De las 'trofie' al pesto a los "spaguetti alle vongole", un viaje por la pasta
Os proponemos un recorrido por algunas de las principales especialidades regionales de Italia
Si ha viajado por Italia, seguro que habrá visto que la gastronomía cambia en función de la región que visita. No tienen nada que ver los platos que encontrará en Lombardía, como el risotto en la milanesa, lospizzoccherio lacassoeula, con propuestas como la caponata, los arancini, o los cannoli que encontrará en Sicilia. Son muy diferentes de recetas que podemos encontrar en la zona de los Abruzos como losarrosticinio lasorecchietteque seguramente encontrará si va a la Apulia. Y es que la riqueza gastronómica del país transalpino se refleja en recetarios locales ricos y extensos, defendidos durante generaciones por las mujeres de la familia –aunque poco a poco los hombres también se animan a ponerse delante de los fogones– y basados, por un lado, en productos de proximidad, donde cada región saca pecho de las bondades de su tierra, y, por otro, en productos compartidos por todo el país como la pasta, el tomate o el aceite de aceituna.
Os proponemos un viaje de norte a sur, aunque nos centraremos sólo en los diferentes platos de pasta que puede encontrar en todo el país, teniendo en cuenta que hay muchos más de los que mencionamos en nuestro mapa, pero que nos sirve para reflejar cómo cambian las preparaciones y los ingredientes según la zona por la que nos movemos y cómo la tradición y el respeto por los ingredientes es la base de la gastronomía italiana. Tal como dice el famoso cocinero Massimo Bottura, responsable del restaurante Osteria Francescana de Módena, considerado uno de los mejores del mundo, no puede decirse que existe una única cocina italiana sino “un ecosistema diverso con muchas cocinas que son vecinas y donde cada una hace la su idea e interpretación de los platos”.
EL TRENTINO-
SÜDTIROL
LA VALL
D'AOSTA
EL FRIÜL-
VENÈCIA JÚLIA
LA
LLOMBARDIA
EL VÈNET
EL PIEMONT
L'EMÍLIA-ROMANYA
LES MARQUES
LA LIGÚRIA
LA TOSCANA
L’ÚMBRIA
ELS ABRUÇOS
EL LACI
MOLISE
LA PULLA
LA BASILICATA
LA CAMPÀNIA
SARDENYA
CALÀBRIA
SICÍLIA
1. La Vall d'Aosta
2. La Llombardia
3. El Trentino-Südtirol
4. El Vènet
5. El Friül-Venècia Júlia
13. Els Abruços
6. El Piemont
14. Molise
7. La Ligúria
15. La Campània
8. L’Emília-Romanya
16. La Pulla
9. La Toscana
17. La Basilicata
10. L’Úmbria
18. Calàbria
11. Les Marques
19. Sicília
12. El Laci
20. Sardenya
1. La Vall d'Aosta
2. La Llombardia
3. El Trentino-Südtirol
4. El Vènet
5. El Friül-Venècia Júlia
13. Els Abruços
6. El Piemont
14. Molise
7. La Ligúria
15. La Campània
8. L’Emília-Romanya
16. La Pulla
9. La Toscana
17. La Basilicata
10. L’Úmbria
18. Calàbria
11. Les Marques
19. Sicília
12. El Laci
20. Sardenya
Polenta Concia
![11111](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1 1"%3E%3C/svg%3E)
Pizzoccheri en Valltelinese
Mezzelune tirolese
Bigoli en salsa
Gnocci di zucca
Agnolotti
Trofia en el pesto
Tagliatelle en el ragú
Pappardelle en el cinghiale
Penne alla norcina
Lasagna Vincisgrassi
Bucatini all'Amatriciana
Sangre y fagioli
Cavatelli en el sugo di maiale
Spaghetti alle vongole
Cicerio y elección
Strascinati cono mollica y peperoni cruschi
Pasta y alicio
Rigatoni alla Norma
Roza ai frutti di madre
Pequeña guía de pastas
Pastas largas (pasta lunga)
Con la salvedad de los fusilli, estas pastas combinan mejor con salsas a base de aceite de oliva y tomate que con salsas que tengan trozos de verdura o carne.
Capelli d’angelo
(Cabells d’àngel)
Spaghettini
Spaghetti
Spaghettoni
Linguine
Bucatini
Fusilli lunghi (Fusilli llarg)
Capelli d’angelo
(Cabells d’àngel)
Spaghettini
Spaghetti
Spaghettoni
Linguine
Bucatini
Fusilli lunghi (Fusilli llarg)
Capelli d’angelo
(Cabells d’àngel)
Spaghettini
Spaghetti
Spaghettoni
Linguine
Bucatini
Fusilli lunghi (Fusilli llarg)
Cintas (fettuce)
Absorben y atraen como ningún otro las salsas a base de mantequilla y crema.
