El sentido homenaje a Santi Santamaria reconcilia la gran familia de la cocina catalana
Quince años después de la muerte del cocinero de Can Fabes se pone punto final al cisma encarnado por Ferran Adrià en un acto organizado por el hijo de Santamaria
{ "ops": [ { "insert": "Calldetenes\n" } ] }“Para mí es muy importante estar aquí”, dijo Ferran Adrià. “Hoy hemos vuelto a ser una familia”, afirmó el cocinero. Estamos en Can Jubany, en un acto de homenaje a Santi Santamaria, organizado por su hijo Pau, quince años después de su muerte. Hoy ha venido todo el mundo. “Qué bien que estemos todos”, dijo Roser Torres, la mujer que ha organizado los más grandes eventos gastronómicos de las últimas décadas. Es conocida como la Mama para muchos cocineros. Y como buena madre, hoy se veía feliz de que, por fin, se ponía –de manera póstuma, eso sí– punto final a una batalla que fue dura y cruenta para quienes la vivieron y que el tiempo ha acabado reconciliando.
El 16 de febrero del 2011 moría Santi Santamaria en Singapur. Tenía 53 años. Se marchaba de manera abrupta y dejaba huérfanos a Pau y Regina, Can Fabes y también a quienes defendían sus preceptos en el conflicto que dividió los grandes talentos de la cocina catalana (y mundial) en dos bandos: en uno, los cocineros de El Bulli y su cocina revolucionaria, tecnoemocional, molecular, como se quiera llamar, y, en el otro, los defensores del producto y la tradición. Estos postulados se confrontaron en ponencias vehementes, artículos de prensa muy duros y libros. En especial uno de Santamaria publicado en 2008, La cocina al desnudo.
. Es muy bonito que Pau vaya por ahí y se sienta como en casa”.
heavys. Es muy bonito que Pau vaya por ahí y se encuentre como en casa”.
El tiempo, que pone las cosas en su lugar, también las reubica, y ha hecho posible este homenaje sin aristas. Para Joan Roca, cocinero de El Celler de Can Roca, actualmente los postulados filosóficos y conceptuales de Santi siguen siendo “vigentes e importantes”. “Cuando vivimos la polémica, lo que decía es lo que hoy está en boca de todos. Producto de temporada y poner en valor la cocina catalana”, afirmó el chef gerundense, uno de los que pueden tener suficiente perspectiva. “El homenaje de hoy es necesario, sentido y respetuoso. Pone en su lugar el legado y la historia de la gastronomía porque Santi hizo reflexionar, aunque en aquel momento lo vivimos con contradicciones. Porque el mundo miraba hacia aquí e incomodaba el conflicto. Pero pasado el tiempo se ha de reconocer que fue interesante su reflexión”.
La primera tres estrellas que amaba el fuet
Santamaria fue el primer tres estrellas Michelin que hubo en el país. Y acumuló unas cuantas más en muchos otros proyectos. Hubo un tiempo que lo era todo. Y, como quiso recordar el cocinero vasco Martín Berasategui en un escrito leído de manera muy emotiva por el sumiller Joan Carles Ibáñez, para él, Santamaria era una persona que valoraba más una buena longaniza o un buen fuet de Can Bossoms o de Can Pere Serra que una langosta o una lata de caviar. La vigencia de sus platos se vio reproducida en la comida, donde se hicieron algunas de sus recetas insignia: raviolis de gamba con aceite de boletus hecho por Paolo Casagrande de Lasarte; nabos y tuétano con lentejas y caviar, de Albert Adrià, o bien una extraordinaria tripa de bacalao con morcilla y salchichas de su discípulo Xavier Pellicer.
Para Carles Gaig, un cocinero que también es un bastión de la cocina tradicional catalana y de talante conciliador, Santamaria era “uno de los promotores de la restauración moderna refinada. Un erudito, un catalanista de pura cepa. Trabajó para que no se pierda la identidad nacional de la cocina”. Para Gaig “no hacía falta llegar aquí. Tradición e innovación pueden ir perfectamente de la mano. Las dos cosas eran absolutamente compatibles”. Finalmente, Gaig quiso dar las gracias a Adrià. "Mi agradecimiento a Ferran, que nos ha dado una lección". Berasategui, en su escrito, se acordó también de otros nombres, que considera que están con Santamaria en "la cara oscura de la Luna": Juli Soler, Xavier Sagristà, Ivan Soler y Fermí Puig. Por suerte de todos, Berasategui afirma haberse quedado él con la llave de la bodega.
Como Santamaria era un hombre favorable al exceso si hay calidad, el acto comenzó por la mañana en Can Jubany y acabó en Tona, en Santamaria Gastronòmic. Allí está la cocina de Can Fabes y algunos objetos característicos del restaurante. En las instalaciones, el director de la empresa, Pere Font, y Pau Santamaria convocaron muchísima gente. Y se presentó todavía más. Un poder de convocatoria digno del mismo Santi, a quien también siempre le acababan apareciendo más invitados. Todos querían estar allí. Y todos querían recordar que Santi ya no está, pero su cocina sigue viva. Por eso se le reeditará un libro, la ética del gusto, y se hará un libro homenaje dedicado a él. El prólogo lo hará Ferran Adrià.