Del mejillón a la tellina: así se alimentaban los barceloneses entre el siglo XIII y 1714

BarcelonaLa historia de Barcelona habría sido muy distinta sin el mar y sin la actividad portuaria. No sólo en el sentido económico, social o político, sino también dietético. Los cambios en el litoral catalán marcaron el consumo de moluscos: durante la época romana las ostras dominaron todo sin prácticamente rivales, después vinieron los mejillones y, finalmente, las tellinas. Los cambios paisajísticos en el litoral tuvieron mucho que ver.

Desde hace más de ocho años registra los sedimentos de Barcelona un equipo interdisciplinario del Servicio de Arqueología, la empresa de arqueología ATICS, la Universidad de Barcelona, Instituto Catalán de Paleoecología Humana y Evolución Social (IPHES) y la Universidad de las Islas Baleares, con el asesoramiento de geólogos de Geoservei y Bosch & Ventayol y especialistas de las Universidades de Nottingham y Cambridge, de los Laboratorios GEOLAB y Chrono-Environnement del CNRS (Francia). Una de las primeras intervenciones en las que se hizo un análisis bioarqueológico exhaustivo fue bajo el foso de la muralla romana, en la actual calle del Sotstinent Navarro. Encontraron pruebas de que había una gran producción artificial de ostras en época romana que se alargó hasta la época medieval, hacia el siglo XIII, tal y como explicamos en el ARA cuando se hizo pública la investigación. Desde hace unos años, este equipo analiza también el subsuelo del Born. En concreto, la Casa Corrales, Casa Santmartí, Casa Riera, Casa Oliach y el Rec Comtal, que eran todas viviendas de menestrales (salvo el Rec Comtal que era donde se acumulaban los desechos). En esta zona hubo una intensa actividad social y económica hasta el siglo XVIII, cuando las tropas borbónicas destruyeron el barrio: la vida de sus habitantes puede seguirse a través de las ruinas del yacimiento.

La laguna que desapareció

"El consumo de ostras nunca se abandona, pero dejó de ser el plato estrella", explica el profesor de la Universidad de Barcelona Jordi Nadal, que lidera la investigación arqueomalacológica (estudio de los moluscos procedentes de yacimientos arqueológicos). Desde el siglo XIII hasta finales del XV, el molusco que predominaba en las tablas del Born era el mejillón. Luego, al menos hasta 1714, se impusieron las tellinas. Podría ser un cambio de gustos o de moda, pero Nadal defiende que tiene una estrecha vinculación con los cambios en el litoral.

En época romana, el paisaje era muy diferente. El agua cubría la actual Estación de Francia y Poblenou y formaba lagunas naturales. A lo largo de los años, el río Besòs fue depositando sedimentos formando las Tasques, una gran barra de arena que discurría paralela al litoral a una distancia de unos doscientos metros. Entre las Tasques y la costa, había una laguna interior tranquila y navegable donde amarraban muchos barcos, principalmente en el actual Pla de Palau. Este pequeño mar interior se convirtió en el hábitat ideal primero de las ostras, después de los mejillones y, finalmente, de las tellinas.

"El ecosistema fue cambiando. Cuando era un mar interior estaban los nutrientes adecuados para que las ostras se alimentaran y no se ahogaran. Con los años, los sedimentos se fueron acumulando en este mar interior, y los mejillones crecieron mejor que las ostras. Cuando finalmente desapareció la laguna, la línea de costa se desplazó del todo y la playa se amplió, lo que más recogieron los barceloneses fueron tellinas", asegura Nadal. "Si no fuera por la contaminación, ahora podríamos seguir recogiendo tellinas en la playa de San Sebastián", añade.

Los restos constatan que tanto en época romana como en la Edad Media, los barceloneses preferían los bivalvos (mejillones, tellinas u ostras, entre otros) a los gasterópodos (caracoles de mar). Los restos localizados de la época medieval son un 76,31% de bivalvos y un 19,73% de gasterópodos. En la Edad Moderna, la diferencia es aún mayor: un 94,68% frente al 3,19%. Se consumían más de 9 tipos de gasterópodos y 11 de bivalvos. En la Edad Media los mejillones son un 57% de los restos de bivalvos analizados. En la Edad Moderna cambian los porcentajes y la tellina pasa a ser el 70%.

No hay constancia de que hubiera un cultivo artificial de los mejillones pero sí de las ostras. En ese momento, la laguna no difería mucho de los lugares donde ahora también se crían ostras en el delta del Ebro o en Francia. En época romana colocaron tendederos de madera sobre el mar, de donde colgaban las ostras para que crecieran. Se transportaban en barcos dentro de tanques de agua salada para conservarlas vivas. Se han encontrado ostras provenientes de la costa mediterránea, en las villas romanas de Lleida y Aragón: en este caso el consumo debía estar restringido a las personas más acomodadas. En la costa, que era el lugar de producción, el consumo seguramente estaba más generalizado porque eran más accesibles.

Ramas de coral y moluscos exóticos

Las élites enloquecían con las ostras y estaban presentes en las mesas más lujosas. No está tan claro que los mejillones y las tellinas fueran productos de lujo. De hecho, no solían salir a los recetarios. "La primera vez que aparecen las tellinas en un recetario está en el Llibre del Coc", explica Nadal. Este recetario fue impreso por primera vez en 1520, y se atribuye al maestro Robert, cocinero del rey Fernando de Nápoles. Incluye más de doscientas recetas, en buena parte dirigidas a las cocinas de la nobleza y realeza. "En aquella época, sin embargo, la carne estaba mucho mejor considerada que el pescado", matiza Nadal.

Los bioarqueólogos también han encontrado restos de sepia en proporciones muy similares en las fases medievales y modernas y de erizos de mar. Estas evidencias también hacen pensar en el consumo de otros cefalópodos que no dejan rastro arqueológico, como pulpos y calamares. Todo ello indica que los barceloneses sacaban el máximo provecho de los recursos alimenticios que les proporcionaba el mar.

En el subsuelo del Born han aparecido otros productos del fondo marino que no tenían como destino la mesa: ramitas de coral. "Son de los siglos XIV y XV y se utilizaban sobre todo como amuleto. El coral se relacionaba con el ciclo menstrual de la mujer, la reproducción y la infancia. De hecho, puede observarse en algunas pinturas de la época, donde aparece el niño Jesús con ramitas de coral colgadas del cuello", detalla Nadal. En ese momento, el coral estaba bastante de moda en la corona catalanoaragonesa. Provenía sobre todo del sur de Italia, y dado que Sicilia pertenecía a la corona catalanoaragonesa, llegaba a Barcelona con facilidad. Alguno de los menestrales del Born también debían de comerciar con zonas lejanas, porque los arqueólogos han localizado algún molusco exótico, proveniente del océano índico, como la especie Monetaria moneta. Se trata de una concha que se utilizó como moneda de cambio especialmente en las zonas ecuatoriales y tropicales. "Es una evidencia más de la importancia del comercio de Barcelona con otros puertos mediterráneos y de la costa oriental, que a su vez comerciaban con Asia y África oriental", concluye Nadal.