De las 'trofie' al pesto a los "spaguetti alle vongole", un viaje por la pasta

Si ha viajado por Italia, seguro que habrá visto que la gastronomía cambia en función de la región que visita. No tienen nada que ver los platos que encontrará en Lombardía, como el risotto en la milanesa, lospizzoccherio lacassoeula, con propuestas como la caponata, los arancini, o los cannoli que encontrará en Sicilia. Son muy diferentes de recetas que podemos encontrar en la zona de los Abruzos como losarrosticinio lasorecchietteque seguramente encontrará si va a la Apulia. Y es que la riqueza gastronómica del país transalpino se refleja en recetarios locales ricos y extensos, defendidos durante generaciones por las mujeres de la familia –aunque poco a poco los hombres también se animan a ponerse delante de los fogones– y basados, por un lado, en productos de proximidad, donde cada región saca pecho de las bondades de su tierra, y, por otro, en productos compartidos por todo el país como la pasta, el tomate o el aceite de aceituna.

Os proponemos un viaje de norte a sur, aunque nos centraremos sólo en los diferentes platos de pasta que puede encontrar en todo el país, teniendo en cuenta que hay muchos más de los que mencionamos en nuestro mapa, pero que nos sirve para reflejar cómo cambian las preparaciones y los ingredientes según la zona por la que nos movemos y cómo la tradición y el respeto por los ingredientes es la base de la gastronomía italiana. Tal como dice el famoso cocinero Massimo Bottura, responsable del restaurante Osteria Francescana de Módena, considerado uno de los mejores del mundo, no puede decirse que existe una única cocina italiana sino “un ecosistema diverso con muchas cocinas que son vecinas y donde cada una hace la su idea e interpretación de los platos”.

Pequeña guía de pastas

Pastas largas (pasta lunga)

Con la salvedad de los fusilli, estas pastas combinan mejor con salsas a base de aceite de oliva y tomate que con salsas que tengan trozos de verdura o carne.

Cintas (fettuce)

Absorben y atraen como ningún otro las salsas a base de mantequilla y crema.

Tubos

Los bollos tubulares combinan bien con la mayoría de salsas.

Formas especiales

Muchas de las formas especiales son ideales para salsas con trozos de verdura o carne porque permiten que se adhieran a sus numerosos pliegues y cavidades.

Pastas rellenas

Es importante que la cantidad y el tipo de relleno sea adecuado al tipo de pasta.

Pasta pequeña

Se utilizan principalmente para sopa, pero algunas sirven para otros tipos de recetas. Las formas de muchos de estos tipos de pasta se han creado para divertir a los niños y ser más atractivas, aunque muchas no presentan demasiadas diferencias de gusto o textura.