Tagliatelle
Pappardelle
Tonnarelli
Fettuccini (Tallarines)
Tagliolini
Tagliatelle
Pappardelle
Tonnarelli
Fettuccini (Tallarines)
Tagliolini
Tagliatelle
Pappardelle
Tonnarelli
Fettuccini (Tallarines)
Tagliolini
Tubos
Los bollos tubulares combinan bien con la mayoría de salsas.
Penne (macarrons)
Poden ser llisos o acanalats (rigate) i amb una gran varietat de mides
Rigatoni
Amb la superfície estriada i els extrems rectes
Tortiglioni
Estriat com el rigatoni però més llarg i estret
Garganelli
L’únic tub que es fa tradicionalment a mà.
Ideal per a la majoria de salses
Calamarata
Pasta llisa i curta. El nom li ve de la forma, que recorda les anelles dels calamars
Gigantoni
Massa grans per barrejar-los amb una salsa. S’adapten bé per plats al forn o per a farcir
Penne (macarrons)
Poden ser llisos o acanalats (rigate) i amb una gran varietat de mides
Rigatoni
Amb la superfície estriada i els extrems rectes
Tortiglioni
Estriat com el rigatoni però més llarg i estret
Garganelli
L’únic tub que es fa tradicionalment a mà.
Ideal per a la majoria de salses
Calamarata
Pasta llisa i curta.
El nom li ve de la forma, que recorda les anelles dels calamars
Gigantoni
Massa grans per barrejar-los amb una salsa. S’adapten bé per plats al forn o per a farcir
Penne (macarrons)
Poden ser llisos o acanalats (rigate) i amb una gran varietat de mides
Rigatoni
Amb la superfície estriada i els extrems rectes
Tortiglioni
Estriat com el rigatoni però més llarg i estret
Garganelli
L’únic tub que es fa tradicionalment a mà.
Ideal per a la majoria de salses
Calamarata
Pasta llisa i curta.
El nom li ve de la forma, que recorda les anelles dels calamars
Gigantoni
Massa grans per barrejar-los amb una salsa. S’adapten bé per plats al forn o per a farcir
Formas especiales
Muchas de las formas especiales son ideales para salsas con trozos de verdura o carne porque permiten que se adhieran a sus numerosos pliegues y cavidades.
Farfalle
Papallona o llacet
Conchiglie
Conquilles. N’hi ha de diferents mides
Trofie
De forma petita i girada,
s’acostuma a fer a mà
Casarecce
Pasta girada com el trofie però amb una secció en forma de S
Lumache
El clàssic galet de Nadal en varies mides
Orecchiette
Orelletes
Strozzapreti
Asfixiacapellans en italià.
És un tipus de pasta cargolada a mà
Fusilli
Espirals
Maltagliati
Retalls rectangulars ‘maltallats’ de les restes de la lasanya
Farfalle
Papallona o llacet
Conchiglie
Conquilles. N’hi ha de diferents mides
Trofie
De forma petita i girada, s’acostuma a fer a mà
Lumache
El clàssic galet de Nadal en varies mides
Orecchiette
Orelletes
Casarecce
Pasta girada com el trofie però amb una secció en forma de S
Fusilli
Espirals
Strozzapreti
Asfixiacapellans en italià.
És un tipus de pasta cargolada a mà
Maltagliati
Retalls rectangulars ‘maltallats’ de les restes de la lasanya
Farfalle
Papallona o llacet
Conchiglie
Conquilles. N’hi ha de diferents mides
Trofie
De forma petita i girada, s’acostuma a fer a mà
Lumache
El clàssic galet de Nadal en varies mides
Orecchiette
Orelletes
Casarecce
Pasta girada com el trofie però amb una secció en forma de S
Fusilli
Espirals
Strozzapreti
Asfixiacapellans en italià.
És un tipus de pasta cargolada a mà
Maltagliati
Retalls rectangulars ‘maltallats’ de les restes de la lasanya
Pastas rellenas
Es importante que la cantidad y el tipo de relleno sea adecuado al tipo de pasta.
Raviolini, Ravioli i Raviolone
El nom prové del genovès raviolo, ‘plegat’. Normalment es farceixen de carn
Tortellini
Acostumen a estar farcits de carn, de formatge o de verdures. Es poden menjar amb salsa o en sopa
Pansoti
El seu nom(’panxut’ en ligur) fa referència a la forma arrodonida d‘aquesta pasta. S’omplen de ricotta i herbes i se serveixen amb pesto de nous
Tortellone
Més gros que el seu cosí tortellino i amb una forma més arrodonida.
