinte años después, la bisnieta, Carla Rivali, y su marido, Gerard Vilà, mantienen intactas la tienda, la cocina y el obrador, y celebran que la pasta que elaboran cada día les ha dado reconocimiento profesional en el barrio y en toda la ciudad.

“Cuando los bisabuelos dejaron el quiosco y se establecieron aquí, en La Italiana, empezaron a hacer raviolis y capelletes de carne”, explica Carla, que añade que saben que la pasta fresca la conservaban con barras de hielo, mientras que la seca la subían a la azotea para que se secara. De hecho, los bisabuelos vivían en el portal de al lado de la tienda, así que en un momento podían acceder a la azotea de la casa. "Mis abuelos ya nacieron en Barcelona, ​​pero, cuando empezó la Guerra Civil, el consulado de Italia recomendó a los bisabuelos que lo dejaran todo y se marcharan a Italia junto con los hijos", continúa Rivali recordando. Hicieron caso, y no fue hasta 1939 cuando Giuseppe Rivali Moncalvo, el hijo, regresó. “Se lo encontraron todo destrozado, escaparates rotos, la caja fuerte interior desaparecida. Volvieron a empezar; él junto con su esposa, Angelina Traversa, mi abuela”. Y cuando se pone la segunda generación, el abanico de pasta se amplía; hay más tipos, tanto de larga como de corta, rellena y sin rellenar. Y así ya de forma ininterrumpida, de los abuelos a sus hijos, hasta llegar a la nieta, Carla, que entra en la tienda después de terminar el grado de Psicología, y trabaja con su madre. Más tarde, se incorpora su marido, Gerard. “Llevamos doce años ambos juntos, y puedo decir que Gerard es quien ha modernizado La Italiana”, dice Carla.

Pasta rellena de verduras: el éxito

Y llegados a los tiempos modernos, ¿qué ha cambiado en ciento veinte años? “Pues que la pasta rellena de carne ya no es la más vendida, sino que es la de verduras; los raviolis rellenos de alcachofas, espinacas o calabaza son los más pedidos”. En La Italiana las salsas también son de elaboración propia, pero cada una la recomiendan para un tipo de pasta diferente. Por ejemplo, la boloñesa, para la pasta corta; el pesto o el pesto rubio para la pasta larga y los ñoquis, porque tiene la capacidad de engancharse. Tanto una como otra, las hacen con una receta propia. Por ejemplo, la boloñesa, que es laboriosa porque necesita muchas horas de cocción, también la preparan con cepas (Boletus edulis) mientras que, en el pesto, la llave está en la cantidad de aceite de oliva extra virgen, los piñones, el queso parmesano y la albahaca. “Hay un boom de salsa pesto actualmente, pero yo aseguro que la calidad que tiene la nuestra no es comparable con la de ninguna otra”, afirma orgullosa la bisnieta de Attilio y Giustina.

Con ciento veinte años de historia, aseguran que lo que más han contado todos estos años son los trucos para cocinar bien la pasta en casa. Para empezar, el recipiente para hervir la pasta debe ser grande: mejor siempre una olla demasiado grande que una pequeña. Para continuar, sólo es necesario poner agua desde el inicio, y cuando justo el agua arranque un hervor, entonces es cuando hay que lanzar un puñado pequeño de sal, que acelerará su cocción. Y, por último, la pasta no se cuela ni tampoco se enfría con agua fría ni con agua con hielo. “No lo hagáis porque perderá el almidón”, dice. Lo que aconseja es tener preparada una sartén con la salsa, y, entonces, con la ayuda de una espumadera, podemos ir cogiendo la pasta hervida de una olla y ponerla en la sartén. "El agua de la olla no la tiramos hasta que no hayamos terminado el plato, porque, si fuera necesario, podríamos añadir a la sartén donde tenemos la salsa y la pasta para conseguir que se amalgamen bien todos los ingredientes".

Más consejos. El tiempo de cocción de la pasta. La recomendación básica es seguir siempre las instrucciones del productor, que los Rivali dicen cuál es según el tipo de pasta que se escoja del escaparate, y que entonces preguntan al cliente qué cantidad quiere y preparan su paquete al momento. "Si decimos seis minutos, podemos terminar dos minutos antes porque pondremos la pasta en la sartén, y entonces se terminará de cocer los dos minutos que faltan". El caso es que la pasta no debe estar demasiado al dente, porque Rivali asegura que se puede hacer un nudo en el estómago, ni tampoco demasiado cocida, porque entonces puede convertirse en papillas.

Y una vez en la mesa, el cuchillo lo más lejos posible. La pasta, de ningún tipo, ni corta ni larga, no se corta con cuchillo. “En nuestra casa, ponemos cuchillos en la mesa, pero nadie los utiliza”. Y ya que hablamos de las costumbres caseras de los Rivali: de pasta, comen cada mediodía, pero, en cambio, cuando están en Italia, comen cada noche, como hace la familia italiana, y cómo se suele hacer en general en el país de la bota, donde la pasta es el primer plato básico de la cena. Y el último detalle a la hora de comer pasta: hay que hacer y comer al momento, pero si por lo que fuera, hay que cocerla antes y comerla mucho más tarde, “ponga siempre en un cuenco con aceite de oliva, ya la hora de comerla regenera en una sartén con la salsa y una cucharada de agua calentada con la que había hervido”.

Las recetas originales de La Italiana

• Pollo con Marsala, véala aquí
• Espaguettis en la puttanesca, véala aquí