Sara Pérez: "Hacer una mesa redonda sobre «Mujeres y vino» es machista"

San SebastiánSara Pérez (Ginebra, 1972) es una de las voces más respetadas del mundo del vino. Enóloga de Mas Martinet y Venus La Universal, nació en Suiza, donde la familia estaba exiliada. Con dos años regresó al Priorat, donde plantó unas raíces tan profundas como sentimentales. Defiende con vehemencia una viticultura ecológica y sostenible. Hija de uno de los Cinco Magníficos del Priorato, Josep Lluís Pérez, y nuera de otro, René Barbier. Sara Pérez acaba de ser reconocida con el prestigioso Gueridón de Oro en el congreso San Sebastián Gastronomika. Ha sido un galardón ex aequo con la Master of Wine Almudena Alberca.

A menudo te has descrito como outsider. Cuando te reconocen en un sitio como Gastronomika, ¿quieres decir que sigues siéndolo?

— La primera sorprendida soy yo. Primero déjame decir que el hecho de que fuera un premio compartido me parece soberbio. Sobre todo con Almudena. Tenemos visiones muy distintas, pero una de las cosas que más me gusta es poder caber en este diálogo dentro del mundo del vino, que es enorme, y puede haber todas las visiones. No sé por qué me la han dado ni a quién se le ha ocurrido. ¿Yo aquí qué hago? Evidentemente que sigo siendo una outsider. En la Guía de Vinos de Cataluña, uno de los mejores tintos ha sido un vino nuestro, el Camí de Pesseroles del 2023. Pues no puede ser DOQ porque le han encontrado defectos, y entonces sale sin DO. Y nos han dado lo mejor de la guía, ¿eh? Hay algo que no se acaba de entender y, por tanto, evidentemente, soy outsider en el sentido de vivir al margen, de abrir nuevos caminos, y sobre todo pensar en las nuevas generaciones. Nos equivocamos cada vez que nos estancamos, que no derrumbamos muros, que no abramos ventanas. Yo seguiré reivindicando todo esto. Y esto, desgraciadamente, era outsider hace 20 años y lo es ahora.

Muy a menudo el mundo del vino va por un lado y el de la gastronomía por otro.

— Una de las cosas que más ilusión me hace es que el reconocimiento sea en un sitio como Gastronomika. Siempre luchamos para que el vino sea alimento y no sea alcohol. Es difícil que te bebas un mágnum tú sola, ¿no? El vino es compartir. Hacemos una copa en torno a una mesa. Porque al final habla de lo mismo que la gastronomía. Un pez está pescado en el mar. Se elabora de forma determinada. Y el vino es el mismo. Al final es la uva que se cocina. Por tanto, es un elemento gastronómico más. A mí me hace una ilusión tremenda, y más en el momento en el que vivimos, en el que el consumo del vino está bajando.

La gente no quiere beber tanto.

— El consumo del vino como alcohol está descendiendo. No como cultura, no como tradición. Seguimos abriendo botellas, por favor, y seguimos cocinando. Tiene que ver con hablar de la vida, compartir, evolucionar, transmitir. Todo lo que comemos nutre al cuerpo físico pero también al alma. Ahora estaba hablando con José Carlos Capel y Julia Pérez y decían que los jóvenes no beben. En las ferias o en las mesas redondas todo el mundo se queja de que no hay gente joven. Y yo les digo: ¿alguien se ha movido por el mundo de los vinos naturales? Está lleno de gente joven. Me dicen: "Es que no son buenos". Bueno, a ti o no te lo parecen, pero algunos son buenísimos, y es el futuro, porque ahí está lleno de gente joven.

¿Crees que las DO han pasado de ser una herramienta protectora a ser un lastre?

— Surgieron como proteccionismo, que está muy bien, pero debemos irnos adaptando a los tiempos, porque si no, te conviertes en un dinosaurio. Están cambiando y se están replanteando cosas, pero al igual que en la universidad, no a la velocidad que requiere el cambio, la sociedad, el consumidor, los elaboradores, la tierra y el paisaje. Una parte de proteccionismo está muy bien, sobre todo si se puede reconocer trazabilidad u origen, pero cuando esto lo combinas con estilo y el estilo es de los años 80 o de los 90... Las nuevas generaciones están todas fuera de DO, los vinos interesantes están fuera de DO. Es necesario un replanteamiento profundo.

¿Qué significa para Sara Pérez hacer vino?

— Es mi vía de expresión. Alguien podría pintar, y yo hago vino. Es mi diálogo con la naturaleza, es mi reposo trabajando en el campo, añejando los vinos, bajando una tarde en la bodega cuando no hay nadie e intenta trasladar mi forma de entender el mundo dentro de una botella de vino. Es una forma de escribir un manifiesto. Para mí es muy importante no ir a buscar el mejor vino, porque todavía no he entendido lo que quiere decir el mejor vino, porque aquí sí que nos vamos al convencionalismo. Quiero inquietar, provocar. Debemos ser capaces de probar cosas nuevas, de dejarnos emocionar y de ponernos en una posición de decir "es que quizás no lo he entendido". Si no somos capaces de hacer esto con una botella de vino, ¿qué no vamos a hacer con las relaciones interpersonales, con la religión, con las diferentes culturas, con las procedencias, con la política? Hay mil formas de hacer vino y todas posiblemente son buenas.

