Así es una comida en el Noma, antes de que sea demasiado tarde

CopenhagueLa Bodega de Can Roca, la Osteria Francescana y el Noma. Durante mucho tiempo han sido la Santísima Trinidad de los mejores restaurantes del mundo. Tanto, que los encargados de hacer el ranking de The Wolrd's 50 Best les crearon una categoría honorífica aparte para dejar sitio a los que venían, al igual que los pretendientes esperan tras unos matorrales en la canción Estimado, de Manel. De los tres restaurantes, el Noma es el que ha vivido cambios más profundos, y afronta ahora mismo por decisión propia una metamorfosis que no han terminado de concretar. ¿De verdad han decidido cerrar o será un mero cambio de piel? ¿Vale la pena que corremos a comer antes de que sea demasiado tarde, no sea que nos pase como con El Bulli? Viajamos a Copenhague para buscar respuestas.

El Noma se encuentra a unos 40 minutos a pie del centro de la ciudad. Antes era mucho más céntrico, en un espacio en el barrio de Christianshavn, una zona portuaria actualmente bastante hipster. En el lugar donde estaba ahora se encuentra el restaurante Barr. Su especialidad es laschnitzel, que a pesar de estar muy bien ejecutado no tiene nada de danés y sale algo caro para ser carne rebozada. Volvemos al Noma. Aquel espacio les quedó pequeño, cerraron en el 2017 y en el 2018 inauguraron (con algo de retraso) lo que bautizaron como Noma 2.0.

Para llegar primero hay que atravesar uno de los barrios con mayor personalidad de Copenhague, Christiania. Es considerado una parte liberada de la ciudad, una común libre autogestionada fundada por jóvenes anarquistas en los años 70 con proyectos muy interesantes que, aunque no escapa de los largos tentáculos de la gentrificación y el turismo masivo, todavía mantiene su marcado carácter . Continuando barrio allá, una hilera de casitas pequeñas y con una sola planta te van encaminando hacia el restaurante por una zona que era parte del entramado defensivo de la ciudad hace tres siglos. Esas murallas son ahora un espacio de paz. Nada apunta a que te dirijas hacia un lugar lujoso. Más bien bucólico: bicicletas, plantas y pilas de madera para la chimenea. El camino sigue cerca del agua. Pájaros de todo tipo te van acompañando hasta que giras una curva, y asumes que debes estar en el Noma. Ninguna entrada pretenciosa, sólo una persona con una tablet que te da la bienvenida. Un grupo de invernaderos en el centro, separados entre ellos, y casitas enganchadas al estilo almacén. Te piden que sigas el camino y entres por la última puerta. En los invernaderos hay una especie de sala de espera, un espacio con plantas cultivadas y una cocina donde se encuentran las personas que se encargan de la I+D, de preparar el menú de la próxima temporada, que hará cambiar la fisonomía del lugar donde nos encontramos.

Recuperado del abandono

El espacio que ocupa el restaurante fue un edificio histórico y estaba abandonado. Cuando el Noma empezó las obras estaba lleno de grafitis. Se construyó como un almacén de minas de la marina danesa en 1917. Luego fue propiedad de una empresa que comercializaba pescado en salazón. Aunque se encontraba en muy mal estado, era un espacio protegido y la construcción del nuevo restaurante fue muy respetuosa con la estructura. Añadieron muchos módulos. Si viéramos el Noma desde el aire parecerían casi casitas, pero en realidad están unidas por dentro y crean un espacio homogéneo y luminoso que no divide la cocina y la sala. El espacio está pensado para ser plástico y adaptarse a la época del año en la que nos encontramos y al menú que sirven. De hecho, ésta es una de las obsesiones del restaurante: temporalidad y un menú ligado a las estaciones.

En Noma hacen tres menús al año: caza y bosque en otoño, mar en invierno y vegetales en verano. En los menús de caza y mar, además, añaden vegetales, que preservan cuando hace calor. Las técnicas de conservación han sido siempre uno de los fuertes del restaurante danés. Su nevera de fermentaciones es una despensa de fantasía. Para cada menú adaptan la estructura de la cocina y el espacio de la brasa, pensados ​​para ser móviles. Pero también cambian toda la decoración interior y exterior, entre ellas la de la fachada donde se encuentra la puerta de bienvenida. Puesto que a mí me tocó el menú de caza, todo eran cuernos de animales. El menú iba en consonancia: pintada y su piel caramelizada, tortilla de cerebro de reno o bien la lengua o el corazón del mismo animal. También tenían un papel destacado las setas, las semillas, los frutos secos y los frutos del bosque. Y un postre buenísimo de piña (la que hace piñones). Comentaron que hay personas que repiten para probar los distintos menús. Teniendo en cuenta que reservar a través de la web es casi tan difícil como conseguir entradas para Taylor Swift, es toda una proeza.

