La quema de San José de María: "¡Es tan buena que parece mucho más difícil de hacer!"

La sabia de esta semana es tan sabia que ha logrado que sus tres hijos quieran la cocina y la practiquen. Uno de ellos, Josep Sucarrats, es periodista gastronómico. Ha escrito libros sobre alimentación, ha dirigido la revista Cocina y escribe en varios medios. Su madre dice que él y sus dos hermanos han sido educados desde pequeños en la cocina. "En casa, el agua la bebíamos del pozo. Al anochecer, como tenemos tienda, aquí, en la masía, lo que hacemos es ir a elegir un repollo, o lo que toque, de temporada, para que sea fresco y bueno, suma. Nos viene todo de la abuela. Comer buena fruta, comer conejo, buen vino es que más es, yo, el yo, el yo, el yo, el yo, el yo, el yo, el yo, el yo. eh?".

Cal Garrigosa, la casa de payés a la que vamos hoy, ha resistido, en medio de Abrera, como una vid salvaje rodeada de asfalto. Venden vino, venden verdura, venden huevos, venden embutidos de Cal Rovira (los del restaurante Els Casals, en Sagàs). María es una mujer pequeña, de hablar claro y tintineo, con unos ojos vivos e inteligentes que no se pierden nada, detrás de las gafas. Una de esas mujeres delgadas, siempre con bata, que trabajan todo el día y que llevan alegría por donde pasan. "Bienvenidos a Cal Garrigosa", nos dice. Y enseguida, esa pregunta que te hacían antes: "¿Os ha costado mucho encontrar? ¿Lo ha encontrado bien?". En el pueblo todo el mundo los conoce. "Vengo de Martorell. Yo allí era Maria de Cal Palet, y aquí soy Maria de Cal Garrigosa". Nos hará una quema de San José o quema quemada, lo que maldicen "quema catalana". Su visión de la cocina está muy arraigada a la tradición. Comprende, y así lo transmite, por qué se hace cada plato en una época determinada. Enseguida sabremos por qué la quema de San José se hace por San José.

Una vez llegados a la cocina encantadora que tiene nos explica los ingredientes, que ya ha dispuesto en la mesa, preparados, con todo el cuidado y el buen gusto del mundo.

Ingredientes para la quema de San José explicados por Maria

• Un litro de leche fresca
• Doce huevos frescos de gallina
• 300 o 350 gramos de azúcar
• Almidón de arroz o de trigo (a su familia le gusta mucho más la textura con almidón). También se puede realizar con Maicena. 60 gramos por litro de leche
• Piel de limón (del árbol de Maria). Hay que vigilar de no poner "la parte blanca", que amargaría.
• Canela

Separamos las yemas de las claras. "Ya sé que ahora se ve que no se puede hacer como se hacía toda la vida, que ibas echando la yema en el caparazón. Pero yo lo hago así". Las claras las guardaremos para realizar otra receta. En un cazo aparte, ponemos el almidón con leche para que quede bien deshecho. Mezclamos la leche y el azúcar, entonces añadimos las yemas y le damos un golpe de túrmix. Todas las sabias de la serie utilizan, como profesionales que son, todo tipo de aparatos eléctricos que les facilitan la vida. Nos gusta mucho esto. Que una cosa es hacer cocina "antes" y otra es cocinar "como antes".

Seguimos. El almidón, bien deshecho, lo añadimos a la mezcla. "Antes había unos sobrecitos que iban muy bien, de la casa Teixidor, pero ahora ya no los hacen. Éste lo he encontrado en una herbolaria. Echamos la canela y la piel de limón. "Y ave. En el fuego. No puedes parar de remover. Y debes ir mirando la cocción. Si ves que tiene ganas de calentarse debes aflojar, porque debe espesarse pero no hervir. Y cuando la espesura encuentras que te gusta, la sacas del fuego pero sigues removiendo un poquito más con una cuchara de madera o lo baraja-sopas, por si se te agrumola. En casa nos gusta el fuego-fuego".

