El fricandó de la Boquería del cual se ha hablado durante días con euforia

BarcelonaHubo un día que en la Boqueria no se hablaba de las crestas fritas que se venden bajo el nombre de tortilla de patatas o de paella con pollo, ni de los zumos ni de las patas de calamar expuestas durante horas en los puestos de pescado. Hubo un día en la Boqueria que todo el mundo hablaba del fricandó del Quim de la Boqueria. ¡Qué fricandó! Lo decía la cocinera Carme Ruscalleda, los cocineros del Disfrutar (Oriol Castro comió dos platos), Albert Adrià y Rafa Zafra. También todos los que pasaron por su puesto la tarde de la fiesta de los 150 años de Damm, que se celebró el domingo 26 de abril entre el Liceu y la Boqueria.

"Fue un sueño aquella noche por todo lo que implicaba, por la paz y el sentimiento que se sentía, porque la gente quería pasarlo bien y porque no todos los días se ven tantas personalidades juntas en La Boqueria", explica Quim un mediodía en que tiene como sugerencias del día el fricandó. No siempre lo hace, lo tiene fuera de carta, y para la fiesta de los 150 años de Damm lo eligió de entre una lista de propuestas que le había hecho la agencia organizadora, GSR (que pertenece al grupo Vocento y anteriormente a Roser Torras). "De entre todos los platos que me proponían que los bares podíamos preparar me gustó el capipota y el fricandó; como el capipota lo eligió el bar Clèmens, yo me quedé el otro", continúa explicando Quim, que subraya de nuevo las palabras de elogio que le hizo Carme Ruscalleda y Oriol Castro. "Carme fue a buscar a Joan Font y a Rosa Mayordomo, presidente y vicepresidenta de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición, para que también comiéramos el fricandó que había preparado; me hizo muy feliz oírles lo que me decían, reconocían la manera como lo había cocinado".400 raciones, 40 kilos de ternera

Vamos al muelle del oso. ¿Cómo cocinó la receta Quim de la Boqueria, el cocinero que el próximo año cumplirá cuarenta años trabajando en el mercado de la Rambla de Barcelona? Compró ochenta y cuatro kilos de llata de ternera Angus. "La encargué un mes antes en la parada Soler Capella; después llamé a Petràs para pedirle setas de San Jorge y, finalmente, compré piñones del país". Con los ingredientes más importantes comprados, el día antes de la fiesta, sábado, a las 6 de la mañana, empezó rebozando con harina la llata, vuelta y vuelta, y reservándola. "Empecé a las seis de la mañana, porque a las ocho, cuando abrimos la parada, yo ya la tenía toda frita y reservada, y entonces podía continuar con el sofrito".

El sofrito lo hizo con cebolla, pimiento verde, puerro y tomate natural, de colgar. Después tiró agua, y lo dejó todo removiéndolo para que hiciera chup-chup. Una vez bien sofrito, trituró la salsa y la pasó por el colador chino para que quedara bien fina. Todo ello es rápido de explicar, pero la cantidad de la llata frita de ternera Angus y de sofrito era para cuatrocientas personas. "Cuando tuve el sofrito preparado, lo repartí en ollas, porque entonces tocaba ponerle la carne", para que todo junto se amalgamara junto con los moixernones, que se los tiró enseguida junto con un chorro de cerveza y otro de vino rancio. Este paso es capital, las ollas se han de ir sacudiendo constantemente porque la carne, como está rebozada con harina, se podría pegar a la olla, y si lo hiciera, ya estaría perdida toda la preparación: el olor a quemado se extiende enseguida a la preparación y lo hace inmanejable. "De ahí que sea tan importante sacudir la cazuela". El último ingrediente que añadió: los piñones, nacionales, que previamente había salteado en una sartén aparte. Y la sal y la pimienta negra.Llegados a este punto, hacemos una pausa para hablar de la cerveza y el vino rancio. "Antes solo añadía vino rancio, que endulza la preparación, pero hace veinticinco años o más, una pescadera, la Engracia, me dijo que pusiera cerveza, al fricandó, porque el toque de amargor que le daría lo haría más delicioso". En Quim le hizo caso, y acertó. El contraste entre el amargor de la cerveza y la dulzura del vino rancio hace que el fricandó del Quim de la Boqueria guste tanto. Esto y el oficio.Mientras removía las ollas, a fuego lento, Quim estuvo allí dos horas. Las que no cabían en los fogones porque a partir de las ocho de la mañana había otros platos que cocinar las puso en el horno, a 170°. Pasadas las dos horas, lo dejó enfriar fuera del fuego, y después reposó veinticuatro horas. "El fricandó, como todos los guisos y estofados, ganan hasta un 40% más cuando se dejan reposar".Al día siguiente llegó la euforia. Todos los que lo comieron lo elogiaron. "Ver la Boqueria de gala, con tanta gente educada, fue entender que el mercado podría ser el mejor centro gastronómico del mundo". En Quim cree que aún puede serlo, que si se diera la oportunidad para que se instalaran cocineros reconocidos, podría parecerse al San Miguel de Madrid. Parece, sin embargo, que el mercado no va por este camino. "Hace un mes nos hicieron votar si queríamos abrir los domingos; no es la primera vez que lo votamos, y en esta ocasión volvió a salir que no, pero cada vez hay menos diferencia entre una opción y la otra: el sí se queda a menos votos". En Quim cree que es porque un grupo importante de puestos pertenece a un mismo propietario, que querría abrir los domingos. El resto, los de toda la vida, los que luchan por conciliar la vida laboral con la familiar, son cada día menos. Y es justo en este punto donde todo empieza y donde todo acaba. Si en la Boqueria hay tantos puestos de crestas rebozadas que llevan como título tortilla de patatas y paella con pollo es porque se ha extendido la uniformidad en la propiedad. Y a pesar de todo esto, hubo un día que la Boqueria se vistio de gala: celebró los 150 años de la cervecera Damm con un fricandó del que ha hablado todo el mundo durante días con euforia.