Maria Nicolau: “Quisiera quemar todas las recetas y las listas de la compra”

La cocinera Maria Nicolau publica el libro¡Cremo!en la editorial Columna. La noticia es el nuevo libro de la cocinera que se hizo conocida en 2022 a raíz del libro Cocina o barbarie, publicado en Ara llibres, y también el hecho de que en dos años se podría decir que su vida profesional ha cambiado por completo. Para empezar, ya no trabaja como cocinera en ningún restaurante, sino que tiene secciones fijas en diversos medios de comunicación, como TV3, Catalunya Ràdio y El País. Para continuar, porque su segundo libro, que se trata de unas memorias personales con explicaciones de algunas recetas, ha provocado "una subasta en la americana" entre las editoriales, tal y como ella lo explica. Es decir, ella ha elegido la editorial que mejor valoraba económicamente su libro, y la cifra que le han pagado es proporcional a las grandes expectativas que están depositadas en su nuevo libro de cara a Sant Jordi.

La cocinera que no tiene restaurante, pero que está claro que será cocinera siempre, habla con rapidez y con pensamiento afuado y preciso; cada una de sus frases podría convertirse en un titular, lo que explica por qué los medios de comunicación le aprecian. Es clara, contundente y analista.

Le entrevistamos un viernes en la rambla de Catalunya de Barcelona después de que ella hubiera entrado en el Forn de Sant Jaume.

Qué le ha pasado a Maria Nicolau desde el “amo” que te dijo el sumiller Josep Roca hasta el libro¡Cremo!,publicado en la editorial Columna?

— De todo. Lo divertido es que me he oído decir frases como “Pobreta, ya le pasará”. Lo más actual que me ha pasado es la publicación de este segundo libro, en el que cuento todos los oficios que he practicado en mi vida hasta que me formé en el de cocinera. En el libro cuento una vida dedicada a la cocina, que son muchos años dedicados al oficio, y te aseguro que han sido muy intensos.

Has publicado unas memorias y eres muy joven. Quiero decir, te quedan muchos libros por publicar todavía.

— Pero es que tengo muchas experiencias vividas, que a su vez forman parte de una masa de trabajadores que nos dedicamos a la restauración. Es nuestra historia, la de nuestros restaurantes, al fin y al cabo. Es cierto que está contado en primera persona, y lo cuento desde la pasión por el enamoramiento hasta llegar al odio.

¿Odias ser cocinera?

— Amo el oficio, pero lo puedo detestar por la forma en que a veces aflora a la superficie con algunas formas de expresión concretas.

¿La de la llamada cocina de autor? ¿Crees que es la culpable de hacer olvidar la cocina catalana, cómo aseguran cocineros de renombre como Josep Lladonosa?

— No, no. La cocina de autor no tiene tanto poder. La cocina de autor limita la autoría de una receta a una única persona, mientras que la cocina catalana es popular, es genuina del pueblo, nace de las decisiones de los actos de consumo. La cocina catalana la hacemos todos y es un legado colectivo. Así que cuando alguien afirma que su cocina es de autor, entonces está dando la espalda a una tradición.

María, ¿por qué quemas?

— Porque soy muy apasionada con todo lo que hago, tanto en el trabajo como con las relaciones personales. El título del libro me define bien y es también la base de todas las cocinas, porque el fuego, la velocidad, la presión, la tensión, los niveles de excelencia exigidos, es inherente al oficio.

Actualmente eres una cocinera sin restaurante.

— Siempre he sido una cocinera sin restaurante, porque he trabajado como asalariada. Y me pregunto por qué dejamos fuera del baremo del éxito a los cocineros que no tienen restaurante en propiedad. La revolución la puede realizar un cocinero asalariado.

Cocinas en platós de las televisiones.

— Y en casa, que es la cocina más importante. Tengo un oficio artesano que va ligado a mi vida, y hoy no trabajo en ningún restaurante pero no sé si mañana sí. De hecho, cuando me dicen que soy una cocinera que no trabaja como cocinera porque colaboro en los medios de comunicación, siempre digo que los médicos son médicos a pesar de que no ejerzan. Los títulos profesionales van siempre con nosotros, los ejercemos o no. Y, además, hay otro hecho: el oficio me lo he querido mucho, yo formaba parte de forma activa y nunca dejaré de considerarme.