Agnolotti
Diu la llegenda que el nom prové d’Angelot, el nom del cuiner piemontès que els va inventar. Es farceixen exclusivament de carn i són més petits que els raviolis
Caramelle
Farcellets embolicats en forma de caramel
Lasagna (Lasanya)
Làmines fines de pasta que es cuinen intercalades amb altres ingredients com carn, verdures o marisc
Canelons (Cannelloni)
Tubs de pasta que s’acostumen a farcir de carn i beixamel. Hi ha la versió en làmina que s’embolica manualment
Tortellini
Acostumen a estar farcits de carn, de formatge o de verdures. Es poden menjar amb salsa o en sopa
Tortellone
Més gros que el seu cosí tortellino i amb una forma més arrodonida.
Caramelle
Farcellets embolicats en forma de caramel
Raviolini, Ravioli i Raviolone
El nom prové del genovès raviolo, ‘plegat’. Normalment es farceixen de carn
Pansoti
El seu nom(’panxut’ en ligur) fa referència a la forma arrodonida d‘aquesta pasta. S’omplen de ricotta i herbes i se serveixen amb pesto de nous
Agnolotti
Diu la llegenda que el nom prové d’Angelot, el nom del cuiner piemontès que els va inventar. Es farceixen exclusivament de carn i són més petits que els raviolis
Lasagna (Lasanya)
Làmines fines de pasta que es cuinen intercalades amb altres ingredients com carn, verdures o marisc
Canelons (Cannelloni)
Tubs de pasta que s’acostumen a farcir de carn i beixamel. Hi ha la versió en làmina que s’embolica manualment
Tortellini
Acostumen a estar farcits de carn, de formatge o de verdures. Es poden menjar amb salsa o en sopa
Tortellone
Més gros que el seu cosí tortellino i amb una forma més arrodonida.
Caramelle
Farcellets embolicats en forma de caramel
Raviolini, Ravioli i Raviolone
El nom prové del genovès raviolo, ‘plegat’. Normalment es farceixen de carn
Pansoti
El seu nom(’panxut’ en ligur) fa referència a la forma arrodonida d‘aquesta pasta. S’omplen de ricotta i herbes i se serveixen amb pesto de nous
Agnolotti
Diu la llegenda que el nom prové d’Angelot, el nom del cuiner piemontès que els va inventar. Es farceixen exclusivament de carn i són més petits que els raviolis
Lasagna (Lasanya)
Làmines fines de pasta que es cuinen intercalades amb altres ingredients com carn, verdures o marisc
Canelons (Cannelloni)
Tubs de pasta que s’acostumen a farcir de carn i beixamel. Hi ha la versió en làmina que s’embolica manualment
Pasta pequeña
Se utilizan principalmente para sopa, pero algunas sirven para otros tipos de recetas. Las formas de muchos de estos tipos de pasta se han creado para divertir a los niños y ser más atractivas, aunque muchas no presentan demasiadas diferencias de gusto o textura.
Quadrucci
Quadretti
Antigament es feia amb les
sobres dels fettucini dels festius
Anelli
Anellini
Diferentes mides
d’anells
Anelletti
Per fer la recepta siciliana de pasta al forn
Acini di pepe
Llavors de pebre en italià.
És la nostra pasta maravilla
Semi di melone
Pinyols de meló
Cuscussù
Utilitzat en moltes
receptes àrabs
Farfalline
Orzi o risoni
En forma de gra de civada (orzo, en italià)
Alfabet
La sopa de lletres
de tota la vida
Conchigliette
Cocciolette
Cargolines
Fedelini tagliati
Fideus, de totes mides
Lumachine
Coquillettes
Originals de França
Ditalini
Didals petits
Stelline
Quadrucci
Quadretti
Antigament es feia amb les
sobres dels fettucini dels festius
Acini di pepe
Llavors de pebre en italià.
És la nostra pasta maravilla
Semi di melone
Pinyols de meló
Orzi o risoni
En forma de gra de civada (orzo, en italià)
Alfabet
La sopa de lletres de tota la vida
Fedelini tagliati
Fideus, de totes mides
Coquillettes
Originals de França
Stelline
Anelli
Anellini
Diferentes mides d’anells
Anelletti
Per fer la recepta siciliana de pasta al forn
Cuscussù
Utilitzat en moltes
receptes àrabs
Farfalline
Conchigliette
Cocciolette
Cargolines
Lumachine
Ditalini
Didals petits
Quadrucci
Quadretti
Antigament es feia amb les
sobres dels fettucini dels festius
Acini di pepe
Llavors de pebre en italià.
És la nostra pasta maravilla
Semi di melone
Pinyols de meló
Orzi o risoni
En forma de gra de civada (orzo, en italià)
Alfabet
La sopa de lletres de tota la vida
Fedelini tagliati
Fideus, de totes mides
Coquillettes
Originals de França
Stelline
Anelli
Anellini
Diferentes mides d’anells
Anelletti
Per fer la recepta siciliana de pasta al forn
Cuscussù
Utilitzat en moltes
receptes àrabs
Farfalline
Conchigliette
Cocciolette
Cargolines
Lumachine
Ditalini
Didals petits
![mocj](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 4000 2816"%3E%3C/svg%3E)
