Santiago Rivas: "Los sumilleres tatuados no sirven burdeos porque son vinos faches"

BarcelonaRivas tiene las ideas muy claras y suelta titulares gruesos: "No tienes derecho a un Louis Vuitton al igual que no tienes derecho a beber vinos caros" o "El vino es agricultura, no son especuladores ni rentistas. Si te lo quieres cargar bebiendo vinos de cuatro euros no te quiero por el vino ni que me bebes."

Santi Rivas es un crítico de vinos, divulgador a través del Colectivo Decantado y un buen bebedor. Nos encontramos en el restaurante de la calle Enric Granados Público, donde tienen una buena carta de vinos, para hablar de su libro. Hace tiempo que se interesó en lo que él llama los "vinos gentrificados", los vinos de culto que ahora son impagables, e hizo un libro: Vinos gentrificados (Muddy Waters Books), acompañado del subtítulo "Por qué ya no podrás pagar esas botellas que tanto te gustaban". Rivas ha desarrollado toda una teoría en la que desgrana lo que son los vinos de culto, los gentrificados, los de lujo, y el colectivo de los aburridos, la forma en que él llama a las personas que se inician en este mundo y que van a sus catas.

Rivas viene del sector financiero e hipotecario y recuerda que algo vale lo que valen sus iguales, no el coste de reposición. "Si me pones un vino a 1.000 euros debes tener sabor a vino de 1.000 euros. No es un tema de precio, de comparación", aunque reconoce que en las catas a ciegas, hay muchas sorpresas, y que muchas personas encuentran buenos vinos que una vez ven la etiqueta nunca comprarían. ¿Por qué?

La respuesta la encontramos en lo que son, según él, los vinos de culto. También conocidos en la jerga del sector como cromos. "El vino de culto es lo que vertebra partes de tu ideología, conciencia social, medioambiental... Yo te digo a quien vota lo que bebe vinos naturales. Al igual que alguien que sólo bebe vinos negros", dice. Y lo lleva al terreno de la cultura "Si alguien le gusta Lanthimos o Haneke es normal que no vaya a ver una peli de Marvel. Y alguien que le gusta Massive Attack, Radiohead y Björk no le verás en un concierto de Chayanne. Con el vino ocurre lo mismo". Al ver las reacciones, Rivas responde: "No se hagan los sorprendidos de que haya pedantes del vino. Pero yo no conozco vinos de culto que no sean buenos".

Vino regalado y oligarcas rusos

El problema es cuando los vinos de culto se gentrifican. El proceso iría así: "Por debajo de cinco o seis euros, la gente que lo elabora sufre. Si alguien quiere un millón de hectolitros de vino de La Rioja Alta de la categoría más baja, ahora mismo te lo regalan. No han conseguido venderlo. Más vale el agua. Pero hay vinos muy buenos de 12 euros. De entrada cuesta igual beber bien. se centra en este sector. Cuando lea que el consumo baja, es del sector de volumen, no del consumo consciente. Si no, nunca entenderás por qué algunos no venden una botella y algunos especulan con ella. Que valen 30 euros al salir a la bodega y se acaba pagando 2.000 a los intermediarios", resume Rivas, que insiste en que no debe confundirse con el lujo. "El culto rechaza el lujo. Tú no quieres beber como un oligarca ruso. Cristal y Dom Pérignon tienen problemas por eso, porque se han vendido al lujo".

¿Pero cuáles son los vinos de culto? Para hacernos a la idea enumera algunos: "Los bonos de Borgoña, Jura, Piamonte. En Cataluña tiene Roc Gramona con Encluido de Peralba, Clos Mogador, todo lo que hace Sara Pérez o Recaredo. El caso de Álvaro Palacios es ambivalente, pero también", dice.

La gentrificación llega cuando el público crece y la bodega no puede asumir la demanda. Es cuando se empieza a especular con las botellas. "Un iniciado de Austria, España, Chile o EEUU bebe igual en cualquier país. Beben lo mismo".

