La última chocolata de Mercè Casademunt en su Granja Viader

BarcelonaEs martes por la tarde, y en la Granja Viader de Barcelona (c. Xuclà, 6) las mesas están llenas de personas que comen chocolate a la taza con un plato de nata montada al lado y otro platito de churros con azúcar por encima. Les sirve Marc Espuny Casademunt (Barcelona, 1986), que hoy es el primer día que se incorpora al trabajo como propietario. Lo hace justo un mes antes de que su madre, Mercè Casademunt Viader (Barcelona, 1959), se jubile con 67 años. "Ya me habría gustado jubilarme antes, pero no me salían cotizados los años para hacerlo, y también estaba el hecho de que Marc no me había dicho en ningún momento que se quería quedar la granja". No se lo dijo hasta que la entrevistamos, hace dos años, y nos dijo que no tenía relevo. "A raíz de tu artículo es cuando Marc y yo hablamos, y me dijo: «Madre, yo quiero quedarme la Granja Viader»", explica Mercè, contenta. Tiene a Marc a su lado, que ha pasado el día trabajando allí como lo hizo a los diecisiete años, la primera vez que trabajó allí.

Quien ha estado en la Granja Viader sabe que es un establecimiento con mucha historia. Mercè Casademunt se la sabe toda, con los años señalados. El establecimiento tiene ciento cincuenta y seis años; data de 1850. Primero fue una lechería, pero sin vacas, que vendía leche. El bisabuelo de Marc fue a pedir trabajo hacia el año 1900, y al cabo de los años ya la había comprado. Hacia los años 20 la transformó en una granja, como hoy, pero por el medio hubo la Guerra Civil. Sus seis hijos hombres marcharon a la guerra, y la única que se quedó fue la hija, la bisabuela de Marc y abuela de Mercè, que vio cómo el comité de la CNT confiscaba el local y se quedaba a vivir con ella. "Fue durante este tiempo que el local se amplió, porque en un primer momento era un espacio más pequeño", recuerda Mercè, que añade que la abuela le había dicho que a pesar de todo pasó la guerra, y que los anarquistas se quedaron a trabajar en la Granja Viader tiempo después.

Cada receta, de un familiar diferente

Mientras madre e hijo van hablando, se me acerca una camarera y me dice que por favor escriba que "la Granja Viader no cierra, que continuarán como siempre". Y Marc lo subraya: "No pienso tocar nada, porque todo está bien: la fórmula del chocolate, las recetas, que las hay de la bisabuela, de la abuela, de la madre y mías". Es muy divertido preguntarles de quién es cada receta de lo que venden. "De la madre, el flan de requesón; de la bisabuela, el pastel de requesón; mías, el pudin de chocolate, la mousse de crema catalana, el pastel de queso fresco con mermelada", señala Marc, que cuando dejó de joven la granja familiar estuvo trabajando en otras empresas y también viajó a México. También hubo un momento en que madre e hijo entendieron que era mejor que trabajaran separados, y no fue porque no se llevaran bien sino porque tenían otras maneras de hacer, porque son de generaciones diferentes. "Por todo esto, y porque nunca me lo había dicho nada, yo pensaba que no querría quedarse la Granja Viader", explica Mercè, que revela que cuando Ara Mengem publicó que ella buscaba a alguien que se quedara el negocio recibió ofertas de todo tipo. "Incluso me ofrecieron cheques en blanco, en los que me decían que yo pusiera el precio que quería, que me lo aceptaban". Claro, el establecimiento está muy bien situado, es céntrico y tiene una cartera de clientes hecha.