Entre el Sant Jordi del 2022, cuando publicaste Cocina o barbarie, y este mes de abril de 2024, ¿qué es lo que te ha absorbido más tiempo?

— Escribir este segundo libro, que exige mucho tiempo escribir. Y también las columnas semanales, y las colaboraciones en la radio y en TV3. Cuando dejé de trabajar como cocinera, lo hice convencida de que mi oficio era más útil haciendo alimentar la reflexión que los estómagos de las personas. Las palabras que yo digo por mi boca son las que meto ahora dentro de las demás personas. Repito que quiero mucho a mi oficio, pero que actualmente soy más útil hablando de ello.

Una vez sentí, en una de tus presentaciones, que asociaban con asombro tu cuerpo con tu oficio. Te lo digo porque también a mí me pasa como periodista de gastronomía, que siempre me hacen reseñas de mi cuerpo, sin que las haya pedido. Yo no respondo nada cuando me lo dicen.

— ¡No sabes la a veces que me dicen que soy muy delgada por ser cocinera! ¡Es una tontería tan grande que relacionen un hecho con el otro! Soy de comer poco, lo he estado siempre, pero es que el paladar, la sensibilidad que tengo es muy alta. Quizás hay gente que tiene otro físico y tienen madera en la boca, quiero decir que no saben distinguir ningún sabor de lo que comen. ¡Ah! Y yo sí respondo cuando me lo dicen. Les comento que no saben qué es trabajar en una cocina, que deberían ponerse, que deberían probarlo y luego ya hablaríamos. ¡El oficio tiene adrenalina!

Te he oído decir que en el mercado tenemos que ir sin listas de las compras y sin tener las recetas en la cabeza de lo que queremos cocinar. Este hecho entra en contradicción con los recetarios constantes que se publican. Este mismo Sant Jordi habrá muchos libros de recetas.

— Yo las quemaría todas, las recetas y las listas de la compra. Vas al mercado y, como has leído una receta de tomates, vas a buscarlos. Pero llegas y los tomates son una mierda, porque no es el tiempo, y no valen nada. Entonces me pregunto: ¿por qué quieres hacer esa receta? Debemos ir al mercado para dejarnos seducir por los olores y sabores. Si voy, y veo unas nectarinas buenísimas, pues son las que tenemos que comprar. Mira, es un tema que me enciende, porque tenemos que vivir encorsetados siempre, incluso en la cocina de nuestra casa alguien debe decirnos qué cocinar y qué no. Pues no, no. Vamos a mercado y nos dejamos llevar por lo que vemos que está mejor de precio y está mejor. Después llegamos a casa y pensamos en cómo cocinaremos con las cuatro cosas que tenemos, y lo hacemos sobre la marcha. Si tengo unas aletas de pollo, que he comprado bien de precio en mercado, pues las hacemos con un arroz, un ingrediente de despensa. De hecho, sostengo que la felicidad nos la da nuestra despensa, y también tener siempre vía libre para cocinar lo que queramos.

Entiendo lo que dices. Y la cocina de temporada se basa en lo que dices. Pero quizás hay gente que necesita pautas o guías para cocinar, y para eso las recetas sirven. De hecho, si las editoriales publican actualmente tantos recetarios es porque hay un mercado lector.

— Pues yo sigo sin entender la necesidad de publicar recetas. Todo puede adaptarse a la base de cada uno. Prepararse una ensalada con cuatro ingredientes que tienes en casa no es complejo, y no requiere ningún recetario. Es más, ese plato que tú te habrás cocinado con lo que has encontrado en mercado o lo que tenías en la nevera será un placer, porque te habrás dedicado a cuidarte a ti mismo. Así que lo digo con rotundidad: yo no quiero que las recetas de los demás entren en mi casa, porque es mía, y no quiero que haya instrucciones de nadie.

Por último, me gusta una frase que dices en el libro, la que afirma que las grandes decisiones de tu vida las has tomado haciendo galletas.

— Sí, es verdad. Cuando tengo dudas, me pongo, hago. Y cuento cómo las hago en el libro.