En París están enamorados del 'pain au chocolat', que han convertido en una comida de lujo, mientras que en Barcelona gana el croissant

París / BarcelonaEn la avenida de la Ópera de París hay cada día una cola de gente, ordenada con guardias de seguridad y cintas elásticas, que esperan pacientemente para comprar dulces. Los dos establecimientos adyacentes del pastelero Cedric Grolet tienen pains au chocolat (napolitanas), croissants y frutas heladas sobre los mostradores. Están colocados como si fueran joyas, sobre platos de cerámica fina y con letreros dorados pequeños que indican el precio. Entran por los ojos y por el estómago, y hacen que la gente espere un promedio de veinte minutos, o más según la hora del día. Yo soy una de ellas, y cuando consigo mi pain au chocolat –que me cuesta siete euros– compruebo que me hace pensar en uno de los dulces que levanta pasiones en nuestra casa: el xuixo de Girona.

El pain au chocolat de Cedric Grolet tiene una forma más alargada y abombada que las napolitanas, que suelen ser más cuadradas y aplanadas; noto la grasa en boca, cosa que me dice que la masa está frita. La originalidad respecto a todos los pains au chocolat que probaré en París es este frito (si se dijera xuixo, a los catalanes este punto no nos sorprendería) y el relleno de chocolate en forma de barra, por un lado, y en forma líquida, por el otro. En cada bocado sobresale el chocolate líquido por los costados, así que comerse uno de pie en la avenida más artística de París sin mancharse es deporte dulce de riesgo.Cedric Grolet es probablemente el pastelero más atrevido de París en lo que respecta al pain au chocolat. Los croissants que elabora también lo son: están pintados con chocolate negro por fuera y tienen un aspecto de joya brillante. Puedo decir que son la excepción, junto con los de la pastelería Ritz Paris Le Comptoir, donde el pain au chocolat tiene la misma forma alargada y estrecha que el croissant, como un churro delgado, y te lo sirven con un envoltorio de cartón alargado para que te lo puedas ir comiendo como si fuera un bocadillo.Precio desigual entre las pastelerías tradicionales y las creativas

En el resto de pastelerías, los pains au chocolat mantienen la forma tradicional y los venden a un precio ligeramente más elevado que los croissants, pero sin llegar a los siete euros de Cedric Grolet ni a los cinco de Ritz Paris Le Comptoir. En general, cuestan entre 1,50 € y un máximo de 2 €, mientras que los croissants se mantienen como comida de resistencia: entre 1,20 € y 1,80 €. Y tanto unos como otros son los que se ofrecen en las cafeterías cada mañana para desayunar, junto con una rebanada de pan con mantequilla. Menciono los nombres de algunas de las boulangeries con pains au chocolat tradicionales: Gosselin (1,50 €), The French Bastards (1,40 €), Maison Marques (1,80 €) y Maison Julien (1,50 €).

