Reabre la pastelería Mervier Canal: se han perdido los turrones y las monas de Pascua, pero llegan justo para Sant Joan

BarcelonaLa pastelería Mervier Canal de la calle Calvet de Barcelona, la primigenia, ha vuelto a abrir las puertas después del incendio del pasado diciembre. "Pensamos que con dos meses podríamos salvar los turrones de Navidad, y al final han sido seis meses enteros los que nos han durado las obras", explica Lluís Estrada, hijo de Mercè Canal (78 años), que junto con su hermano Xavier (81 años) es la propietaria de la pastelería. El escaparate está lleno de cocas de Sant Joan de todo tipo: rellenas de nata, de trufa, de fruta, de chicharrones. Han perdido la campaña de Navidad y la de Pascua, pero llegan bien para Sant Joan.

En el interior, todo es nuevo. A mano derecha las vitrinas refrigeradas en las que están los pasteles Sacher (rellenos de albaricoque, marca de la casa), los Sara, los flanes del cielo (de tamaño generoso). A mano izquierda, en unos estantes que llegan hasta el mostrador donde está la máquina registradora, la bollería. Encontrará los famosos croissants, multipremiados. También las napolitanas, contundentes; los panes suizos, las palmeras grandes (una de chocolate rosa) y sobre todo los flanes parisinos. Quien entraba el primer día de la apertura a comprar-ne era el Salvador Sans, de Cafès el Magnífico. "Vengo expresamente desde el Born a comprar-ne porque son únicos; no he conseguido que los hagan en la Brunells", dice. Se refiere a la propiedad compartida que tiene Lluís Estrada con Salvador Sans y Joan Guasch de la pastelería Brunells del Born, en la calle Princesa, chaflán con Montcada. "Allí soy socio con ellos, pero aquí en la Canal los propietarios son mi madre y mi tío, el Xavier; los pasteleros son diferentes, y por eso las preparaciones de bollería también lo son", comenta Lluís. De hecho, los dos pasteleros, Toni Vera (de la Canal) y Andreu Sayó (de la Brunells) han alternado en los últimos años el premio al mejor croissant organizado por el Gremi de Pastisseria.En la última edición, la del 2025, Toni Vera, para la Canal, ganó el concurso; en el concurso del 2024, lo consiguió Andreu Sayó, de la Brunells. "Nos va muy bien, esta competitividad, porque, como amigos, buscan hacerlo mejor", dice Lluís Estrada.

Pasta de hojaldre con un flan caramelizado en el interior

Volvemos con el flan parisino, porque lo hemos dejado sin describir. Se trata de una masa de hojaldre, preparada en forma de recipiente redondo, en cuyo interior hay flan. Es una preparación tradicional de la pastelería francesa, que en La Canal preparan desde hace tiempo con dos sabores: el de flan y el de frambuesa. Quien lo ha probado una vez puede estar seguro de que volverá.

Mientras probamos el flan parisino, Mercè Canal me explica cómo fue que su hermano y ella abrieran en la calle Calvet una pastelería en 1970, es decir, ahora hace cincuenta y seis años. "Teníamos 23 y 21 años, vivíamos en Puig-reig, y mi hermano quiso marcharse para aprender un oficio". Xavier se fue, aprendió el oficio de pastelero y volvió a casa al cabo de unos años para decirles que abría un obrador. "Los padres le dijeron que sí, pero con la condición de que la hermana, es decir yo, debía trabajar allí; no me dejaron elegir nada más". Y así fue como buscaron un local en Barcelona para que lo pudieran llevar ambos. "Los precios estaban por las nubes en los años 70, con unos traspasos muy altos", y se decidieron por la calle Calvet. En el mismo establecimiento había habido antes una pastelería, de la familia Gelpí de Calella de Palafrugell, que había trabajado treinta y tres años. Entre las anécdotas vividas por los dos hermanos, Mercè y Xavier, hay una jugosa, y es que los clientes tradicionalmente han pensado que eran pareja. "Cuando empecé a trabajar allí con veintiún años, me di cuenta de que no podía referirme a mi hermano con un vocativo familiar, como hacíamos en casa, así que empecé a decirle señor Canal". Mercè decía a los clientes: "Preguntaré al señor Canal si le puede hacer este pastel para el día que me pide", por ejemplo. Así fue como la gente se pensó que eran matrimonio. "Y cuando me veían pasear con mi marido, el padre de Lluís, entonces veía que me miraban mal; esto sobre todo me pasaba especialmente en la Costa Brava, donde veranean muchos de nuestros clientes; es normal porque siempre me veían con mi hermano en la pastelería y no sabían que éramos familia", comenta Mercè.

Sobre el incendio, madre e hijo explican que todo ya queda atrás, como un susto. "Suerte que hubo un vecino, que había hecho una cena con amigos que acabó tarde en la madrugada, que se dio cuenta, porque avisó enseguida a los Bomberos". Cuando la familia Canal Estrada llegó a primera hora de la mañana, todo estaba quemado. No se salvó nada. Ni tan siquiera la puerta de acceso. "Teníamos todo el chocolate a punto para preparar los turrones, los bombones, de Navidad, porque el obrador de Calvet es el que dedicamos al chocolate", explica Lluís, que añade que en el segundo obrador, situado en la calle Muntaner, es donde hacen la bollería, los famosos cruasanes incluidos.

Todo ha quedado atrás. En la Canal de Calvet, donde todo es nuevo, baldosas del suelo incluidas, ahora hay una cafetera de grandes dimensiones, recomendación de Salvador Sans, para preparar cafés al gusto de cada uno. "Es una de las novedades que hemos incorporado, junto con infusiones, porque hemos pensado que con los cruasanes o la bollería en general también se pueden vender los cafés", dice Lluís. Para acabar, la curiosidad final sobre el nombre de Mervier Canal: el nombre de Canal lo eligieron los hermanos porque era un apellido familiar, mientras que Mervier es la mezcla de Mercè y Xavier, que tuvieron que añadir porque en Barcelona hay otra pastelería Canal, que no es de ellos. El último detalle: por la pandemia querían celebrar los 50 años redondos que llevaban trabajando en la pastelería. No lo han celebrado, y ahora, que ya han llegado a los cincuenta y seis años, celebran que estrenan un obrador nuevo a estrenar.