Y no, no ha hecho falta que nadie comprase la Granja Viader para que Marc quiera trabajar allí como mínimo cuarenta años más, comenta: "Ahora tengo cuarenta, y me veo con fuerzas para estar aquí muchos años". En la mesa donde estamos sentados, y donde empezamos a comer chocolate deshecho (hecho con cacao, harina de maíz, sal, azúcar y canela), está la carta de la comida que se puede pedir. "Madre, la has hecho nueva; no la conocía", dice Marc. La madre le responde que sí, que la acaba de diseñar con la ayuda de la inteligencia artificial, con la cual ha transformado una fotografía del interior como si fuera un dibujo. Dentro está el top tres de los productos más pedidos, que son la crema catalana, el Cacaolat y la miel y requesón con nueces. Por cierto, con el cambio de diseño de carta también ha habido una subida de precios. "Mínima, porque hasta ahora el chocolate con churros costaba 6,50 euros y ahora 7".

Retomo el hilo de las otras maneras de hacer que me han dicho antes, y pregunto a Marc si hay algo que querrá cambiar respecto de lo que hacía la madre. "Los horarios, los días de cierre, los quiero repensar, porque pienso que quizás podríamos tener los mediodías abiertos y cerrar solo los domingos". En este punto entra Mercè, que relata que cerrar desde las 13.30 h hasta las 17 h y hacer fiesta los domingos y los lunes ha sido el equilibrio que ella ha encontrado con la plantilla para que todo el mundo hiciera sus horas. "No sé si a mediodía funcionaría, porque nosotros no somos un restaurante, pero es cierto que hacemos bocadillos. No lo sé, todo esto es lo que Marc tendrá que probar", dice. Marc cree que se podría cambiar, excepto los domingos, que sí que los quiere festivos porque tiene el recuerdo de que el abuelo le dijo que los domingos son para descansar: "El bisabuelo descansaba el día de su santo, Sant Jaume, y por Reyes, pero la Viader estaba abierta; él solo cogía fiesta dos días".

La conversación nos lleva ahora a las cifras de ventas. "El 6 de diciembre vendimos en cuatro horas nueve litros de chocolate deshecho, fue un no parar", señala Mercè, que reconoce que el frío es el mejor tiempo para la Granja Viader. Cuando hace calor el trabajo decae un poco, a pesar de que de crema catalana y chocolate deshecho venden durante todo el año, a todas horas, hasta las 21 h, cuando cierran. Hoy, que es el día del regreso de Marc, la ha estrenado con quince litros de crema catalana, que queman al momento con un soplete según la demanda. "Y los churros también los freímos al momento, en una freidora destinada solo a los churros", explican.

Para acabar, nos falta hablar del último día de trabajo de Mercè. Será el 10 de junio, y ya ha quedado con amigos, que pasarán por allí por la mañana y por la tarde. Seguramente habrá burbujas para celebrar que se jubila y que tendrá tiempo para hacer otras actividades. "Tengo ganas de descansar, de leer, de hacer otras actividades, como vivir fuera de Barcelona, fuera de aquí del centro, porque vivo encima de la Viader, y no se puede pasear por aquí". Mercè quiere ir a Cardedeu, donde tiene una casa con jardín. Cuando se jubile también quiere celebrarlo con los trabajadores visitando el Museo Viader de Cardedeu. "Y no me iré muy lejos, porque soy yo quien se encarga de los números, y hasta que Marc no aprenda los seguiré llevando yo". Habrá un momento, un día, en que ya habrá hecho todo el traspaso y entonces sí que Marc ya asumirá todas las tareas. Aún quedará una pendiente, que Marc le pide por favor que haga: "Explica todo lo que sabes de la Granja Viader al padre para que escriba un libro". Marc revela que sus padres son maestros de catalán, que ambos se conocieron en la universidad y que al padre le gusta escribir. "Tal como escribe el padre, y con todo lo que sabe la madre, podríamos hacer un libro para que no se pierda la historia de la Viader". La madre le dice que sí, que lo harán. Y se lo comenta mientras se pone detrás del mostrador donde venden cremas catalanas, porque se ha formado una cola de gente que tiene que despachar. Todo lo harán.

De momento, la tarea más inmediata: el 10 de junio se quitará y colgará la chaqueta negra que ha llevado todos estos años para atender a los clientes en la Granja Viader.