Y si se quiere invertir avisa de que "se deben buscar los vinos que se revaloran. Una cosa son los vinos caros, y la otra los especulables. No hay ningún activo de inversión actualmente como el vino". La pregunta, sin embargo, es obligada. ¿Y quién es que se hace de oro? "Depende, puede ser el distribuidor, o el restaurante. Pero también las bodegas pueden decidir que no te vienen más. Hay gente que sólo te deja comprar un vino si lo bebes allí. No te dejan ni llevar la botella, para evitar este fenómeno". Rivas pone el ejemplo de Las Esparteras en Toledo y del Corcho Bar, en Barcelona. "Hay gente que me dice que los que consumimos estos vinos cabemos en un autobús, pero si sumas el bus de Barcelona, ​​Sao Paulo, Berlín, Singapur.... Y es lo más rentable. De hecho, mucha hostelería vira al culto porque es donde están los márgenes. Bien gestionado da una barbaridad de dinero, si empiezas a tener cupos [derecho de comprar vino] de vinos gentrificados, alucinas. Uno wine bar da más dinero que vender croquetas".

Gentrificadores perdedores

Cuando se gentrifica un vino pierde quien lo consumía habitualmente, que contribuyó a gentrificarlo. "Aunque tengas el dinero, no lo pagas, porque sabes qué precio tenía", explica. Sin embargo, no hay que obsesionarse porque según él "hay mucho vino bueno, vino bueno sobra", mientras denuncia que "hay negocios hateros", "pedantería intelectual" y "sumilleres nazis". Esta última expresión hace aterrar los ojos de los interlocutores. Y él asegura que ha visto sumilleres echando a clientes que no entienden o que les han dicho que no tenían botellas que sí tenían.

Pero antes de ser gentrificado debes conseguir entrar en el selecto club de los vinos de culto. "Los sumilleres tatuados no sirven burdeos porque son vinos faches. No vertebra su intelectualidad. Un sumiller es como un DJ, el producto está terminado, pero ellos te sirven en función de su gusto. Tiene un componente artístico", explica, y pone el ejemplo del caso de una gente en sobre una gente sobre los prejuicios del . guerras mundiales no podrá con una secta. Burdeos se hunde porque un sumiller tatuado con gorra y camiseta de los Lakers no te lo pondrá.

Todo este culto está también transformando el territorio, ya Rivas le gusta hablar de números. La hectárea más cara de viñedo que se ha vendido en España está a 600.000 euros. En Piamonte 4,5 millones de euros. En Borgoña están llegando a 40 millones de euros. "Lo compran los grandes grupos del lujo", dice. "Imagina que se muere tu padre y tienes 10 hectáreas en Piamonte. ¿Las vienes por 40 millones o pagas los impuestos de sucesión para 40 millones? Eso va más allá de las botellas y de que cuatro pijos no podamos beber lo que bebíamos. La pregunta es a quién va a pasar por encima y qué modelo va a quedar. Es un fenómeno reciente, que no sabemos hacia dónde va". Pero incluso el capitalismo tiene un límite. "Se ha visto en la Champaña, las grandes maisons están jodidas. Han llegado al límite. Un Ruinart no puede valer 80 euros. Hay un cierto agotamiento".

Los aburridos

Mientras, Santiago Rivas sigue haciendo divulgación y catas para los aburridos. "Llamo aburridos a los que se inician en el mundo del vino. Son gente que cobra unos 50.000 euros al año, tienen contrato fijo, un trabajo exigente. Ganan bien, pero no lo suficiente para comprarse una casa. Se pueden permitir algún capricho y no beberán cerveza barata toda la vida. Estos se inician en el vino para hacer algo con la vida. comprarse unas mallas y una bici o tirar hacia ese mundo del vino. El aburrido es el momento cero, después evolucionan y acaban bebiendo lo mismo que los que beben". E inevitablemente, gentrificante.