Diego Alías: Servimos la primera copa de vino, pero después dejamos el vino en la mesa; somos hospitalarios pero no criados

Josa del CadíEntrevisto a Diego Alías (Sant Joan de Vilatorrada, 1977) un día de verano en el que necesito ponerme una chaqueta. Son las primeras horas de la mañana, que en Josa de Cadí se viven con temperaturas suaves y que dejan un paisaje verde, limpio de nubes. En la cocina de Ca l’Amador, como se llama el restaurante de Diego, hace ya rato que han encendido los fuegos. Tienen todas las mesas llenas, como es habitual en temporada alta. Ca l’Amador se ha convertido en un restaurante deseado, y por eso llenan cada día. Todo el mundo sabe que en Josa del Cadí hay una quesería buenísima, el Serrat Gros, y Diego, que es alegre, acogedor y enérgico. El día que hablamos con Diego está muy atareado entre los menús del día y la pianatada que prepara, un concierto de piano en la era del restaurante. Le faltan horas. Empezamos nuestra conversación por la escuela donde se formó, la Joviat de Manresa.

De la escuela de cocina Joviat sois una hornada de cocineros que estáis en primera línea de la cocina catalana.

— Oriol Castro, Oriol Rovira, Jordi Cruz, Jordi Vilà; los tenía un curso o dos por encima de mí. La Joviat, que tiene sello editorial propio junto con Parcir, ha publicado un libro sobre nuestro restaurante que se llama ¡Bacalao, salud y suerte! De hecho, "Salud y suerte" es nuestro lema.

En Josa de Cadí somos muchos los que venimos expresamente para comprar queso en el Serrat Gros y por tu restaurante. ¿Cuál es tu relación con la población?

— Mis padres vinieron de Almería y compraron la casa en Josa, Ca l’Amador. En Josa cada casa tiene un nombre. Después se fueron a vivir a Sant Joan de Vilatorrada, y los veranos íbamos allí a veranear. Mi tío fue el último de la familia que nació en Josa. Así que siempre hemos tenido allí un vínculo emocional.

¿La comida empieza siempre en la era, aquí fuera, en el exterior?

— Sí, quien tiene mesa dentro del restaurante tiene mesa fuera. Se las damos para que empiecen el aperitivo fuera o para que tomen los postres. Ofrecemos servicio para 25-30 personas, siempre a mediodía, y solo abrimos una noche al mes, de forma excepcional. Hace veintiséis años que estoy en Josa, en Ca l’Amador. Todo el mundo sabe que este es el funcionamiento del restaurante. Y hoy, que has venido, es el primer día que hace falta una chaqueta, porque hemos pasado un verano excepcional de calor. Aquí, a nuestra altura, 1.431 metros, hemos pasado mucho calor.

Todo el mundo me ha recomendado que elija el menú de degustación.

— Puedes hacerlo, o también elegir platos a la carta. El menú de degustación consta de ocho pasos salados y cuatro dulces. La gente que viene se siente como en casa y pueden elegir según lo que les apetezca.

Es muy difícil encontrar mesa en tu restaurante. Eso ya te lo deben haber dicho.

— Abrimos desde finales de febrero hasta finales de diciembre, de jueves a domingo. En agosto, cada día. Solo hacemos comidas y la capacidad es la que te he comentado. El primer fin de semana que tengo mesas libres este año es en noviembre.

Vamos a los platos. He comido una trucha de río, muy buena. ¿Es de proximidad?

— Antes la compraba en Tavascan, y ahora nos viene de Jaca. Es de piscifactoría. Es imposible comprarla del país. La curo como si fuera un salmón, y la sirvo con guanciale de Porreig. La trucha es el pescado de montaña; a mí me gustaría que fuera del país, blanca, pero las nuestras se estresan y no se pueden hacer grandes, que son las piezas que yo necesito. Por eso es complicado comprarla de aquí.

El plato de cabrito me ha hecho pensar que en Josa los vecinos estáis muy bien avenidos. ¿La carne de cabrito la compras a los queseros de Serrat Gros?