El impacto de entrar en el Noma

Al abrir la puerta, lo primero que encuentras es todo el equipo formando fila, primero el de sala y después el de cocina, que te dan la bienvenida de forma sonora y disciplinada. Este recibimiento sólo lo tienen los primeros comensales, claro; después ya están ocupados. En el Noma trabajan unas 105 personas de 20 nacionalidades. En la cocina sólo hay un danés, me cuenta Pablo Soto, el jefe de cocina. Este mexicano es uno de los dos jefes de cocina existentes. El otro, de quien dice ser "su media naranja", es de Singapur y se llama Kenneth Foong. La rigurosidad del trabajo, en la que los trabajadores responden a las órdenes con un grito similar al "Yes, chef" que tal vez haya visto en la ficción The Bear, contrasta con la calidez de Soto y con el espacio armonioso. Es mayoritariamente de madera y vidrio, por lo que permite ver el exterior. Un espacio idílico que solo estropea un mono una fábrica al otro lado de la orilla que no para de humear. La luz que entra en ella permitirá seguir el paso del tiempo a medida que se irá oscureciendo. El ahora y el aquí, importantísimos en el restaurante. Así como dejar entrar la naturaleza, ya que el interior está lleno de plantas, incluso el aseo.

Hay dos maridajes a escoger, uno con vinos –había dos franceses, uno austriaco, uno sudafricano, uno georgiano y un sake de Japón– y otro con zumos. En el maridaje sin alcohol había propuestas como el zumo de membrillo, koji y azafrán; el de chile poblano y maíz ahumado, o bien el de grosella blanca y rosa. El de zumos es más original, pero también más complejo de casarse con los platos. Poco más es necesario elegir, ya que una vez se hace la reserva se abona el importe del menú, así que viajas con la comida pagada. El precio es de alrededor de 560 euros por comensal (dependiendo del cambio).

Teniendo presente el coste, en este nivel de restaurantes preparan los servicios hasta el más mínimo detalle. A la pregunta de si investigan los clientes que vendrán, Soto responde que "lo normal", y añade: "Obviamente sabemos quién viene a visitarnos, y cuando llegan ya lo tenemos todo listo. El equipo de sala es muy bueno leyendo la gente y sabiendo cómo debemos tratarlos, porque nuestro objetivo es que se marchen supercontentos".

El precio, prohibitivo para la mayoría de personas, contrasta con el sitio, que no pretende ser lujoso. En la mesa no hay mantel. Cero artificios, todo lo más natural posible. De hecho, entre la clientela se detecta cierto eclecticismo. En la entrada de la sala hay colgado por las patas traseras un pirueta y una comensal asiática se hace fotos. "Noma es un restaurante muy bonito y, aunque suene como un disco rayado, te hace sentir en el momento en que te encuentras. La estación, los ingredientes, el lugar del mundo... Tienes que ir con la predisposición de dejarte llevar", dice Pablo Soto. Él es la parte humana de la cocina, la que gestiona el equipo y sabe liberarles un poco de la presión que existe. Afirma que como trabajador al principio "es un lugar algo intimidante, con toda la fuerza energética que existe". "Siempre pienso en el restaurante como en un gran espíritu, y quienes trabajamos en él lo alimentamos. Es una experiencia de hospitalidad diferente porque nuestro estilo es muy relajado", dice. Quien ha hecho que esto sea así es, cómo no, el cocinero y propietario del Noma: René Redzepi.

La droga de El Bulli

René Redzepi es la cara de la New Nordic Cuisine, uno de esos conceptos que tanto gustan a los medios porque permiten poner nombre a una corriente. De hecho, Ferran Adrià se queja de que a la revolución culinaria de El Bulli sólo le faltó un nombre que la definiera. Redzepi, por cierto, pasó por El Bulli, y lo describe así: "No puedo contar cuántas veces me han preguntado si tomo drogas para la creatividad. No tomo; pienso en El Bulli en los 90 y en México en los 2000".

