Leo i Roc Gramona: "Hemos empezado a vendimiar esta madrugada, a las tres"

Entrevisto a los primos Leo y Roc Gramona un lunes de julio y me cuentan que un sábado hicieron en el mejor restaurante del mundo, el Disfrutar, una comida solidaria para recaudar fondos para los niños del Raval. “Nos hicieron los platos que a mi padre le hubiera gustado comer”, explica Leo, y asegura que la frase le dijeron Oriol Castro y Eduard Xatruch, que conocían bien a Xavier Gramona, a quien también rendían homenaje con la comida. El fondo recaudado, sumado con las donaciones de Gramona y también del Disfrutar, les han dado a la Fundación Gavina, entidad social con sede en el barrio del Raval de Barcelona. Empecemos, pues, hablando de la comida, que reunió a más de treinta comensales, y enseguida encarrilamos la conversación hacia dos temas que son de máxima actualidad. El primero: los 100 puntos que la Guía Peñín de vinos les ha otorgado por la espumosa Enoteca 2011. El segundo: la vendimia, que ya han comenzado.

La Guía Peñín empezó a publicarse hace treinta y cuatro años, con el sistema de puntuación para los vinos y espumosos del Estado, y nunca había dado 100 puntos, la máxima puntuación, a ningún espumoso. Lo ha conseguido con la Enoteca Gramona 2011, que ya ha salido publicado en la guía del 2025.

— Leo: Estamos muy contentos. Es un reconocimiento especialmente para mi tío Jaume y para mi padre por el trabajo que han realizado todos estos años. Cuando la Guía Peñín nos ha notificado que hemos recibido la máxima puntuación, que nunca ha logrado ningún espumoso del Estado, su director, Carlos González, me dijo que "era una pena que mi padre no lo hubiera vivido". Y me lo decía por la apuesta de la larga crianza que hicieron con la seguridad de que harían los mejores espumosos.

He leído un escrito de Xavier Gramona explicando la seguridad con la que ambos, Jaume y él, creían en sus largas crianzas mientras la Guía Peñín les decía que los espumosos debían ser “jóvenes, frescos y afrutados”. Y que "en ningún caso debían aspirar ni intentar la proeza de las largas crianzas de los icónicos espumosos de Francia". Estas líneas las escribía en 2008, y en 2024 el primer espumoso que ha logrado la máxima puntuación tiene una crianza de trece años.

— Leo: Podemos decir que estamos en un momento muy dulce para los espumosos hechos en el Penedès. Hace muy poco que el Cerro de Mota 2001 de Recaredo también logró la puntuación máxima en otra guía de vinos, la Parker. Hay que añadir que tenemos en Barcelona el mejor restaurante del mundo.

Cambio de tema. ¿Cómo se prepara la vendimia? El año pasado, la empezó el 26 de julio y se convirtió en la más temprana de la historia. ¿Qué prevé que puede ocurrir este año?

— Roc: Preveíamos empezar a vendimiar el 1 de agosto. Si llevábamos unos años adelantándola por los estragos de la sequía, este año. Por último, ha sido el 30 de julio. Hemos empezado a vendimiar esta madrugada, a las tres.

¿Por qué?

— Roque: Tenemos un verano que no es verano, tenemos temperaturas bajas, más lluvias, venimos de un junio que ha sido muy suave y en primavera ha habido lluvias. Como las cepas las habíamos ido trabajando por la sequía, que significa que las habíamos dejado con pocas uvas, entonces las que había se han hinchado, tienen pulpa, que es importantísimo para hacer espumoso, un buen calibre, y por tanto será una buena uva, tendrá mucha calidad aunque no será un año de producción elevada.

¿Podemos decir que las cepas se han recuperado de la sequía vivida antes de la primavera y los años anteriores?

— Roc: No, las cepas se resienten, pero desde la primavera han empezado a recuperarse. Por el contrario, en junio apareció el mildiu, el hongo que ataca la cepa, pero no tendrá la importancia que tuvo en la cosecha del 2020 porque, cuando ha aparecido, ya teníamos las plantas salvadas, no afectará a la producción porque los mayores ya estaban hinchados. Tendremos una vendimia histórica y normal, porque empezamos el 30 de julio.

¿Por qué variedad empezará?

— Leo: Por la chardonnay, por la viña de la granja, que siempre es la primera por la que empezamos.

A pesar de las buenas noticias que decís, los efectos de la sequía le han hecho repensar los viñedos e incluso arrancarlos. ¿Cuáles son las variedades que ha arrancado?

— Leo: Arrancar ha sido trasladarnos a los inicios de Gramona. El tío plantó la pinot noir, con la que hacíamos el vino tinto Bru, que ya dejamos de hacer en el 2021. Ha sido una decisión familiar y empresarial, porque la pinot noir hacía una producción muy pequeña; el viñedo no soportaba todos los cambios de temperaturas vividos estos años. Por todo ello, arrancarla ha sido difícil, porque con cada cepa nuestra hay una vinculación emocional. Lo razonamos que debe ser así, pero esto no significa que no sea doloroso.

