Pròsper Puig, xarcuter: "No tiene sentido que los niños que se quedan a comer en la escuela no puedan comer embutidos"

BarcelonaEntrevisto al charcutero Próspero Puig el día que el diario ARA celebra quince años que sacó su primer número. El día que el escritor griego-sueco Theodor Kallifatides ganará el primer premio internacional del diario. Le digo también que nos conocemos desde hace quince años, y más allá. Le pregunto por su nombre, bonito, y me dice que es tan antiguo como el escritor William Shakespeare, que lo usó en la obra La tormenta. "¿Viste que Lluís Soler hacía de Próspero en la representación que dirigió Oriol Broggi en la Biblioteca de Catalunya?". Le digo que sí, que fui a ver la obra. Y seguidamente empezamos a hablar del oficio y de la pasión del Próspero, los embutidos y la carne de cerdo. Hasta septiembre pasado venía a su charcutería propia, situada en el barrio de Sant Andreu, pero la ha traspasado. En la entrevista abordamos especialmente un tema del que siempre me habla cuando me ve, los comedores escolares de Barcelona, ​​que no ofrecen embutido ni carne de cerdo. Y también expresa la preocupación por la peste porcina.

Estamos en plena alerta por la peste porcina

— Estábamos preparados para que ocurriera. Hace años que nos preparamos, y por eso los dispositivos han sido tan inmediatos y eficientes. Sin embargo, estamos preocupados, por supuesto, porque las exportaciones de la carne porcina, especialmente en Asia, es muy importante. Y este fin de semana la ciudad de Taiwán ya ha suspendido la exportación que provenga del Estado. Estamos trabajando con rapidez. Y esperamos que en seguida esté todo controlado.

¿Los embutidos están más de moda que nunca?

— Hemos dejado de criminalizarlos, sí. El estudio que realizaron los americanos, basado en sus costumbres como país, hizo daño, pero ahora todo se ha puesto en su sitio.

Los embutidos son alimentos procesados.

— Lo son, pero un embutido artesano procesa la carne de cerdo con sal y pimienta. Si sustituimos a un embutido artesano por un producto que no es cárnico, y que está inventado, entonces sólo debemos fijarnos en la etiqueta: están cargados de aditivos. Es decir, un embutido artesano nada tiene que ver con un procesado tal y como lo entendemos normalmente, porque estos últimos son los que tienen todos los aditivos imaginables.

Entonces, ¿un embutido artesano tiene una fecha de caducidad corta?

— Sí. Te llamo ejemplos. La butifarra cruda; los charcuteros lo hacen cada día y debe consumirse enseguida. También es cierto que los charcuteros también elaboran embutidos curados, y entonces la fecha de caducidad no es inmediata.

Al hablar de caducidad, de la conservación de los embutidos que compramos en una charcutería elaboradora, te pregunto por la refrigeración. El salchichón y el látigo, ¿debemos ponerlos en la nevera?

— Nunca. Los embutidos curados no deben refrigerarse nunca. Debemos mantenerlos fuera la nevera. Entonces, lo único que va a pasar es que se secarán, pero ya está. Así que el jamón, el látigo, el chorizo, fuera de la nevera. Otra historia son los embutidos cocidos: el jamón dulce, la butifarra catalana, la blanca, la negra, la del perol, la mortadela, el fránkfurt. Estos sí que deben ponerse en la nevera.

Hablas de los charcuteros artesanos, pero te diría que actualmente quien más elabora longaniza y látigos es la industria alimentaria.

— Hace sí, pero no es lo mismo. En las etiquetas de un salchichón o un látigo industrial encontrarás ingredientes como la lactosa. También debo decir que las palabras artesana y artesanía se han prostituido. Pienso que debemos explicar un nuevo relato para que expliquemos qué hacemos y lo diferente que es respecto a la industria. Ya le he explicado al conseller de Agricultura, esta idea. El problema no es que la industria alimentaria haya añadido lactosa a los embutidos, porque está permitido, sino que fabrique muchos kilos y que la vida útil de aquellos embutidos sea muy larga.

¿Por qué la industria ha entrado de cabeza en los embutidos?

— Por nuestra culpa, de los charcuteros artesanos. Tenemos que asumir el mea culpa, porque nosotros hemos dejado de hacer jamón dulce, y entonces la industria se le ha quedado. Si los primeros dimiten de la elaboración por el motivo que sea, los segundos entran de cabeza. Y todo esto va ligado con dos motivos: por un lado, la falta de formación en el oficio, y por otro, la exigencia burocrática tan alta que se aplica a los pequeños elaboradores. Tienen una carga normativa tan alta, que les supone un coste inasumible y que su negocio sea inviable. Y este hecho les ocurre tanto a los charcuteros como a los queseros, como a cualquier elaborador de pequeñas dimensiones. No puede ser que la administración aplique la misma exigencia normativa a una industria que a un charcutero con una o dos tiendas.

Por qué crees que los cocineros han apostado por la elaboración propia de sus embutidos. Rafa Peña acaba de inaugurar Provisiones Gresca, pero hay otros muchos, como Joan Juncà de Ca Enric, que hace tiempo que también hace sus embutidos.

— Han apostado por ello porque están recuperando tradiciones. Estamos en un momento en que los cocineros están reivindicando la cocina catalana y, por tanto, recuperan recetas. Hoy en día la tradición es innovación y en este campo somos imbatibles. Piensa que el cerdo era la hucha de las masías, porque de ese cerdo vivía una familia durante todo un año. La proteína que les ofrecía el cerdo, las familias sabían cómo alargarla porque hacían técnicas como el tupí, un sistema de conservación a través de la maceración con manteca.