Cuando llego al restaurante le veo pasar fugazmente por el comedor todavía prácticamente vacío, vestido de calle. No volveré a verlo hasta la noche, comiendo en la cantina de los trabajadores, donde los cocineros hacen la comida de forma rotatoria. Aquel día tocaba carne asada y puré de patata. Aunque mantiene un perfil discreto, Soto dice que René Redzepi siempre está ahí. "Es como una presencia, una persona muy culta que sabe hacia dónde quiere ir y llevar al equipo". Explica que también aparece constantemente trabajando por el restaurante o te lo puedes encontrar meditando. Está ahí desde primera hora de la mañana, incluso días festivos, pero no es el modelo de cocinero que va saludando mesa por mesa. Para Soto el hecho de que no lo haga no debería decepcionar a los comensales. "El restaurante es la persona. Es el organismo vivo. Si vas a un museo increíble no necesitas ver el museógrafo o quién pintó los cuadros. El cocinero no es un títere de esto", afirma el jefe de cocina mexicano.

A la hora de poner palabras, Soto define al creador del Noma "como un genio". "Como un niño sin miedo, y no hablo de inmadurez, sino que tiene sueños. Los niños son muy sensibles y pueden entender a la gente de manera diferente, los niños son creativos y pueden jugar con una piedra o un pedazo de papel y los niños entienden lo bueno y lo malo de una manera instintiva. Por eso digo que René es como un niño", dice.

¿Pero cierra o no cierra?

Este pasado octubre René Redzepi viajó al congreso San Sebastian Gastronomika para hacer una ponencia. Llegó y se fue el mismo día, estuvo sólo unas horas. Compareció en el imponente escenario con una camiseta dibujada por sus hijas y unas chancletas negras con calcetines. Hizo una retrospectiva de su carrera. Desde el mal estudiante que se apuntó a cocina porque lo hacía su amigo Michael (que a día de hoy es todavía su socio) y que por primera vez sintió que era bueno haciendo algo, hasta el padre de familia que en la pandemia se planteó si esto era lo que quería en la vida. De ahí salió la exclusiva del New York Times en el que decía que cerraría el restaurante. Esta contundencia, sin embargo, se ha ido difuminado, y en su presentación en el País Vasco admitió que más que cerrar, el Noma se convertiría en otra cosa. ¿Pero cuál?

En primer lugar, han inaugurado la línea Noma Projects, en la que hacen salsas y fermentados que ya han empezado a comercializar, como la salsa picante de maíz y yuzu o bien la reducción de dashi. En segundo lugar, seguirán haciendo los pop-ups como los de Japón o México, que tanta creatividad han aportado al restaurante. De hecho, ya han anunciado uno en Kioto de octubre a diciembre de este año. Pero ¿y el restaurante? Cuando vuelvan de las diez semanas a Japón harán el último menú de mar. Por tanto, lo que acaba seguro es el modelo de tres menús por temporada que iniciaron en el 2018, cuando inauguraron el restaurante bajo el paraguas Noma 2.0. Así que lo que vendrá ahora será el Noma 3.0. La visita la aproveché para preguntar, claro, e intentar saber en qué se concreta este 3. Pero nadie se moja por completo, porque todo está abierto. Algunos aventuran que muy probablemente se seguirán sirviendo comidas, pero para muchos menos comensales. Lo que es seguro es que va a seguir renovando plantilla, como era el caso de un stagier catalán que decidió declinar la propuesta y probar suerte en el DiverXo.

"A los 25 años abrí el Noma. No me llegaba el aire. Ningún profesor me había dicho que difícil que era tener un sitio propio. Al principio era sólo sobrevivir, minuto a minuto", explicó Redzepi a San Sebastián. El danés defendió también el hecho de darse espacio para pensar. En su caso, haciendo largas chimeneas, que pueden durar hasta un mes. De hecho, ha completado varios tramos del Camino de Santiago. Sus tres consejos son "aprende nuevas cosas, ten tiempo para pensar y ve a lugares que te dan miedo". Pero el gran catalizador fue la pandemia. "Ya no tenemos 25 años. Tengo 46 y tengo a mis hijas. Hemos construido vidas. Y me pregunté cómo será este lugar en el futuro. Me surgieron preguntas. Cómo podemos seguir siendo los mejores en lo que hacemos, cómo podemos ser un lugar donde la gente quiere venir, qué debemos hacer para asegurar la longevidad espiritual, creativa... Algo tenía que cambiar en el restaurante ¿Y si pudiera ser totalmente libre?, ¿recibir gente cuando tengamos cosas que ofrecer, libre de volver a lugares, libre de buscar inspiraciones a donde nos lleven... Cambia de forma tan a menudo que nunca te puedan categorizar. El presente te pertenece a ti. No cerramos, construimos un nuevo Noma", dijo. A la espera de ver cómo se va a traducir esa libertad, los trabajadores siguen alimentando el espíritu del restaurante y las reservas llueven del cielo. Nieve, haga frío o haga calor.