Cultura 10/01/2022

Carme Ruscalleda: “Los restaurantes Michelin de aquí no son caros”

La cocinera ha cambiado rutinas desde que cerró el Sant Pau, pero no la defensa del producto de proximidad y de temporada

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La cocinera Carme Ruscalleda

BarcelonaLa cocinera Carme Ruscalleda cerró hace tres años el restaurante Sant Pau, por el que se hipotecó de joven con su pareja, Toni Balam, pero ahora dice que ya se ha recuperado económicamente. Un restaurante de tres estrellas Michelin genera más gastos que ganancias, asegura la chef. Lo que hace obtener beneficios, según reconoce, son otras tareas, como el asesoramiento de restaurantes. En su caso, el Hotel Mandarin Barcelona, donde está el restaurante Moments, de dos estrellas Michelin, en el que cocina su hijo, Raül Balam Ruscalleda. Y el Sant Pau de Tokyo. “Siempre he defendido que el precio y la calidad que damos aquí en los restaurantes de estrella Michelin no es una tomadura de pelo, y, si no, contemos cuántas nóminas pagamos, porque para tenerlos en marcha se necesita mucho personal”, afirma Ruscalleda, que subraya que “los restaurantes Michelin de aquí no son caros”.

Un restaurante de estrella Michelin se podría comparar con una orquesta que actúa en un momento determinado. O con la producción y grabación de una película. “A menudo puede haber más personal contratado en el restaurante que personas comiendo”, dice la cocinera, que comenta que los europeos y otros turistas que visitan los restaurantes Michelin catalanes están contentos con los precios. “Nos abrazan porque les ha costado la mitad de lo que pagan en otras ciudades de Europa, como París, donde pagan más por el mismo producto y por el mismo espumoso, cava o champán que nosotros les servimos aquí”.

Por todo ello, la cocinera nacida en Sant Pol de Mar opina que entiende la decisión del chef de Madrid Dabiz Muñoz de aumentar el menú del restaurante Diverxo a 360 euros. “Es lo que cuesta comer ahí”, subraya. Si se quisiera abaratar el precio, vería una manera: que los gobiernos ayudaran económicamente. “La política podría entender que estos restaurantes suponen un atractivo internacional, además de ser una postal amable de exposición de nuestra cultura culinaria, y entonces que los ayuden económicamente para que la función no se pare nunca”. Sea como sea, la chef asegura que “la gastronomía no ha sido nunca rentable”.

Divulgadora de gastronomía

Para Ruscalleda, ahora los días empiezan "muy temprano por la mañana y dando gracias al nuevo día". La cocinera dice que hace todas las rutinas con el rigor con el que se ponía delante de los fogones. "Me considero ordenada, rigurosa y a la vez flexible, porque trato de entender a los demás, y además, si hay algo que no entiendo, entonces lo pregunto", explica. Como, además, le gusta la pedagogía, ha aceptado colaboraciones en diferentes medios de comunicación: en Ràdio 4, en el programa Tot es mou de TV3, para la revista Cuina y en el Mengem del ARA, para el que cocina una receta cuando comienza una nueva temporada del año. "Por mis redes también difundo la gastronomía y los libros que leo sobre cocina, y preparo recetas con productos de temporada", añade. Y todo ello sin dejar de trabajar para el Hotel Mandarin Barcelona y para el Sant Pau de Tokio. “De hecho, dos meses antes de la pandemia nosotros estábamos en Tokio, e intuimos claramente que debíamos llevar puesta la mascarilla, porque entonces, en enero de 2020, allí todo el mundo la llevaba, tanto en las calles como en los restaurantes”, recuerda Ruscalleda. Entre el trabajo y los compromisos, también tiene tiempo para ir a comer a restaurantes con Toni, su pareja. “Cuando entramos, sabemos entender si la gente que trabaja en ellos vibra por el trabajo, y lo notamos en cómo están los cristales de las puertas, en el mantel, en la manera en la que te reciben, si lo hacen con una sonrisa o no”, comenta. La cocinera sabe detectarlo porque ella dedicó treinta años de su vida al Sant Pau con el compromiso de estar siempre al frente y tenerlo todo bajo control. “Llevaba treinta años, y veinte más trabajando en el supermercado de mis padres, y por eso sabía que no siempre podría continuar con la exigencia que yo me pedía, porque yo también soy de carne y huesos, como todo el mundo”, relata.