— Casi me quedo yo todos los cabritos, que los matamos a principios de año, los congelamos, y los vamos sirviendo durante todo el año. Aparte de la pierna de cabrito que has comido, también hacemos un ravioli. La costilla, la hago a baja temperatura y después marcada a la plancha. Con los interiores hacemos un aperitivo, que es un crujiente de maíz escairat, que es del Alt Berguedà. Hoy te lo he dado hecho con pollo, pero hasta la semana pasada era de cabrito, de cabrito del Serrat Gros.

El bacalao es otro pescado de montaña. Para tu familia, muy estimado.

— Mis padres habían tenido una bacaladería en Manresa. Tenemos mucho vínculo con ella. Del bacalao compro las pencas, las hidrato y las desalo. Después las servimos con salsa verde. También hago la receta de mi madre, que es bacalao rebozado con harina y huevo y cebolla confitada.

El foie caramelizado me ha hecho pensar en el cocinero Alex Montiel.

— ¡Es que es una receta suya! Somos muy amigos, Alex y yo. En este país todo el mundo que carameliza un foie sabe de dónde proviene, del Montiel. Yo lo sirvo con una berenjena blanca del Bages, muy buena. Alex lo servía con anguila ahumada y manzana. Después, el cocinero vasco Martín Berasategui lo hizo exactamente igual. Debe ser uno de los platos más copiados, y pienso que se debe decir siempre quién lo creó. Es como el suflé helado de naranja: si en la carta tenemos, debemos decir siempre que el inventor fue Francesc Fortí del Racó d'en Binu.

Por eso siempre dices en la carta de quién son los platos.

— Sí, con la tortilla vaga, también lo hago. Digo que es del cocinero Sacha.

Pero la tortilla vaga es como nuestra tortilla abierta tradicional catalana.

— Sí, sería eso. Yo le pongo calabacín, patatas chips, que también hacemos. Y depende del día, también le pongo butifarra blanca, sobrasada.

¿Tenéis huerto?

— Mi padre, sí. Cultiva cebollas, patatas, calabacines. Mira, justo ahora mismo entra por la puerta del restaurante y mira qué lleva en la mano: calabacines. No quiere cultivar pimientos ni tomates porque son caros. Mi padre vive en Sallent, pero durante el verano, en Josa.

Te pregunto por los precios del menú.

— Tenemos un formato que es de 65 €, que con bebidas puede ser de 80 €. Tengo vinos de veinte euros de la zona y de toda Cataluña, muy buenos. También tengo de cien, pero los de veinte son buenísimos. Yo veo que la gente sale contenta. Además, como somos románticos, nos hacemos nuestra propia cerveza, con la gente de Refu, de Viella, que es de graduación más baja. También hacemos un vino rosado, con la bodega Oller del Mas, de Manresa. Es muy bueno.

Diego, Ca l’Amador se ha convertido en un restaurante clásico, que todo el mundo recomienda. De aquellos a los que una vez en la vida se tiene que ir.

— ¡Es que llevamos veintiséis años trabajando en ello! Somos un restaurante clásico porque no quedan tantos que aguanten. Y que lo hagan con los padres, con el mismo equipo.

Cuando vienes a Ca l’Amador vienes a pasar el día.

— Sí, claro. Porque a Josa tienes que venir expresamente; no queda de paso. Los clientes llegan a las 13 h y se van a las 19 h. Pasan el día allí, porque se lo toman como un día festivo. Tanto para los clientes como para mí la intención es que lo sientan así.

Explícame tu teoría sobre la hospitalidad.

— Les servimos siempre la primera copa de vino, pero después les dejamos el vino para que se lo puedan ir sirviendo ellos mismos. Somos hospitalarios, pero no criados. También tenemos manteles, que es como la mesa está bien vestida y es acogedora.

Para terminar, Diego, ¿cómo te imaginas en un futuro?

— Me veo en Ca l’Amador. No me imagino en ningún otro lugar. Hago asesoramientos para algunos proyectos, pero nada más. Ca l’Amador es mi futuro.