Sergi de Meià: "Cuando trabajaba como cocinero en un restaurante estaba enfadado siempre; ahora no, porque trabajo por amor"

BarcelonaEntrevisto al cocinero Sergi de Meià (Barcelona, 1977) en el Centre Comarcal Lleidatà, situado en la Gran Via de Barcelona. En la segunda planta, mientras un grupo de gente mayor juega a las cartas, nosotros nos sentamos en una mesa iluminada por unos grandes ventanales. La conversación comienza por sus orígenes leridanos, de Vilanova de Meià, y pasamos por el restaurante donde lo conocí por primera vez, el Monvínic de Sergi Ferrer-Salat, hoy desaparecido y sustituido por la librería Finestres.

Tu familia es de Vilanova de Meià.

— Mis bisabuelos, de las casas Cal Tapis y Cal Guerra. Yo vivo ahora en Cal Tapis nuevo.

¿Aquí vives?

— De miércoles a domingo. Los otros dos días, estoy en Barcelona, donde viven mi mujer y mi hijo, que ya está estudiando en la universidad. En Vilanova de Meià llevamos dos temporadas muy buenas de setas. Estos días, si llueve, en dos semanas tendremos boletus.

¿Qué te llevó a dejar la vida de cocinero en Barcelona e ir al pueblo familiar?

— Quería cambiar de vida. Por la pandemia cerré mi restaurante. Saqué proyectos que tenía escritos, en los que me centraba en los huertos. Lo tenía escrito desde el 2012 cuando trabajaba en el restaurante Monvínic! Llamé a unos amigos norteamericanos de Saint Paul, Minneapolis, clientes que había conocido, y les propuse el proyecto.

¿Cuál es?

— Es un proyecto gastronómico, social y medioambiental, que quiere revitalizar el campo de cinco pueblos que conforman un único municipio compuesto de cuatrocientos cincuenta habitantes. La capital, donde vivo, Vilanova de Meià, es la que concentra más población: doscientos ochenta. Con el apoyo de los amigos norteamericanos y la generosidad de Frigicoll, que nos ha ofrecido una cocina-aula, sumé más personas, y fundé una fundación.

La Fundación Coma de Meiá.

— Sí, no quería hacer ninguna empresa ni ningún restaurante. La constituí hace tres años y medio. Pienso que he sido un privilegiado todos estos años, y por eso quiero devolver a la sociedad lo que he aprendido. Quiero dedicar mi conocimiento a ayudar a personas con riesgo de exclusión social.

Por lo tanto, ¿la fundación tiene una escuela allí?

— Sí, es una formación dual: tenemos una escuela de cocina-restaurante, y justo este ha sido el segundo curso. La titulación que consiguen los alumnos es el certificado profesional de operaciones básicas de restaurante y bar, impartido por la Escola d’Hostaleria de Lleida. Este año tengo tres alumnos, dos de los cuales con diversidad intelectual. Ofrecemos una formación muy directa: comenzamos cada día meditando, después observando la naturaleza, ahora setas de primavera, después vamos a la cocina. También les ofrecemos alojamiento con un alquiler flexible. Con la formación reciben un sueldo, que han de aprender a administrar porque el objetivo final es que sean autónomos.

Háblame de los huertos que tenéis y que cuidáis.

— Empezamos con un huerto de quinientos metros cuadrados, y ahora ya lo hemos ampliado. La idea es que sea visitable, consumible y formador. También queremos vender su cultivo a restaurantes de la zona, y queremos trabajar con las semillas autóctonas junto con Culturas Encontradas de Lleida. Con el huerto, desde el inicio, estamos adheridos a Slow Food Educa, que conecta agricultura agraria con formación, de manera que una escuela planta la semilla de una verdura, después la recolecta y finalmente los cocineros locales van y les enseñan a cocinarla. Este año lo hemos hecho con una escuela de Artesa de Segre.

Explícame el reconocimiento de Receta Verde que ha recibido la fundación.

