Siete horas de cursillo, seis señales de uva y un amor: un xarel·lo que ya es un clásico

Conozco al César Cànovas de la época del Monvínic, el bar de vinos, en Barcelona, ​​que disfrutamos mientras existió, donde entrabas y quizás podías ver a los camareros de vinos —él era un—estudiante libros. Qué maravilla, ese bar de vinos, lleno de referencias, donde todo era precioso: los muebles, el aseo, la bodega, la cocina...

Un día al César le propusieron hacer un cursillo, que le pareció que no tenía que hacer porque no sabía cómo ponerse. "Es el curso más extraño que he hecho en mi vida. Un curso de siete horas sobre cómo hacer cartas de vinos. Pero lo preparé, lo hice y…". Y una alumna del cursillo era Natalia Boada, que no le encontraría tan extraño. Se enamoraron, lo que ocurre, y hoy hacen juntos el vino que presentamos y no se pueden perder. Solo 2.700 botellas de un xarel·lo sabio, único, eléctrico, clásico. El vino hecho por alguien que ha probado los mejores vinos del mundo y alguien que tiene un viñedo que es un tesoro.

"Hacemos 2.700 botellas. Algunas las damos a probar a los "influyentes", pero con las que tenemos tenemos que poder pagar la cosecha del 2024 y procuramos no gastar demasiado", me explica. "¿Puedo escribir esto?", le pido. Porque a menudo a los viticultores se les exige el envío de botellas. O si no se les exige, se les pone en la lista negra, si no envían. Ellos pidieron un crédito—que están pagando—por la cosecha de 2023, y esperan que el proyecto se autofinanciará.

El viñedo, unas tres hectáreas, es de la familia de Natalia, en el Penedès. El vino lleva el nombre de la viña, que por mil senderos, ahora se llama Bellpla. Hacen el vino en La Xarmada, que es una bodega, muy querida, donde muchos vinateros novatos van a pedir cobijo. Allí empezaron, por ejemplo, gente como Vins de Foresta, La Fita, Fredi Torres… "Todo esto es un aprendizaje constante. El propietario de La Xarmada nos ayudó, al principio".

César conocía el viñedo de haber pasado en BTT. Pero un día Natalia le dijo: "El papa ya no puede más con el trabajo de payés. Dice que o arranca la viña o la vende". César, entonces, les convence para hacer vino. "Ha plantado macabeo y xarelo de diferentes épocas. Macabeo del 39, y del 78, que lo plantó el padre de Natalia, cuando volvió de la mili. Xarel·lo del 39, junto al macabeo, y del 92 y del 2016. Parcelas pulidas de media hectárea. "Fuimos y cosechamos una, dos, tres, cuatro, cinco señales..."

Ahora, el xarel·lo del 39 y del 92 los cosechan y los prensan juntos El otro, antes del 2016, va a un depósito de acero inoxidable y los otros dos a dos botas de castaño! francés. batonage, que no me atrevo a traducir como palos, porque es más bien un revuelto.

"Algo muy importante: cosechamos por acidez, no nos importa el grado". Esto se debe a que buscan –y encuentran– cremosidad pero también frescura. "Para mí –dice el sabio modesto que es César– la Borgoña es acidez y estructura. Pues queríamos hacer algo así, pero en el Penedès". Y la han hecho. Cuando entra en la boca, la sensación es de suavidad, de cremosidad, pero después de nada ya tienes una sensación refrescante, que se alarga y se alarga. Es un vino tan gastronómico, que lo tienen, por ejemplo, en grandes restaurantes como Hermanos Torres, 3 macarrones, Alkimia o Lasarte. En Lasarte hay un maestro, Juan Carlos Ibáñez, que sabe un nido y nunca presume (como todos los que saben). Fue Juan Carlos Ibáñez quien le dijo a César el maridaje ideal para este vino: "¡Con ostras!" Salivejo por el doble motivo. Ostras y este xarel·lo. ¿Quién me invita a la fiesta?

Pónganlo, también, con quesos cremosos o, por ejemplo, con un pollo en el limón. Si este vino les gusta, piensen que está también su hermano macabeo. Muchas viñas viejas. La cosecha 24 todavía no está en el mercado.

Hace sólo unos meses César decía que este vino estaría bien en una copa Riesling. Ahora que va cogiendo volumen, ya le ve en una copa Chardonnay. Deberemos hacer un día una cata, con copas diferentes, para jugar un poco más. Sé que se va a convertir en un clásico, en un imprescindible. Han hecho un vino. No se puede añadir otra cosa.

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