Trabajadores maltratados en la alta restauración: una denuncia salpica al prestigioso restaurante Noma

BarcelonaEl 11 de marzo el famoso restaurante danés Noma estrenará un pop-up en Los Ángeles. Se estará hasta el 26 de junio y el menú tendrá un coste de 1.500 dólares (unos 1.273 euros). Está todo vendido. Lo que iba a ser una rutinaria estancia en el extranjero del icónico establecimiento de René Redzepi, se ha visto salpicada por una fuerte polémica. Hace unas semanas, un ex trabajador, Jason Ignacio White, comenzó una fuerte campaña de denuncia en Instagram de los malos tratos que sufrió y vio en el restaurante nórdico. Además, ofreció sus plataformas para dar voz de forma anónima a extrabajadores para que contaran sus vivencias. Desde entonces, no ha parado de publicar el goteo de escritos que narran escenas de abuso. También ha creado una web, donde recoge estos mensajes. White etiqueta a los patrocinadores del evento en Los Ángeles, como es el caso de American Express, para que reconsideren la asociación con Redzepi. Y ha hecho un llamamiento para manifestarse el día 11 en el lugar donde el restaurante tiene previsto estrenar este pop-up en Estados Unidos.

Jason Ignacio White fue el responsable del laboratorio de fermentación del Noma de 2017 a 2022, y narra un ambiente laboral de terror. Acusa a Redzepi de pegar a los trabajadores y de pincharles las piernas con un punzón de barbacoa por debajo de la cocina, de modo que los comensales no pudieran verlo. De amenazar con poner a personas en listas negras para que no volvieran a encontrar trabajo en el sector. De tener trabajadores explotados y sin sueldo mientras se repartían dividendos millonarios. De las consecuencias de extrabajadores que sufren estrés porttraumático después de haber trabajado allí. Ha denunciado acoso sexual por parte de algún trabajador con cargo. Y finalmente, una de las acusaciones más graves: asegura haber visto que una joven cocinera se quemaba la cara y que la reacción de Redzepi fue reírse, sin tomar ninguna medida. No es la primera vez que emergen a la luz pública acusaciones de abuso vinculadas al restaurante de Copenhague (y otros muchos). Según White, el motivo por el que Redzepi anunció el cierre del restaurante era aplacar toda la ola de criticismo a raíz del abuso que sufrían sus trabajadores, por lo que hizo esta maniobra de distracción. Posteriormente, el restaurante no ha cerrado.

Qué tiene que decir el Noma

El restaurante danés responde al ARA que, cuando se plantearon estas críticas por primera vez, no las ignoraron. "Hemos escuchado atentamente y hemos implementado cambios significativos en toda la organización para fortalecer nuestra cultura, políticas y responsabilidad. Estos cambios configuran nuestra forma de funcionar hoy. En los últimos días, algunas de estas críticas pasadas han vuelto a surgir en las redes sociales. Aunque revisamos todas las afirmaciones cuidadosamente, no reflejan el lugar de trabajo."

Respecto a la acusación de la stagier que se quemó la cara con vapor, sin embargo, desmienten por completo las acusaciones. Defienden que han hablado con ella y que hay testigos que prueban que se la atendió de inmediato. Según ellos, lo explicado no refleja lo ocurrido. Por último, la portavoz del restaurante matiza que las acusaciones circulan "sin tener en cuenta si son exactas o si tienen cinco, diez o quince años", lo que ha supuesto un "acoso" de los empleados actuales, que, subraya, "no están involucrados en las historias que se comparten ni son responsables". "Los miembros de nuestro equipo están recibiendo acoso, amenazas e intimidación dirigida como resultado de una acusación falsa", finalizan.

Hasta ahora, el restaurante había tenido un perfil discreto a la hora de responder públicamente a estas acusaciones. Recientemente, en un comentario deuno post de Instagram, también repetían la idea de que esta imagen no refleja el entorno laboral actual y que tienen "un programa de prácticas totalmente remunerado, mejoras de horas y tiempo libre, beneficios ampliados, un equipo de recursos humanos dedicado, formación en liderazgo y mucho más".

Qué pasa en el mundo de la restauración

Las denuncias sobre el Noma eran el tema central en el almuerzo de los Sols Repsol en el anfiteatro de Tarragona. Y de la gala Macarfi. Los cocineros se preguntaban unos a otros si habían visto lo que corría por las redes sociales. Lo cierto es que no es la primera vez que restaurantes de este perfil se ven salpicados por acusaciones de ese estilo. "Ya verá cuando empiecen a salir nombres de aquí", decían. Otros hacían notar que esto les dolía a todos, porque no es cierto que esto sea así en todas partes.

Una de las voces que mucha gente esperaba oír era la de Ferran Adrià. El bulliniano habló con el periodista Carlos G. Cano, en el programa Gastro SER de la Cadena SER. "Es de una dimensión estratosférica. Es un tema muy triste, porque la gastronomía debe ser felicidad. Pero hablar por hablar, alerta. Si es verdad, no entiendo por qué la gente no se ha ido. Cuando yo tenía 20 años, jodí una hostia a un jefe de cocina porque me tocó un hombro". Cuando Cano matizó que a veces no se reacciona porque quedas paralizado, Adrià dijo que no entendía cómo algunos no habían reaccionado "si por ahí han pasado dos mil personas, como en El Bulli". "Si ha pasado es despreciable. Pero no sé", decía.

Otra visión muy diferente tiene el cocinero Jeffrey Ruiz, copropietario de La Corte del Mos, de Palamós, y cocinero del año. Como cocinero joven que ha pasado por muchas casas, explica que "en el 90% de las grandes casas del mundo ha pasado esto", aunque sabe que en el caso del Noma las cosas ahora han cambiado mucho. "En la hostelería se han hecho muchas barbaridades. Se ha hecho de todo y no se ha dicho nada por miedo a que se cargaran tu carrera", explica. Sólo se atreve a salvar a algunos de forma categórica. "En El Celler de Can Roca, Via Veneto o con el cocinero Paco Pérez eso nunca ha pasado, pongo la mano en el fuego", asegura.

Ahora bien, Ruiz explica que no es una cuestión de alta restauración, sino global del sector. Lo que ocurre es que en el alta "tiene más eco", dice. Y pone de ejemplo la peor experiencia que ha tenido Ruiz, que ha estado en un lugar lejos del foco, un catering de Sant Cugat. "Con 18 años me decían que no llegaría a nada. Me hacían trabajar 48 horas seguidas y me hacían dormir una hora en un banco del vestuario". Le pagaban 680 euros al mes y también empleaban a mucha gente sin papeles para aprovecharse. "Cuando había un error te decían de todo. Una cosa es ser estricta y otra es ser mala persona", explica. Con esto responde a Adrià sobre el hecho de marcharse y el motivo por el que sale ahora. "Si se pasan el día diciéndote que eres una mierda al final te lo crees. Quienes lo denuncian son personas que ya tienen la carrera hecha y ya no les pueden hacer daño", explica. Por último, recuerda que hechos como éste hacen que mucha gente acabe abandonando la profesión. De su clase ya nadie se dedica.