¿Todas?

— Siempre con un trasfondo de sostenibilidad. Sólo si no perjudica a ningún ecosistema y no lo desequilibra. No podemos comprometer la calidad de vida de las próximas generaciones. Y ésta es una responsabilidad enorme.

¿Crees que mucha gente se siente expulsada del mundo del vino? Cuando les traen la carta de vinos no la quieren.

— Se ha cultivado mucho el esnobismo en torno a esto. En los años 90 salieron todos los cursos de cata y entonces todo el mundo tenía que tener tres cursos de cata porque, si no, no podía beber una botella de vino. A mí me encanta porque yo voy con René [Barbier hijo, su compañero] a cenar y entonces le dan el vino a él a probar. Y es cuando digo "No, no, lo pruebo yo".

Es un mundo machista.

— Una mujer sumiller puede acabar cada día enfadadísima porque no la reconocen como sumiller. Marta Cortizas [de El Celler de Can Roca] me ha hecho los mismos comentarios. Estamos en un mundo hipermasculinizado y androcéntrico. La medida universal de todo es la del hombre blanco. Es una lucha constante. Hay que seguir levantando la voz. Pero debemos empezar a hablar entre nosotros mismas, también. No podemos estar permanentemente enfadadas. Hay que empezar con esta ira feminista, pero después decir lo suficiente, dar un puñetazo sobre la mesa y decir "Yo me paseo por aquí y soy tan válida como cualquier otro sólo por el hecho de ser persona".

Tengo entendido que no estás a favor de dar premios diferenciados.

— No lo estoy. Estoy harta de las mesas de la Barcelona Wine Week que son sobre terroir, sabios... y todo son hombres y no se cuestiona. Aquello es universal. Y después hay una que es "Vino y mujeres". Siempre somos el gueto apartado. Si hay una mesa sobre terroir, que haya una mínima paridad. No hace falta que siempre sean todos hombres. Es como si nos pusieran una mesita y dijeran "hablad de cosas de mujeres". Hasta el día que no se haga la mesa "Vino y hombres", y encontramos normal un título así, y tengan las narices de sentarse en una mesa todos estos señoritos a hablar de la masculinidad y el vino, y no les parezca una ridiculez... Hasta que esto no ocurra, "Vino y mujeres" no tiene ningún sentido porque nos ridiculizamos. Es mucho más machista que lo vivido hasta ahora, porque además nos lo hacemos nosotros mismas.

¿Cómo imaginas el futuro del Priorat y el Montsant?

— Ahora mismo creo que somos la primera generación que nacimos con un clima, el clima mediterráneo, y sin movernos de sitio moriremos en otro clima, que será semiárido. Yo cuando terminé de estudiar biología me gustaba mucho la ecología forestal, y sabía leer los bosques que teníamos, y por tanto su evolución. Y tenía muy claro que donde había pinar, morían pinos cuando tenían 80 años y daban paso a un encinar. Era el bosque maduro y resiliente del Mediterráneo, con el que habrían terminado los incendios virulentos. Pues 30 años después no tenemos encinares. Y nosotros seguimos plantando, y la DO acaba de echar por tierra la propuesta de reducir la densidad de plantación. El bosque lleva 30 años decidiendo que ya no podía mantener la misma alta densidad de plantación porque no hay agua para sobrevivir. Por tanto, debemos cambiar el tipo de plantaciones y nos debemos ir adaptando. Siempre mirábamos al norte como lugar al que queremos llegar. Ahora debemos girar la cabeza y mirar hacia el sur. Nuestros bosques migran hacia el norte. Nosotros debemos mirar lo que vendrá. Hay paisajes bellísimos en semiárido, pero debemos aprender una nueva agricultura, porque somos la generación que tiene el poder en nuestras manos. Si no, lo reventaremos todo porque somos nostálgicos y seguimos plantando como hacíamos en los años 70. Es tan fácil como mirar hacia Italia y Grecia y hermanarnos con su tipo de viticultura. Hay una muchas técnicas que ya estaban aquí hace miles de años.

¿Debemos buscar nuevas variedades?

— No, porque nosotros ya las tenemos. Muchas se desestimaron cuando se formaron las DO, por no alcanzar el grado alcohólico o por ser variedades consideradas flojas. Hoy en día, con ese cambio climático, son variedades mucho más resilientes. La monastrell, la cariñena blanca, la escanyavelles... Podríamos recuperar variedades prefiloxera, que homogeneizó mucho los cultivos e hizo perder mucho patrimonio genético. Lo hemos conservado gracias a todos estos agricultores que siempre acaban plantando junto a sus casas, y la normativa dice que no son aptas. ¿En qué momento tomó un señor una decisión en un despacho que haría erosionar todo el patrimonio genético y todas las oportunidades para las nuevas generaciones?