Rodrigo de la Calle: “Pienso morir con un manojo de verduras en la mano; nunca pondré en mis platos ni marisco ni caviar”

Rodrigo de la Calle (47 años) es el cocinero del restaurante Virens, situado en el Hotel Almanac de Barcelona, ​​que inauguró en febrero de 2020. Este 2023 es el gran despegue del restaurante, donde aplica la creatividad y pasión por las verduras . Los vegetales le han hecho ganar prestigiosos premios, entre ellos la estrella Michelin por su restaurante El Invernadero y también la segunda posición del mundo como restaurante que cocina las mejores verduras de los We're Smart Awards, creados por la guía gastronómica Green Guide.

Le entrevistamos un miércoles al mediodía, después del servicio. Una vez al mes, pasa dos jornadas seguidas en Barcelona, ​​en la cocina del Virens, donde cuenta con una mano derecha desde hace pocos meses, el cocinero Gio Esteve. De la Calle es un apasionado de su cocina. Tanto es así, que entre la espalda y un brazo tiene tatuados, con color, todas las verduras de la huerta imaginables: calabaza, lechuga romana, alcachofas, pepinos, berenjenas, cebollas... El tatuaje, dice, no está terminado porque el tatuador que le hacía en China ha cerrado la tienda. Cuando lo encuentre en alguno de sus viajes asiáticos, terminará.

El menú degustación que he comido ha terminado con un plato de arroz, buenísimo, pero había otro que también me daba la oportunidad de comer carne. ¿Has incorporado la proteína animal en tus restaurantes?

— De no haberlo hecho, habría tenido que cerrar El Invernadero de Madrid. Fuimos el primer restaurante del Estado que no ofrecía pescado ni carne, en el 2016, pero he tenido que reincorporarlos porque quiero ganarme la vida con mi trabajo. En 2012 saqué la proteína animal del menú degustación, pero la mantenía en los platos que se pedían a la carta.

¿Lo consideras una involución, un retroceso?

— Lo acepto. Seguro que en otros muchos oficios se aceptan realizar tareas que no nos gustan tanto. Los fotógrafos querrían hacer siempre las mejores fotografías, pero algunos ven que también deben hacer como comuniones y bodas. Además, me di cuenta de que luchaba contra algo muy sociológico: en el Estado, la carne y el marisco son icónicos, es lo que se relaciona con las celebraciones y ahora también es lo que demuestra el estatus social de las personas.

Así que se mezclan dos hechos que hacen idealizar la proteína animal, ¿el imaginario festivo y la demostración de poder?

— Si alguien quiere invitarte para celebrar una fecha especial, ¿crees que te llevará a un restaurante donde preparamos una ensalada con ocho tomates diferentes del Maresme? No, seguro que querrá deslumbrarte con una marisquería, donde encima de los caparazones te ponen caviar, o en un restaurante donde sirven el mejor jamón ibérico.

Por tanto, ¿entiendes que se desee más el marisco y el jamón?

— Lo entiendo, pero te digo que yo ya no voy a cambiar. Ya soy mayor. No pienso ponerme a cocinar costillas ni erizos de mar. Así que tengo muy claro que voy a morir con un manojo de verduras en la mano, al estilo Scarlett O'Hara en la película Lo que el viento se llevó, porque nunca pondré en mis platos ni costillas ni caviar.

Me había parecido antes de que lo expresabas con tristeza, pero ahora veo que no.

— No, no. Hubo un tiempo que sí me mortificaba por volver a cocinar pescado y carne, porque me había creído que había abierto un camino que tenía mucho futuro, el de los restaurantes de alta cocina con verduras, pero ahora ya no es así. Continúo mi creatividad con las verduras, que son las protagonistas en gran parte de los platos, y termino los menús de degustación con pescado y carne. Quien quiera comer a la carta, puede elegir los platos que desee. Al final, puedo decir que soy un restaurante de alta cocina inclusivo.

A tu favor podríamos decir que la decisión de optar preferentemente por las verduras tiene más futuro, porque los productos del mar pueden fluctuar.

— Las verduras también pueden escasear, pero por otros motivos, como la sequía. Ahora bien, es cierto que hay productos del mar que han tenido que protegerse porque desaparecían, como ocurrió con los dátiles de mar.

Hay una opinión entre los clientes de restaurantes que asegura que los restaurantes de verduras obtienen mayor margen de beneficio que las marisquerías.

— No estoy de acuerdo. Quizás con la compra del producto es cierto que gastan más, pero tampoco es cierto que las verduras sean económicas. Una judía tierna de calidad, la pago a 15 € el kilo. La alcachofa, a 12 €. El guisante lágrima del Maresme, entre 80 y 100€. Y ya no miento los precios de las trufas y setas. Pero añado que la cocina de los vegetales es más compleja, laboriosa y cuesta más que la de la proteína animal. Si la materia prima puede ser un poco más económica, yo me lo gasto en personal. Y, si no, ¿cuánto tiempo y cuánto personal necesita una gamba a la brasa comparado con lo que se necesita para pelar kilos de alcachofas? Yo pelo 300 en una hora, pero llevo muchos años haciéndolo, y el equipo ya me las deja todas para mí, para que lo haga yo, pero quien dice alcachofas dice zanahorias, que deben lavarse. Y si queremos dejar la piel, para aprovechar más los beneficios, hay que barrer una a una para eliminar la tierra. La mano de obra necesaria en un restaurante de verduras es más costosa que en una marisquería, que seguro pueden ponerse a las doce del mediodía. En mis restaurantes, el Virens de Barcelona y El Invernadero, no puedo hacerlo. Justamente al respecto hemos coincidido con el cocinero Albert Adrià, que está apostando por la verdura. Él me ha dicho que nada tiene que ver trabajar con espárragos blancos que con bacalao.

