Xavier Graset: "En el Priorat están los mejores vinos del mundo"

En el libro La pausa dels dies hablas de tu vínculo y opinión sobre el vino. ¿Qué explicas exactamente?

— Entre esas páginas hay reflexiones sobre si somos un país de vino, de cómo se hace difusión y de todo el proceso que nos queda por recorrer. Deberíamos poder ir a cualquier restaurante y pequeño bar y que hubiera una carta de vinos catalanes. Poco a poco se está consiguiendo y los catalanes empezamos a consumir nuestros vinos, pero existen otras denominaciones de origen que tienen mayor penetración.

¿Qué nos falta por llegar?

— Mira, recuerdo que cuando era jovencito y trabajaba en la costa, venía lo que nosotros decíamos el campesino rico, que era un señor francés que iba con un Mercedes y era campesino. Entonces pensábamos: "Carai, sí se gana bien la vida trabajando el campo". Aquella gente nos regalaba unas botellas que elaboraba y en la etiqueta ponía "Vino embotellado á la propiedad". Ostras, esto tiene un recorrido. También recuerdo haber visto en Madrid a un sumiller probando el vino con una cazoleta de plata antes de servirlo. Evidentemente, te das cuenta de que ha habido una evolución desde entonces, pero también de que hay otros códigos que aquí no tenemos porque somos tempranos.

¿De dónde te nace el interés por hacer un análisis como éste en un libro que a priori funciona como dietario?

— Porque cuando era pequeño el porrón estaba sobre la mesa. En casa éramos campesinos y teníamos un poco de viñedo, por eso tengo este vínculo. Los años han ido pasando y me ha seguido interesante. El vino ha pasado de ser un alimento cotidiano, como el pan y el aceite, a tener casi un componente festivo. Se abren vinos cuando hay algo que celebrar, en el terreno más del día a día la cerveza ha ganado terreno.

Como villa-secano y con Reus como referencia, ¿dónde queda el vermut?

— ¡También me gusta el vermut! ¡Por supuesto! Al final, todo sale del viñedo. Aunque en Catalunya también tardamos unos años en creérnoslo: una de las primeras veces que vi que anunciaban el vermut de Reus fue en Madrid y de eso hace ya bastantes años.

¿Catalunya no se lo cree lo suficiente?

— Todavía hay que creerlo. Algunos de los mejores vinos del mundo se realizan en Cataluña. Es necesario que todos nos lo creamos, pero también que conozcamos la diversidad de las doce denominaciones de origen.

Aprovechando que eres un buen tastaolletes: ¿con qué denominación de origen te quedarías?

— Yo tengo cariño por el Priorat, el Montsant, la Conca de Barberà, la Terra Alta, los Costers del Segre...

Pero me estás recitando todas las denominaciones de origen de Cataluña... ¿No te mojarás?

— No, no voy a mojarme. Pero sí creo que en el Priorat están los mejores vinos del mundo. Por tanto, a mí me gusta estar con los mejores del mundo.

¿Y si tuvieras que elegir un solo vino?

— No pienses que soy absolutamente fiel, pero por ejemplo Caves Andreu hace un cava taladrado rosado, envejecido en bota durante dieciocho meses, que siempre que puedo tengo. La gracia de los vinos es poder compararlos y probar otros nuevos.

Muchas personas relacionan beber vino con ocasiones especiales y la compañía de la gente. ¿Necesitas que existan unas condiciones especiales para abrir una botella?

— Fue sobre todo durante el confinamiento que recuperé la filosofía del porrón: no cabe esperar que venga una celebración, un cumpleaños o un éxito profesional; abrelo hoy. A veces, posponiendo ciertos placeres y esperando y esperando, cuando te das cuenta ya te la han jodido. Evidentemente, al igual que no te beberías una botella de aceite a chorro, con el vino también hay que saber dosificarse. Es lo que tienen lo bueno.

Ya que estamos en el hedonismo, ¿recuerdas cuál fue la botella más cara que has bebido nunca?

— Una vez hice una cata en Vila Viniteca de los diez vinos mejor puntuados por la guía Parker y probé algún Clos Erasmus, así como un Astralis de Australia. Seguramente había algunos de los vinos más caros que he probado.