La sobrasada de Mallorca está hecha con cerdos foráneos

Si le preguntan cuáles son los alimentos típicos de Mallorca, con toda probabilidad, aparte de la exitosa ensaimada, en la lista estará la sobrasada. De hecho, el producto se comercializa con el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP) que le otorgó la Unión Europea en 1996. La paradoja es que el 70% de este embutido se elabora con cerdos de fuera de la isla. La comercialización se realiza con dos marcas: la elaborada con carne de este animal y la específica con carne de cerdo negro mallorquín. Éste último, muy minoritario respecto al primero, es criado y engordado en Mallorca siguiendo las costumbres tradicionales, mientras que el cerdo blanco proviene mayoritariamente del resto de España.

Las granjas de cerdo blanco que hay en la isla no tienen capacidad suficiente para abastecer a las numerosas industrias elaboradoras de sobrasada, tal y como reconocen empresarios del sector. De hecho, el principal productor, El Zagal, de Felanitx, asegura que compra el 100% de la carne en Catalunya, según explica su gerente, Xisco García. Empresas de menor volumen de negocio, como Embutidos Ferriol, de Sineu, no dependen tanto de los cerdos foráneos y llegan a elaborar sus productos con cerca de un 60% de estos animales criados en Mallorca.

Crisol, de Inca, es la segunda elaboradora de sobrasada de Mallorca con IGP y también compra un 80% de su género de producción en la Península. La compañía comercializa a través de la empresa Aplicaciones Técnicas Insulares y tiene en Teruel una de las bases de suministro.

El Consejo Regulador no quiere valorar el hecho de que la mayor parte de la sobrasada se elabore con cerdos de fuera de la isla. “Nuestra entidad no recoge, para Sobrasada de Mallorca, los datos referidos a la procedencia de los animales. Sin embargo, sabemos que tenemos empresas que elaboran casi todo su producto con materia prima de la isla, y otras con porcentajes elevados”, señalan fuentes del ente.

Actualmente hay 19 elaboradoras inscritas en el Consejo Regulador. Durante el 2018 (los datos del año pasado todavía no se han hecho públicos) el IGP vendió casi dos millones de kilos de sobrasada, un 8% más que en el 2017. De estos dos millones, sólo 155.000 entraron en el mercado con IGP Sobrasada de Cerdo Negro de Mallorca, que elaboran nueve de las 19 empresas de la IGP. Algunas productoras comercializan ambas variedades.

El precio de los embutidos, en general, ha subido un 15% de media en el último año, sobre todo por la crisis que la peste porcina africana ha causado en China, y el sector pronostica que seguirá aumentando durante este 2020. El precio se mueve entre los 10 y 15 euros el kilo en cuanto a la sobrasada de cerdo negro y entre los 7 y los 10 la de cerdo blanco. Actualmente el 71% de la producción IGP Sobrasada de Mallorca se vende en la Península, un 23% se comercializa en Baleares y sólo un 6% se exporta al extranjero. De las ventas en el exterior, Francia es el principal comprador, con un 70%, seguido de Alemania y Gran Bretaña.

Consolidar el prestigio de la sobrasada de Mallorca no sólo en la Península sino también en el resto de países de la Unión Europea es uno de los objetivos principales que se ha fijado el Consejo Regulador para este 2020. Independientemente de si los cerdos son de la isla o vienen de fuera.