En Virens, el menú degustación cambia con mucha frecuencia según el producto.

— Y esto es una complicación que los restaurantes de carne no tienen. Estamos obligados a cambiar la carta porque no tenemos durante todo el año guisantes, por citarte un producto. El trabajo conceptual y creativo que comporta cada estación del año es muy grande. Pongo una cifra: el año pasado preparé 175 platos diferentes durante las cuatro estaciones del año.

Retomo el hilo de la complejidad que tiene cocinar verduras, en tu opinión. ¿Por qué es tan complicado?

— Porque la capacidad de emoción que tiene un romanesco es complicada. Si no le pones nada más después de haberlo hervido, te servirá para ponerlo de tope en las puertas, para que no se cierren [ríe]. Hay que trabajar mucho, para que esa verdura aporte más sabor. Y, además de trabajarlo mucho, también debes tener proveedores de calidad. Por suerte, en Barcelona hay buenísimos. Los huertos de alrededor de la ciudad son de alto nivel. Hasta que no los conocí me consideraba tudelista, quiero decir que defendía los productos de Tudela, que tiene una climatología favorable para que crezcan verduras de primera, pero Barcelona la supera. Las raíces, como las zanahorias, la remolacha, son buenísimas. O los salsifines, que me costaban tanto encontrar cuando sólo tenía el restaurante de Madrid. ¡Me los hacía llevar del norte de Europa! Pues en Barcelona he descubierto que tengo los mejores salsifines. Cuando llego con el tren de alta velocidad desde Madrid y empiezo a entrar en Barcelona, ​​donde empieza a frenar, me quedo maravillado de los huertos que hay. En Madrid, todo son polígonos industriales, que ya sé que en Barcelona también los hay, pero creo que no tantos, afortunadamente.

Suele decirse que los turistas, especialmente del norte, son los que más valoran los platos con verduras.

— Lo confirmo. De los Alpes hacia arriba son apasionados. Los franceses no los considero porque son muy amantes de la carne. En cambio, en los centroeuropeos, las verduras les vuelven locos, porque son muy conscientes de lo que significa la comida saludable. En la web We're Smart Green Guide me siento como el director de cine Steven Spielberg. Me he llegado a apuntar en un mapamundi las nacionalidades que han pasado por El Invernadero (en Barcelona no lo he hecho todavía). Lo empecé a hacer en la pandemia. Y desde entonces hasta ahora, 83!

¿Por qué escogiste Barcelona para abrir un nuevo restaurante?

— Porque me pareció una ciudad más avanzada en el mundo vegetal que Madrid. En Madrid tenía que dar muchas explicaciones de mis platos, porque sirvo zanahorias y me preguntan dónde está la carne; en cambio, en Barcelona sabía que ya había muchos restaurantes vegetarianos, flexitarios de primer nivel, como el Flax&Kale, y otros que en Madrid no estaban. Sin embargo, debo decir que tanto en Barcelona como en Madrid sigue pasando que un menú degustación como el nuestro, con platos muy elaborados con verduras, no parece a los clientes que tenga que costar 100€. Este precio se piensa que debe costarles un menú con carne y pescado porque, lo repito, son los grandes iconos festivos. Pero es que además ocurre otro hecho, que pensamos todos que lo son porque es por la forma en que nos han educado. En nuestra casa, de pequeños, relacionábamos Navidad con el marisco, y todavía estamos así.

¿Puedo preguntarte qué tipo de alimentación sigues?

— Soy flexitariano porque me gustan los productos de cáscara, quesos y embutidos. El pescado y la carne, apenas les toco. De hecho, puedo decir que mi tipo de alimentación es lo que la Unesco proclamó como patrimonio de la humanidad, que no es más que la alimentación mediterránea. Prefiero siempre comer un buen plato de legumbres que carne.

Por último, por tus libros, publicados en Planeta Gastro, sé que conoces mejor que nadie el mundo de las estaciones del año.

— [Ríe] Mi padre era agricultor y la familia se movía según lo que tocaba sembrar y recolectar en cada época del año. Cada trimestre lo cursé en una escuela distinta. Como en invierno, a partir de enero, íbamos a Jaén para la recogida de la aceituna, mantengo la pasión por la aceituna picual. De hecho, en el Virens, que tengo el 90% de la carta con productos de proximidad catalanes, una de las excepciones es el aceite de oliva virgen extra, que es el de la cooperativa donde trabajaba mi padre, que ahora ya está jubilado. Por cierto, que hoy mismo un cliente nos ha dicho que el aceite de oliva le había gustado tanto, que nos ha comprado botellas. Nada me hace más feliz.