María sonríe y hace: "¡Es tan buena que parece mucho más difícil de hacer!" Y añade: "Pero el consumo de la quema ha variado. Antes la crema se hacía con doce yemas y 300 o 350 gramos de azúcar. Ahora ponemos nueve yemas y 200 gramos de azúcar o 250. Esto tenía un sentido. La gente tenía una cabra o una vaca y es una época en la que hacen mucha leche. Las gallinas, lo mismo, hacen muchos huevos. Y venían del invierno, esa gente. Y de postre... ¿Qué habían tenido?".

Quemada o sin quemar?

Pero no hemos concluido la receta, porque llegados hasta aquí debemos hacernos la gran pregunta: ¿quemada o sin quemar? "En casa les gusta más sin quemar, pero a mí me gusta quemada y la quemaremos. Se puede hacer con un soplete o, si lo desea, con el aparato de hierro de toda la vida, calentado al fuego. Hay que echar azúcar por encima y quemarla cuando esté fría".

Mientras trabaja hablamos. "Yo de joven no había cocinado, pero fue venir aquí y mi madre era tan cocinera..." Se refiere a su suegra, a la que todo el rato llama así. "Tantos productos que tenían, aquí... eso hizo que me fuera gustando. Pero no cociné hasta que ella se rompió la clavícula. De todas formas, con ella aprendí mucho. Lo que te fijas... Y entonces ya tenía la chuleta de ella. Que murió aquella Navidad me dije: «¿Sin mamá cómo lo haré...? No podré preguntarle nada...»".

El ruido de la leche que cae en el bote, el de remover "para que no quede arrullado" nos arropan, mientras hablamos. "Una vez, en un encuentro de Caramelles, dijimos: «¿Y qué les haremos de postre?» Y yo: «¿Quiere que les haga quema?» ¡Hice nueve litros! En tres veces, ¿eh? Y lo apreciaron mucho. Lo pongo en platas, pero ese día fue individual, más práctico".

Llaman a la puerta. Es una clienta que viene a comprar verdura. Se interrumpe un momento y despacha. "Me gusta el trato con la gente. Y a veces ocurre que he tenido que despachar mucho y no puedo cocinar. Entonces les digo a los hijos: «Chicos, el más caliente está en el fregadero, ¿eh?» Piensa que estamos acostumbrados a comer lo que hay del tiempo. Cuando hay fresas, fresas, de éstas del Maresme. Pero hasta que no las hay... Yo les digo a la gente: «Si queréis judías fuera de temporada ya las encontrará, ¿eh? Pero no van a ser buenas». O te viene alguien que dice que debe hacer una dieta que sólo tiene que comer calabacín, ¡ahora! Y yo les digo: «¿Y qué médico se lo ha dicho?». ¿De dónde lo ha sacado? Ayer me viene una señora que tenía que hacer con pepino y apio no sé qué dieta. «Hombre, mira que será malo, ¿eh?»". Rico, y le digo que ella, en cambio, se ve muy saludable, porque come de todo. "La salud... Tengo mucha suerte. ¡Tengo 76 años y los análisis me salen sin ningún asterisco!".

En la mesa larga del comedor probamos la crema y me parece la mejor que he probado nunca. Enseguida debemos volver a la tienda, porque la clientela no para de entrar. Allí nos sentamos y terminamos la conversación. "Aquí siempre se ha vendido algo. Yo soy la joven de esta casa. Cuando vine aquí no se hacía vino, luego sí. Primero en la cooperativa de Martorell, después en la Masía Bach, que era de Codorniu. Y los abuelos, que vinieron aquí en 1921, iban a vender a ellos con Dos caros no dicen que ahora se dicen que ahora se dicen que ahora se dicen que ahora se dicen que ahora te llamas encontraban porque iban a pie...".

"Yo no he pasado hambre. Pero mi padre y el tío estuvieron en prisión, condenados a muerte, cosas de la época, y teníamos unas primas, que hacían de sirvientas en Barcelona, ​​que allí sí. Venían a buscarnos cosas para comer. Aquí comíamos los que ni siquiera teníamos. una amiga que decía que se tenían que partir un plátano, ¿ves sabía hacer pan... La suegra fue a trabajar a una fábrica textil de Esparreguera, can Sedó.

Las palabras de María, como las de todas las sabias, me hacen siempre mirarme la comida de otra manera. La sencillez es el lujo, el lujo es el aprovechamiento, el aprovechamiento es la filosofía.