— Nos han elegido como proyecto pionero para trabajar contra el desperdicio alimentario. Hemos trabajado con seis restaurantes (El Celler de Can Roca, La Gormanda, el Rasoterra, el Cafè Pessetes y también obradores de cocina de escuelas) para los cuales hemos hecho auditorías o estudios de cómo trabajaban y después les hemos propuesto cómo podían reducir lo que rechazaban. Después de un tiempo de trabajo les hemos ayudado a aprovechar más de un 20% de los alimentos. Aquello que rechazaban se ha convertido en un nuevo producto. Por ejemplo, en La Gormanda, con Carlota Claver, hemos convertido en vinagretas y salsas los desperdicios de alimentos que tenían. Si de media un restaurante tiene un 30% de desperdicio, nosotros les damos herramientas de trabajo para que lo reduzcan al mínimo. Al cabo de un año pueden tener un positivo de diez o quince mil euros, porque lo aprovechan como alternativas para más platos.

¿Os habéis planteado entrar en la restauración al por mayor? Me refiero a desayunos de hoteles, por ejemplo.

— Lo queremos hacer, sí. Y quiero decir que esta iniciativa la hemos hecho con la ayuda de la conselleria de Agricultura, Ganadería y Pesca.

Cuando alguien te pregunta que le recomiendes un restaurante, ¿qué le dices, en qué le haces fijar?

— Le digo que siga el criterio de la guía de Slow Food, donde los restaurantes recomendados cocinan de principio a fin todos los platos. No digo que no se pueda comer bien en Barcelona, pero debemos tener criterio. Fuera de Barcelona, hay un mundo inexplorado. En las Tierras de Lleida se está estableciendo mucha gente joven que abre proyectos gastronómicos muy buenos. ¡Y no estamos tan lejos de Barcelona!

Y si no hemos mirado ninguna guía, y nos fijamos en la carta de un restaurante, ¿qué pista crees que nos dirá que aquel restaurante enciende los fogones y no se dedica a abrir paquetes de quinta gama?

— La pista es la uniformidad de las cartas. Si la nomenclatura y los platos son los mismos, es que todo ya les viene precocinado. Cada vez será más así porque cocinar necesita muchas horas y un equipo grande. El otro día estuve en un restaurante extraordinario, el Trü, del Artur Martínez. Todo el mundo trabajaba allí detrás de la barra, todas las recetas se preparaban desde el principio. Y trabaja con verdura de proximidad. En la carta no había la uniformidad de la que te hablo que vas de un lado a otro y todo es igual.

Antes me dijiste que con el alumnado meditabais cada mañana.

— Empecé a meditar durante la pandemia. Cada día lo hago. Con el alumnado, antes de las clases, siempre. Y planifico a años vista las actividades de la fundación, colabore con proyectos que me entusiasman, como el Perifèria Cultural, para el cual cocinamos en los conciertos para cien o más personas. No ponemos food trucks, no; cocinamos. El alumnado y yo. Usamos producto local, recetas de proximidad. No tiene sentido que en los conciertos comamos hamburguesas o pizzas porque entonces puedes estar en cualquier lugar del mundo. Nosotros hacemos cocina catalana, basada en las recetas de los pueblos donde se hacen los conciertos. Preguntamos a los vecinos, a las abuelas de las poblaciones donde se hacen los conciertos cuáles son las recetas tradicionales, y entonces son las que nosotros reproduciremos cuando se hagan los conciertos. El año pasado cocinamos en veinticinco pueblos.

Para terminar, ¿qué retos te quedan por conseguir?

— Abrir un obrador donde transformemos los productos que recogemos de los huertos y venderlos como plato preparado. Lo empezaremos a hacer en Vilanova de Meià, y también iniciaremos otras vías de trabajo que no puedo revelar todavía. La fundación quiere ayudar al territorio, a las personas que viven en él. Mira, te lo explico: tenemos una estudiante de prácticas del grado de empresariales que tenía que ir a Balaguer a hacerlas, y ahora las puede hacer con nosotros, en su mismo pueblo. La vida le ha cambiado porque no tiene que hacer kilómetros, y además ha descubierto que le gusta la cocina. Por eso me gustaría animar a todo el mundo a que se una a nuestra fundación, que es proactiva. Hemos firmado acuerdos con empresas, también. Es muy bonito que pasen tantas cosas en Vilanova de Meià.

Te veo muy contento, Sergi.

— Sí. Y eso que siempre me he considerado afortunado por mi camino profesional, por todos los restaurantes donde he podido trabajar: el Reno, los hermanos Torres, Monvínic. Ahora tengo más trabajo que nunca. Cuando trabajaba como cocinero en un restaurante estaba enfadado siempre; ahora no, porque trabajo con amor y por amor. Ya no hay nada que me haga salir de quicio.