¿El vegetarianismo y el veganismo, que excluye la proteína animal en su alimentación, le ha afectado en las ventas?

— No. Además, tuvimos la visita de charcuteros y carniceros holandeses que nos dijeron que en su país un 6% de la población era vegana y vegetariana, y que tampoco les afecta, porque las ventas las tenían estabilizadas. Nos fue bien su visión porque es lo que nos ha pasado a nosotros. La gente sabe que lo importante es comer de forma equilibrada. Saben que cada día no se puede comer, pero de ahí a eliminar su consumo para siempre es un extremo. Hay un promedio, que es el que practicaban nuestros abuelos. ¿Qué comían ellos? Patatas, verduras, un trozo de tocino. Se comían un corte de carne, pero de vez en cuando, y no lo hacían en todas las comidas.

¿En qué punto de negociación está con el Ayuntamiento de Barcelona para que algunos comedores escolares puedan ofrecer embutidos y carne de cerdo en los menús semanales?

— Hemos hablado con la conselleria de Agricultura, con la de Salut en las reuniones bilaterales entre el Ayuntamiento y la Generalitat, y estamos buscando una salida. Hace más de cinco años que el Ayuntamiento de Barcelona elaboró ​​unos pliegos en los que establecía que las empresas que quisieran presentarse para elaborar los menús escolares de las guarderías no incluyeran estos alimentos; en las de Primaria, excluyeron a los embutidos. Es ridículo que los comedores escolares de las guarderías municipales de Barcelona no den embutidos ni carne de cerdo a los niños cuando Cataluña es la segunda región europea elaboradora. Después de años que así sea, ahora pienso que, antes que tarde, esta condición se revertirá. Yo no paro de hablar con todos los responsables para que esta normativa se revoque. Y ojalá en el siguiente pleno del Ayuntamiento las condiciones para que las empresas puedan optar a ofrecer los menús escolares cambien, y entonces ya se permita que entre la carne de cerdo y los embutidos.

Entiendo que el Ayuntamiento de Barcelona lo hizo en el momento en que apareció el estudio de la Organización Mundial de la Salud, que abogaba por el poco consumo de carne roja, que la carne de cerdo lo es. ¿O bien lo hacía como motivo inclusivo? ¿Excluir una tradición nuestra para ser inclusivo con otras culturas?

— No tiene sentido que algunos niños que se queden a comer en la escuela no puedan comer embutidos. Vuelvo a hablar del equilibrio en alimentación. Y, además, hay que decir –y los estudios así lo confirman– que hay niños que sólo comen la proteína animal en la escuela. A los niños, además, esta proteína les gusta: la iniciativa del Ayuntamiento de comercio y escuela nos lleva a niños a las charcuterías, y comprobamos que les gusta. Y todavía otro motivo de peso: los embutidos, la carne de cerdo, forman parte de nuestro imaginario. No podemos eliminarlos.

Por último, Próspero, te pregunto por el estado de salud de la única Indicación Geográfica Protegida de embutidos que tenemos en Cataluña, el salchichón.

— Está estabilizada con siete elaboradores. Hay más fuera que dentro. Hay un problema desde los inicios de la IGP porque los pequeños elaboradores se sintieron excluidos, porque les suponía gastos y unas exigencias elaboradoras que no podían compartir. Con el tiempo, ya no ha sido el tema del dinero, sino que los pequeños productores no quieren entrar porque tienen sus formas de elaborar. Todos tienen su razón; yo los entiendo a todos. El caso es que, si no estás dentro de la IGP, no puedes decir "longaniza de Vic", porque sólo pueden utilizar esta expresión los que forman parte. Por eso, Casa Sendra perdió la batalla legalmente cuando utilizaba las palabras "Salsichón legítimo de Vic". Perdió el juicio y tuvo que rectificar. Por cierto, Casa Sendra ahora sí está dentro de la IGP Salchichón de Vic porque se han quedado Can Duran, que formaban parte. De hecho, el presidente de la IGP son ellos.

Cuando voy a Vic, compro salchichón en las charcuterías que me encuentro en la plaza Mayor: Can Vilada, La Teresona, Charcutería Solà. Ninguno está dentro de la IGP.

— A nosotros nos gustaría que estuvieran allí. Cuando vayas, pregúntales por qué no entran.

Quizás no lo encuentran importante.

— Tienes razón. Con el conseller de Agricultura también hablo a menudo sobre este tema. La sociedad no da valor ni a las IGP ni a las denominaciones de origen. Hay más valor social en ganar un concurso, como el de la butifarra catalana que hacemos en la Feria Orígenes de Olot, que en estar dentro de una clasificación de este tipo.

Como la han mencionado, abordémosla. ¿Qué le ocurre a la butifarra catalana, que parece haber caído en el olvido?

— Lo estamos recuperando, y pienso que saldremos adelante. Con la butifarra de huevo también nos pasó en su día porque iba asociada al Carnaval, y durante el franquismo, como la fiesta estaba prohibida, decayó su consumo. Con la democracia, la hicimos valer, y ahora hemos conseguido que se consuma durante todo el año. Con la catalana, también ha ocurrido que ha habido un problema normativo. Europa legisló que a los productos cocidos no se les podía poner sal nitrificada. La catalana lleva, y por eso hay que poner poca. Si no se pone, entonces la catalana no tiene color, no tiene ese color rosado, sino que tiene el color de la carne hervida. Si aceptamos que debe ser así, cumpliremos entonces la normativa de la eliminación de la sal nitrificada, que es un conservante, y lo que provoca que el embutido adquiera un color rosado.