Aún recuerdo el día que nos conocimos. Yo trabajaba en Francia, y un fin de semana que volví hacia Sant Pol fui a cocinar a casa de Salvador Sauleda con Josep Vilella. En esa comida me hablaron de un tal Santi Santamaria, yo no lo había oído llamar nunca. Me dijeron que tenía restaurante en Sant Celoni, un pueblo del Baix Montseny. "Tiene dos estrellas Michelin", me comentaron. Y yo me volví a París.
Fue allí, unos meses más tarde, donde conocí por primera vez a Santi. Fue en Marne-la-Vallée, donde se encuentra el parque temático de Disneyland París. Nos entrevistamos en la recepción del hotel, y allí conocí por primera vez su proyecto. Fijamos la fecha de mi incorporación y, una vez terminada mi estancia en París, me fui a Sant Celoni.
Fueron los años en los que recibió la tercera estrella Michelin. Trabajamos codo con codo. Mucha exigencia, presión, equipo, mucho trabajo, pero lo que quiero explicaros hoy son estos momentos tan mágicos que pudimos compartir. Recuerdo vermuts en Can Maitanquis, recuerdo los desayunos en la Batllòria, recuerdo las tardes en las que íbamos a la Costa del Montseny a hacer meriendas que parecían comidas y cenas a la vez, en las que hablábamos y comentábamos temas de todos los ámbitos, profesionales, políticos, artísticos.
Sentía esta necesidad imperiosa de leer, de cultura, de impregnarse de conocimiento. Era alguien con quien podías pasarte muchas horas conversando. Alrededor del plato, de un buen porrón e incluso de algún gin-tonic, pasábamos tardes extraordinarias, con esa vista que teníamos desde el vitral del comedor del restaurante de la Costa. Recuerdo aquellos buñuelos de viento que nos hacía María. Recuerdo cuando me llevó con Josep Vilella al restaurante de Pierre Wynants en Bruselas, en el Comme chez Soi, cuando comimos con Robuchon en París, cuando intercedió con Alain Ducasse, cuando estuvimos en el Louis XV, en Montecarlo, con la Mercè. A Michel Guérard, a Eugénie-les-Bains con el malogrado Jean-Luc. O cuando descubrí Can Parrufo, en Hostalric, en otra de esas meriendas espléndidas que de vez en cuando nos permitíamos. Con Roger Souverens y tantos otros amigos cocineros de todo el mundo.
Gracias por tu generosidad, Santi. Fueron vivencias entre dos personas que compartían un mismo objetivo, dar de comer con respeto, producto y sensibilidad. El lujo de la simplicidad, como tú decías.
Pienso a menudo en el privilegio que fue vivir este período de mi vida, en el que pudimos compartir tantos momentos y tantas historias. Había muchas cosas que debían ocurrir que se truncaron hace quince años. Siempre he pensado que, donde quiera que estés, estás bien, tranquilo. Que sepas que tus decálogos siguen vivos y que la cocina de territorio es una fuerte realidad. Seguimos adelante, seguimos cocinando, seguimos dando, seguimos recibiendo. Gracias.
