"En la Boqueria somos cuatro los que hacemos platos de cocina catalana todos los días"

Comer cocina catalana en la Boqueria no es una excentricidad. Rodeado de puestos que venden empanadillas argentinas, pinchos de carne encaramados en brochetas gigantes de un color mostaza, vasos de fruta cortada y también papelinas de aceitunas y de tacos de queso, se encuentra El Quim de la Boqueria, al frente del cual hay ha Quim Márquez y su hijo Yuri, que trabajan junto a once cocineros y camareros más. "Somos cuatro los que hacemos cocina catalana cada día, Clèmens, Universal, Moderno y nosotros", explica Quim Márquez, a primera hora de la tarde, justo cuando empieza a recogerlo todo después de la afluencia de clientes que han ido a comer, que es especialmente alta los viernes y sábados (los lunes está cerrado).

En El Quim de la Boqueria no se hace reserva para el almuerzo ni el desayuno. Es la dinámica de las barras: quien encuentra silla, se sienta; y quien no, debe esperarse, detrás aproximadamente de la silla donde querrá sentarse. "En una jornada puede haber un relevo de hasta diez comensales que se han sentado en la misma silla", explica Quim Márquez. En 1987 empezó a trabajar en la Boqueria. Era la época en la que los bares de los mercados realizaban más bien una labor de servicio para los demás paradistas. "Un camarero nuestro paseaba entre las paradas y tomaba nota de los desayunos que querían comer". Luego, en la parada, se los preparaban y les llevaban uno a uno. "La definición de bar de mercado era ésta, así que sólo hacíamos desayunos, no preparábamos almuerzos". Entonces, en la época de la que habla Márquez, su barra medía tres metros de largo y tenía tan sólo cinco taburetes.

Pronto, con el ejemplo siempre del bar Pinocho, Quim Márquez pensó en ir un paso más allá y aventurarse en las comidas, en preparar guisos y otras elaboraciones, y así alargar la oferta de su barra. "En mi casa, por las tardes, y con mi madre, hacía tripa, capipota, croquetas, calamares con cebolla, calamares rellenos, y al día siguiente lo llevaba todo en la parada", explica. La parada era tan pequeña que no tenía espacio para cocinar, y por eso tenía que prepararlo en su casa.

Ahora bien, la buena acogida de los platos hizo que Quim Márquez apostara por ir ampliando el espacio para poder- albergar una cocina. Y con un salto en el tiempo, llegamos al espacio actual, en el que la barra tiene una capacidad para cuarenta y dos taburetes y los platos llenan una hoja entera, de color marrón, que es lo que recibe el comensal cuando se sienta, junto con un lápiz. "Elegir con lápices los platos que se quiere comer forma parte de la dinámica de nuestra barra". En Navidad la carta se transforma en un dossier con hojas plastificadas en las que se puede leer un menú especial de platos exquisitos, que sólo cocinan durante la última quincena de diciembre, que incluye también Fin de Año.

Y llegados a este punto, hay que explicar los platos que más pasiones levantan de El Quim de la Boqueria: los huevos. "Me defino como un catalán, porque nací en Extremadura, en el pueblo de mi madre, porque era el lugar donde mi madre se sentía segura para tenerme, pero ella, junto a mis cuatro hermanos y el mío padre, vivían en Catalunya. Un día decidí imitar los platos que más nos gustaban a todos en casa: los huevos". En casa de Quim Márquez, cuando se comían los huevos fritos no se ponía mesa con cubiertos, porque el pan los sustituía. "Hoy tengo en la carta diez platos con huevos, entre los que hay dos que son los que más me piden: los huevos fritos con patatas y jamón ibérico, y los huevos fritos con chipirones pequeños, al que pongo dos guindillas" , explica el cocinero. Añade que los huevos los compra en la parada Huevos de Calaf, y son la insignia, el emblema de todas las chaquetas de los trabajadores y del rótulo de la parada. De hecho, en la hoja, el comensal puede elegir los dos huevos fritos combinados con el producto que más le guste: además de los chipirones, puede elegir setas, gambas en el cava, foie gras caramelizado.

Estos platos de huevos, así como los chips de alcachofas, cuando es temporada, o las bravas, o los calamares fritos con alioli de piquillo, es lo que atrae a quienes leen guías gastronómicas. "Aún me emociono cuando me enseñan que salgo en recomendaciones de lugares donde comer en Barcelona", explica Quim Márquez. También se emocionó cuando en su barra empezaron a sentarse cocineros como los hermanos Ferran y Albert Adrià, Carme Ruscalleda, el propietario de Ca l'Isidre, Isidre Gironés, y muchos más. "A Ferran siempre le habían gustado las sardinas en escabeche".

Quim Márquez lo cuenta en recuerdo de una época en la que la Boqueria era referente de la buena cocina catalana. Ellos trabajan todos los días para demostrar que todavía lo es, pero Márquez asegura que los obstáculos son difíciles. "Es como si para algunas paradas, las de comida para llevar, que básicamente pertenecen al mismo grupo, hubiera más facilidades, mientras que no están para nosotros". De hecho, otros cocineros, con restaurante fuera del Mercat de la Boqueria, se preguntan por las condiciones de salubridad de estas papelinas de comida, que pasan horas preparadas y exhibidas esperando que alguien se las lleve.

Y todo ello, reflexiona Quim Márquez, "es injusto, porque nosotros debemos defender nuestra cultura". El cocinero lo dice con seguridad y también con ilusión, porque su hijo Yuri se ha convertido en su relevo en la parada. "Ambos hemos visto lo que ha pasado en Pinocho, donde habían trabajado tres generaciones, y nos lo hemos llegado a decir: si les ha pasado a ellos, ¿qué nos podría pasar a nosotros, que tenemos una historia más reciente?"