¿Todo el pinot noir está arrancado, pues? ¿Qué variedades ha plantado?

— Roc: Garnacha y sumoll, y de pinot noir sólo nos queda una hectárea de tres y media que habíamos tenido. Chardonnay también hemos arrancado una y media, y ahora nos quedan tres. Trabajamos con la idea de hacer vinos monovarietales.

— Leo: Y en un futuro de hacerlos bajo otra marca, porque Gramona queremos que sea sólo identificado como espumoso.

Entiendo que la negociación entre qué se arranca y qué se planta de nuevo no será fácil.

— Leo: Estamos haciendo una negociación entre generaciones y, además, sabemos que todas las decisiones que tomamos tendrán consecuencias a 10-20 años vista. Y nosotros también debemos pensar en las generaciones que vendrán después de nosotros, porque lo que hacemos ahora tiene implicaciones. Todo lo debemos hacer con coherencia, sentido común y, además, sin que la calidad salga perjudicada, porque quien pruebe nuestros espumosos no debe percibir cambios bruscos.

La otra noche, en la cena que acogió del restaurante Cal Mut en Festival Corpinnado, probé el vino Font Juí, un xarel·lo hecho con el viñedo que lleva el mismo nombre, y mientras lo probaba me dijiste, Leo, que ya no lo haríais más.

— Leo: Lo hemos dejado de hacer porque el xarel·lo de calidad debemos destinarlo a los espumosos, este es el motivo, porque nos especializamos en espumosos. Nos queda una añada por vender, pero será el último. Y también tenemos Maca, un macabeo, que también hará el mismo camino, es decir, las uvas lo destinaremos a la elaboración de los espumosos.

Para continuar, ¿cómo va el proyecto de viñedo en los Pirineos?

— Leo: El proyecto de la viña en la Cerdanya, lo iniciaron el padre y mi tío, Jaume, que anteriormente había empezado Freixenet. Los viñedos están situados a 1.250 metros, los trabajamos con los parámetros de la agricultura biodinámica y con la idea de aprender a hacer vino en altura.

¿Harás vinos tranquilos de los viñedos de la Cerdanya?

— Roque: El planteamiento inicial era éste, pero nuestro corazón son las burbujas y es hacia dónde queremos dirigirnos. Por tanto, queremos hacer espumosos, de los viñedos de la Cerdanya, que están situados justo cuando se acaba el túnel.

¿Cómo es el ciclo vegetativo de una cepa en los Pirineos?

— Roque: Muy parecido a lo que viven los de la región de la Champaña. Tenemos chardonnay, riesling, gewürztraminer, y están funcionando, están bien adaptadas. Hacemos la vendimia a mediados de septiembre y hemos aprendido las estrategias para alargar el ciclo de vegetación de la vid para evitar el riesgo de las heladas, que es el peligro que existe con los viñedos en altura.

Con las vendimias anteriores a la Cerdanya, ¿qué había hecho?

— Leo: Vinos que no hemos comercializado fuera de la comarca de la Cerdanya.

Para acabar, pienso que si os hubiese entrevistado el mes de abril, todo lo que habría imaginado de cómo sería la vendimia habría quedado en nada. Las previsiones son optimistas, será una vendimia de calidad. Y pregunto: ¿cómo será el sueldo que cobrará el campesino?

— Roc: Cuando preparábamos la vendimia antes de la primavera lluviosa y de este junio y julio acordamos con los campesinos que nos comprometíamos a recuperar la pérdida económica que les supondría vendimiar pocas uvas. Pensábamos acordar un precio que partía de la pérdida de la vendimia del pasado año, que fue un 50% menos. Ahora, a finales de julio, podemos decir que no será así, que la cantidad de uva no será inferior respecto al año anterior y el precio que pagaremos la hemos subido. Nunca vamos a la baja y no pagamos por precio el kilo, sino por un concepto que incluye los costes del campesino y el precio medio que debe cobrar por cubrir un mínimo de hectáreas. Si debemos simplificarlo, sería 1,20 € por kilo.

— Leo: Esta vendimia será también excepcional pese a que las últimas condiciones meteorológicas han sido buenas. Nos cuidamos unos a otros, porque nosotros estamos junto a los campesinos.

Así pues, ya está todo preparado para la vendimia.

— Roque: Y por primera vez vendimiaremos desde las tres de la madrugada hasta las doce del mediodía. Son las mejores para la uva, que es cuando las temperaturas son más bajas, a la vez que nos adaptamos para que las horas más fuertes de calor no las pasemos a la viña. Ya tenemos unos carros y frontales especiales para iluminarnos.