Siguiendo el hilo de las actividades actuales, Ruscalleda subraya la que hace con las escuelas de primaria, donde hay algunas clases que llevan su nombre. “He creado una herramienta para los niños, que consiste en un desplegable de papel, que no se puede ni romper ni manchar, que tiene forma de abanico y donde aparecen los ingredientes de proximidad, los que se cultivan en nuestros huertos”, explica. Y la sorpresa es que el alumnado conoce bastante el producto porque “en las escuelas hay una preocupación real por la alimentación, y trabajan mucho en eso”. Tanto es así que la chef asegura que, si hace unos cuantos años había visto que para los desayunos aparecían productos de bollería, ahora lo que ve son bocadillos y frutas.

Ser exigentes con la industria

Cuando visita las clases, siempre hay algún alumno o alumna que le dice que no le gustan las acelgas. “Entonces hago una oda enconada a las acelgas, para que las miren cuando menos de otro modo”, detalla. También les pregunta si las han probado alguna vez. “Y me dicen que no, y les respondo que las tienen que probar para decir que no les gustan, y que si se atreven a hacerlo será como comer un poco nuestro territorio”, prosigue. La cocinera está convencida de que “los niños son prescriptores para las familias, que si pide verduras y productos frescos las familias lo consumirán en casa”.

Ahora bien, también cree que “en nuestra sociedad, estamos cruzando un puente en el que estamos provocando que la industria alimentaria haga lo que nosotros no hacemos en casa, que es cocinar”, advierte. Lo compara con el textil: “¿Quién cose en su casa la ropa que se pone cada día? Muy poca gente, pero antes se hacía. El textil lo hemos concedido a la industria. Pues lo mismo estamos haciendo con la alimentación, y si lo hacemos, entonces la clave será que como consumidores exigimos que no sea comida basura”. De hecho, la cocinera insiste en la exigencia que hay que tener con la industria, porque entonces esta responde. “Empieza a indicar en las etiquetas la trazabilidad de los productos”, por ejemplo, y este hecho ya es una ganancia del consumidor.

El desaprovechamiento de los alimentos es otro aspecto que trata en sus charlas en las escuelas, aulas de gente mayor o colaboraciones en los medios. “La mejor manera de luchar es yendo al mercado con la lista hecha de las comidas que cocinarás en casa, porque entonces compraremos lo que sabemos que cocinaremos”, defiende. Si se quiere cocinar en casa, además de quererlo hacer y de priorizarlo, otro consejo es organizarse: “Cocinar un día las comidas del mismo día y los del día siguiente, o hacer uno en suficiente cantidad para que al día siguiente puedas comerlo de otro modo”. La organización, la prioridad y el conocimiento en la cocina son básicos. “Y mira que ahora tenemos unas herramientas, de todo tipo, que antes no teníamos”, resalta, porque la información sobre la cocina está más a la mano que nunca, y porque en las cocinas hay enseres que lo hacen todo más fácil.

Para acabar, la chef revela que este nuevo tramo de la vida lo está disfrutando con fuerza. Siempre ha tenido ilusión para vivir, porque considera que la vida es interesante, y también porque opina que hay que valorarla y ser conscientes de ello. “Lo digo porque mi madre, Núria, tiene demencia senil, y me doy cuenta de qué quiere decir no darse cuenta de nada, de las personas que te rodean, de la belleza de unas flores que le llevé el otro día”, explica. Y lo hace con tristeza: “El otro día me preguntó si había venido ya Carmen, que es como mí me dice desde pequeña, y me lo preguntaba a mí, si yo había llegado”. No la había reconocido. “Entonces pienso que mi madre ya no está, y como me veo como en un espejo, en ella, pienso que tengo que disfrutar de lo que ahora tengo y he tenido siempre, que es mi pasión por la gastronomía”, concluye.

¿Cuáles son los restaurantes en los que come Ruscalleda?

A la cocinera nacida en Sant Pol de Mar le gusta comer en restaurantes locales, especialmente de la comarca del Maresme, y también de alrededor. “Con muchos tengo un vínculo y una amistad por la profesión, y también porque coincidimos en la cocina natural, de producto”, dice Ruscalleda, que sostiene que actualmente “hay un grupo de cocineros modernos que están trabajando muy bien, y que hacen real food (comida de verdad, basada en el producto)”. Algunos de los restaurantes son:

■ Can Talamàs, en Sant Pol de Mar.

■ L'Hispània, en Arenys de Mar.

■ El Bar del Puerto, en Arenys de Mar.

■ Can Majó, en Arenys de Mar.

■ Restaurante La Granota, en Sils.

■ Maria Rosa, en Campins.

■ La Taverna d'en Grivé, en Granollers.

■ Boccatti, en Vic.

■ Gorria restaurante, en Barcelona.

■ Els Pescadors de Barcelona (Poblenou).

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