En los buffets de los hoteles, los pains au chocolat y los croissants son los protagonistas a la hora de desayunar y merendar. ¡Y qué pains au chocolat! Entro en el hotel Mandarin Oriental, donde a mano derecha del vestíbulo está la pastelería del maestro pastelero Julien Dugourd. Todo el mundo puede entrar a comprar o comerlos. Nada más cruzar la puerta de la cafetería, una vitrina alargada de grandes dimensiones muestra todos los dulces elaborados con masa de croissant. Los hay muchos, variados, y al lado del pain au chocolat tradicional hay otro que también levanta pasión entre los parisinos: el brioche suizo. Es como un pain au chocolat pero aplastado, con chips de chocolate en el interior y una capa fina de crema pastelera, que me explican que se vende tanto o más que el pain au chocolat. Todavía hay otro dulce con masa de croissant: el chausson aux pommes. Así pues, la misma masa da resultados diferentes según la manera como la doblan y la rellenan. Me pido un pain au chocolat y me dirijo al jardín verde de la cafetería, donde dan algunas de las habitaciones del hotel. Un oasis entre las calles céntricas del distrito 1, que basa su personalidad en las comidas dulces de la ciudad, y donde se puede estar sin dejarse mucho dinero, menos de lo que me he gastado, de pie, en Cedric Grolet. Compruebo que el pain au chocolat del Mandarin Oriental tiene una barra de chocolate, buena, contundente, en el interior, que queda bien envuelta por la masa. No se escurre por los lados, ni tampoco engorda. Comprar un pain au chocolat en el hotel de lujo de la ciudad, donde se alojan personalidades en suites con vistas a la Torre Eiffel, cuesta (¡atención!) tres euros.En Barcelona, me dirijo a la pastelería Natcha, al Forn Mistral, a la Foix y a La Colmena, donde me dicen que no hacen, de napolitanas o cañas, como también las llaman. En cambio, de croissants, todos los imaginables. La ciudad que premia anualmente los mejores croissants prefiere este dulce con o sin cuernos. En la Foix me dedico a contar todos los que tienen: hasta ocho diferentes, entre los cuales los hay salados (sobrasada y queso), dulces, con cuernos, de mantequilla, de manteca, y muchos otros de rellenos diferentes. En La Colmena, Josep Maria Roig me comenta que han dejado de hacer napolitanas porque no vendían. “Cuando habíamos hecho, tampoco hacíamos las verdaderas napolitanas, porque las hacíamos con pasta de hojaldre, no de croissant, y las rellenábamos de crema y de cabello de ángel”. En Sacha me dicen que sí que hacen, pero solo por encargo: “Diariamente elaboramos hasta nueve tipos diferentes de croissants, que son lo que más se vende, y por eso las napolitanas solo las hacemos por encargo”. Y en Brunells me comentan que no hacen, pero sí que hacen cojinetes, con masa de croissant. Cuando los veo y los pruebo, compruebo que son como los brioches suizos de París, pero lo que los hace originales es que son salados: los rellenan de jamón y queso o bien de sobrasada y miel.

En cambio, en L’Atelier, el pastelero de origen francés Eric Ortuño, junto con Ximena Pastor, elaboran dos tipos de pain au chocolat que podrían competir con los mejores de París: el clásico y la innovación. Cuestan 3,30 € y están hechos con masa de croissant, con un laminado al revés y con unas líneas de cacao por encima que hacen que parezca que la masa de croissant tenga vetas, vetas negras. Tiene una forma abombada y el bocado es crujiente, etéreo. También tiene el punto suficiente de chocolate, ni demasiado, ni poco, ni tampoco líquido. En la pastelería Mervier Canal, Toni Vera también elabora; los vende a 3,20 €. "La gente nos compra más croissants de chocolate aunque estén hechos con la misma masa y el mismo relleno", comenta Vera, que resalta la innovación que han hecho con su pain au chocolat: la masa es bicolor, porque así es más atractivo. Y, además, también han empezado a hacer bollos suizos. Están al tanto de la gran tendencia que viene de París. Por su parte, el pastelero Oriol Carrió señala que hace y que pone tres barras de chocolate (2,50 €). En la Morreig, el pastelero alsaciano Matthieu Atzenhoffer prepara pain au chocolat (2,80 €) con cobertura de chocolate en el interior, porque considera que las barras clásicas llevan más azúcar que cacao. "Los nuestros son menos dulces y más sabrosos", dice. En el Forn Sant Josep también hacen, junto a los croissants con manteca (con cuernos), que venden hasta un 80% más que los de mantequilla, afirma el propietario, Emili Feliu.

Finalmente, la panadera y pastelera Anna Bellsolà, de los hornos Baluard, explica que también hace pain au chocolat y que lo vende a 2,45 €, y Christian Escribà sostiene que vende más el croissant que elabora que su pain au chocolat (2,50 €). Ahora bien, él ha creado dos alternativas buenas al croissant: "El cremadet y el kouign amann de la Bretaña francesa están al mismo nivel de ventas que los croissants", todos hechos con masa de croissant, pero en el caso del kouign amann, con más manteca que azúcar; por fuera, crujiente como una palmera, y por dentro, un croissant. Acabo con una conclusión: París y Barcelona están unidas por la creatividad con la masa de croissant, que levanta pasiones con formas diferentes.

Vuelve el Croiss & Fest al Poble Espanyol

Del 1 al 3 de mayo, algunas de las pastelerías de Barcelona se volverán a encontrar en el Poble Espanyol en una fiesta que quiere demostrar el buen momento que viven los croissants de todo tipo, tanto dulces como salados. Los asistentes también podrán votar cuál es el mejor de los que allí probarán.