El pescado que tiene más de 400 años y que hoy sólo dos restaurantes de Barcelona lo cocinan

BarcelonaLa raya es un pez antiguo, al menos lo podemos decir porque el recetario medieval Libro de Sent Soví, que el año pasado cumplió 400 años, le dedicaba hasta tres recetas: en panada, asado y al horno en cazuela. Claro que entonces el pescado sólo podían pagar y comer las clases acomodadas, y además estaba ligado con el tiempo de Cuaresma, pero el hecho de que apareciera en el libro se considera un síntoma de que el pescado se conocía y se comía, al menos por una parte de la población. Así pues, la raya quedó bien descrita en la edad media. Hoy, en nuestro país, sólo los restaurantes Enigma, del chef Albert Adrià, y Cocina Hermanos Torres, de los hermanos Sergio y Javier Torres, lo tienen a la carta, y para la población, en general, es un pez desconocido. Los cocineros gemelos sostienen que la forma que tiene el pescado les sorprende, hasta el punto de que Sergio y Javier Torres se tomaron una foto sosteniéndola con la mano en los primeros días de primavera que les llegó al restaurante, premiado con tres estrellas Michelin. Estas y otras muchas curiosidades se pueden conocer en la Seafood Expo Global, la feria más importante sobre el pescado, que acaba de empezar en Fira Barcelona (Gran Vía), y terminará el 8 de mayo.

Pero antes de sentarnos en las mesas de los dos restaurantes, describimos cómo es la raya. Es de color marrón-negro, de cuerpo alargado, sin mandíbula, y justo por esta característica lo hace único, porque es el único pescado que consumimos en el Estado que no tiene mandíbulas. Para continuar, tiene siete orificios branquiales en un lateral, que permiten el paso del agua hacia las branquias, y no tiene escamas. Otra característica que lo define: es un parásito, es decir, perfora la piel de otros peces o de mamíferos marinos para chupar su sangre, y es así como se alimenta, sin llegar a matarlos. Para ello, se ayuda de su ventosa oral y de sus numerosos dentículos. "El color de la especie es oscuro, pero no tiene ninguna relación con que se alimente de la sangre de otros peces", comenta el científico marino Arnau Subías, que trabaja en la marisquería Estimar de Barcelona, ​​y se encarga de la cuenta de Instagram @gastrobio, con la que hace difusión sobre el pescado y el marisco.

Su ciclo vital comienza como larva, que vive enterrada en el sustrato de los ríos, y así vive entre cuatro y diez años; cuando la larva se transforma se convierte en larva juvenil y entonces migra hacia el mar. A partir de entonces, cuando nada por el mar es cuando perfora la piel de mamíferos marinos y peces para alimentarse. Y puede hacerlo de diez a treinta meses. Y cuando comienza la etapa adulta es cuando vuelve a migrar, pero ahora hacia el río de nuevo. Lo hará en primavera, que es justamente cuando se pesca tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico. Los ejemplares que no hayan sido capturados morirán después de haber puesto huevos, de los que nacerán nuevas larvas, que reiniciarán todo el ciclo.

En el barrio de Sants de Barcelona, ​​en el restaurante Cocina Hermanos Torres, los hermanos Sergio y Javier comparten la ilusión de que les hace haber incorporado la raya al menú de degustación de primavera. Por muchos motivos. "Es un pescado muy exclusivo, caro de comprar en origen, porque su pesca, que se hace en los ríos, es muy complicada". Un kilo de raya cuesta aproximadamente ochenta euros, explican los hermanos Torres, que añaden que conocieron este pescado gracias a sus viajes, que dedican a conocer platos y productos. En el norte de Europa, con tradición en la cocina de la raya, es donde la probaron, y donde conocieron también a los productores. "Es el trabajo más importante que hemos hecho siempre en nuestra trayectoria como cocineros, saber quién hace, quién pesca o caza los productos que después incorporamos a nuestra carta", dicen. Así fue con la raya, que probaron cocinada a la bordelesa, que es el nombre con el que se conoce la receta que se cocina el pescado con su propia sangre, esa sangre tan presente en la vida del pez parásito que, si no la chupara de otros peces, no sobreviviría. Por eso es conocido popularmente como el pez Drácula.

La cabeza, para preparar fondo

Hay otra peculiaridad de la raya, esta más relacionada con la cocina. "Si de muchos productos podemos decir que todo se aprovecha, de la raya no es así, porque de la cabeza normalmente no se puede hacer nada", dicen Sergio y Javier Torres, que añaden que justamente ellos han dedicado esfuerzos para reaprovecharla, utilizan la cabeza para hacer un primer fondo de los dos que incluye la receta.

Para continuar, en el restaurante Enigma, el cocinero Albert Adrià explica el porqué de la dificultad de la raya, que también es conocida como la liebre del mar. carne es muy seca, seca, y que rechaza para preparar ningún plato más. se utiliza sólo una única parte. La raya, en el caso del restaurante Enigma, es un plato que tiene fuera de carta; por su precio elevado no está dentro del menú de degustación.

Y mientras tanto, en Libro de Sent Soví, el recetario que cumplió 400 años de su publicación el año pasado, la raya aparece detallada en tres preparaciones. Este hecho nos certifica que es un pescado antiguo, que se cocinaba y se conocía en la Edad Media, y, al menos, entre las clases acomodadas, porque el Siente Soví recogía recetas destinadas para la sociedad adinerada, aquella que comía pescado especialmente en tiempo de abstinencia, y de ahí que las preparaciones hechas con pescado sean inferiores, muy inferiores respecto a las de carne o de otros ingredientes. Sea como fuere, las palabras literales del recetario de 1324 son que, para preparar la raya en panada, "se mete liga con especias, agra, cebolla y azúcar". Para continuar, si se asa, "hay que untar bien con vino para que no se queme; y finalmente, si se mete en el horno en cazuela se debe cocer en una mezcla de vino blanco y griego con cebollas, especias y hierbas: mejorana, perejil, menta y orégano". La claridad con el uso de las hierbas, mejorana, perejil, menta y orégano, sorprende, pero también sorprende que haya tres formas distintas de cocinar para un mismo pescado que hoy es totalmente desconocido.

Novedad de los hermanos Torres: un nuevo restaurante

Los hermanos confirman que quieren abrir un nuevo restaurante en Barcelona, ​​centrado en cocina catalana. No quieren revelar todavía ni el nombre ni el emplazamiento, pero sí confirman que será un restaurante de estilo informal, en el que continuarán haciendo la cocina catalana que aprendieron con el profesor y cocinero Josep Lladonosa, con el que colaboran en los premios de gastronomía que llevan su nombre, y que tendrá la gran final en Barcelona.