Trucos para no derrochar las frutas

Las frutas pueden dejar de ser efímeras para convertirse en perdurables gracias a algunas técnicas culinarias. Entonces las comeremos con una textura diferente, untables, guardadas en botes de cristal herméticos que conservarán sus aromas. Pero entonces ya no las llamaremos frutas sino mermeladas, confituras, jaleas o chutneys. En la despensa se convierten en el salvavidas de un desayuno preparado con rapidez. O lo que nos regalamos un día de fiesta, cuando las horas pasan lentamente y las mordeduras en la rebanada de pan untada de colores se acompasan con un ritmo pausado. Las preparaciones a partir de frutas, verduras y hierbas aromáticas han evolucionado al igual que otras muchas recetas. Estas preparaciones han dejado de enmascarar el gusto de la materia prima con grandes cantidades de azúcar. Actualmente, el uso de menos azúcar y, sobre todo, el uso de otros ingredientes alternativos los han hecho aptos para cada hora. Y no sólo para los desayunos dulces, sino para platos salados de todo tipo. Así lo aseguraba la añorada Georgina Regàs, fundadora del Museo de la Confitura de la población de Torrent. Para recordarla y sobre todo para honrar su gran legado, la editorial Planeta Gastro acaba de publicar el libro Mermeladas y confituras. Y, entre los grandes cambios, hay combinaciones que nos han demostrado que había que romper los moldes o las ideas fijas que hasta ahora teníamos, como la confitura de limón y apio, la de pepinillos en vinagre, o la de arándanos y violeta. Hace unos años quizás nunca habríamos pensado que podríamos untar una tostada del desayuno con confitura de calçots o de chanfaina, pero ahora ya lo tenemos asumido. Todas las frutas y verduras se pueden encapsular en un bote. Aquí tiene algunas recetas.

Confitura

Una confitura será confitura si se ha realizado a partir de verduras y frutas que no sean cítricas. Es la gran diferencia respecto a las demás preparaciones posibles para reaprovechar la fruta, y además es la definición aprobada por la Unión Europea.

Confitura de pera, almendra y Amaretto

• 1,5 kg de peras limpias
• 500 g de manzanas limpias
• El zumo de 2 limones
• 900 g de azúcar
• 100 g de almendras crudas laminadas
• 15 cl de licor Amaretto
• 20 cl de agua

1. Cortar las peras y las manzanas en cuadritos y poner en una cazuela con 20 cl de agua.
2. Cocer tapadas a fuego lento durante 15 minutos. Pasado este tiempo, destape la cazuela, suba el fuego para que se evapore el líquido y remueva todo con una espátula durante 5 minutos más.
3. Una vez evaporado el líquido añadir las almendras, el azúcar y el zumo de limón y remover de nuevo durante quince minutos más.
4. Retirar del fuego y añadir Amaretto sin dejar de remover.
5. Envasar la confitura en botes, taparlos y esterilizarlos en una olla con agua a 90 °C durante 35 minutos.

Jalea

Es la mezcla gelificada del zumo de una o más frutas o verduras filtradas y con azúcar. Esta preparación no contiene su pulpa y tiene una consistencia gelatinosa y transparente. Para extraer el zumo de la fruta, se cuece, se aplasta y se cuela. Se utiliza en tartas, se mezcla con yogur o incluso se añade a las infusiones.

Jalea de granada

• 1 l de zumo de granada
• 1 l de agua de manzana
• 3 l de agua
• 6 manzanas
• 2 limones
• El zumo de un limón
• 1 kg de azúcar

1. Prepare el zumo de granada: hierva los granos de granada hasta que se abran. Apague el fuego y déjelos macerar toda la noche.
2. Prepare el zumo de manzana: poner en una olla tres litros de agua, las manzanas y los limones sin pelar y troceados, hervir todo durante 30 minutos y dejar macerar toda la noche. Al día siguiente cuele el jugo.
3. En una cazuela poner el zumo de granada, el agua de manzana, el azúcar y el zumo de limón y poner al fuego durante 15-20 minutos, y removerlo seguido. Dejar hervir a fuego vivo hasta que la mezcla coja una consistencia gelatinosa.
4. Llene los botes rápidamente y tápelos con una bandeja o un plato plano y déjelos reposar 24 horas. Al día siguiente poner la tapa y esterilizar en una olla con agua a 90 °C durante 35 minutos.

Chutney

El significado de la palabra es "delicia dulce" y proviene del vocablo indio catni. Son confituras agridulces con una base de cebolla, vinagre y especias. Según el tipo de azúcar utilizado, blanco o moreno, el chutney quedará más claro o más oscuro. Liga muy bien con platos salados como arroz, pollo, cordero, pescado, verduras o pastas.

Chutney de higos

• 800 g de higos
• 500 g de cebollas
• 400 g de peras
• 300 g de manzanas
• 40 cl de vinagre de vino
• 900 g de azúcar moreno
• 100 g de piñones
• 5 g de jengibre en polvo
• 5 g de curry
• 5 g de nuez moscada

1. Limpie las frutas, corte las cebollas e incorpore todo en una olla según el siguiente orden de cocción:
2. Primero poner la cebolla y dejar cocer con 25 cl de agua y una pizca de sal durante 10 minutos. Después añade las manzanas, las peras y los higos con el vinagre. Tapa la olla y cuece durante 15 minutos a fuego lento. Dejar reposar durante 60 minutos más. Pasada la hora de reposo, calentar todo durante 10 minutos, añadir los piñones ligeramente tostados y el azúcar. Cocer todo junto 15 minutos más. Apague el fuego y añada las especias.
3. Envasar el chutney en botes, taparlos y esterilizarlos en una olla con agua a 90 °C durante 35 min.

Mermelada

Es una conserva dulce preparada únicamente con cítricos. Contiene la pulpa, el puré, el zumo y las pieles de estas frutas con azúcar. marmelo, que en latín designaba una manzana que se cocinaba con miel.

Mermelada de limón y marialluïsa

• 2 kg de limones limpios
• 4,5 l de agua
• 2 infusiones de marialluïsa
• 50 cl de zumo de limón
• 2 kg de azúcar
• Sal

1. Limpie los limones y córtelos los extremos.
2. Hacer rodajas finas y poner en una fiambrera cubiertas de agua y sal en la nevera hasta el día siguiente. Al día siguiente cambie el agua con sal y déjelas un día más. El tercer día sacarlas de la nevera y escurrirlas.
3. Cortar las rodajas en cuartos y sacar las semillas. Poner al fuego una olla con 4,5 litros de agua, los limones cortados y las bolsas de infusión de la marialluisa. Tápela y deje hervir el agua 30 minutos a fuego lento.
4. Destape la olla, deje evaporar el agua durante 10 minutos y añada el azúcar. Remover bien y dejar cocer 15 minutos más. Agregar el zumo de limón y dejar cocer 5 minutos más.
5. Apague el fuego y envase la mermelada en botes de cristal herméticos enseguida. Esterilícelos en una olla con agua a 90 °C durante 35 minutos.

Infografía en el papel del ARA Domingo