La pandemia obliga a las estrellas Michelin a llamar al timbre de casa

Para empezar, un tártar de salmón salvaje con esferificaciones de romero; como principal, un contundente arroz de bacalao con alcachofas y pimientos asados, y de postres, una caja de petit fous con gustos que van desde el cardamomo hasta el té verde. Con un pequeño cambio: el escenario de este menú sofisticado ya no es un restaurante con estrella Michelin, sino que puede ser el comedor de cualquier hogar. La pandemia también ha obligado a los restaurantes de la alta gastronomía a repensar su negocio y, en algunos casos, a sumarse a una modalidad que parecía impensable para sus elaboraciones. El delivery se ha instaurado este último año en sienes de la cocina catalana como Disfrutar, que desde mayo ofrece algunas opciones para llevarse a casa una cata de su restaurante. “Hace un año nadie pensaba que entraríamos en este mundo de la manera en que lo hemos hecho”, explica Mateu Casañas, chef de este establecimiento con dos estrellas Michelin.

Desde sus fogones del Eixample y todavía en pleno confinamiento duro, los socios de Disfrutar decidieron que la comida para llevar era la única vía para que los comensales “recordaran que existimos”. En un principio, adaptaron la carta de su restaurante Compartir de Cadaqués con algunos arroces, platos con marisco fresco y postres. “En verano ni intentamos dar el paso en Barcelona porque asumíamos que los clientes estarían fuera de la ciudad”, recuerda Casañas. Aún así, se atrevieron con otro experimento: tres cajas de cócteles, snacks salados y pequeños postres para redondear cualquier comida de celebración. Con el segundo cierre de la restauración en octubre, recuperaron el delivery con ciertos platos. Pero desde la reapertura han vuelto a limitar la oferta a este formato más cerrado. “En nuestro caso no es viable. Nos tenemos que concentrar en lo que somos, pero las tres cajas las dejaremos disponibles”, aclara el chef.

Lo cierto, admite Casañas, es que sus productos a domicilio o para recoger en el restaurante han tenido una buena acogida y en momentos como las Navidades han ayudado a impulsar la facturación. Aún así, tiene muy claro que el eslabón de salvación de la alta gastronomía no será el take away, sino poder recuperar la normalidad de las cenas. “Ni que nos dejaran abrir dos horas ya volverían estos ánimos de cenar fuera de casa”, dice.

La pandemia no ha conseguido derrotar un negocio con 185 años de historia como el restaurante 7 Portes, pero lo ha forzado a tomar un rumbo que ni su propietario, Paco Parellada, se esperaba. “Sin estar sistematizado, siempre hemos practicado el delivery porque teníamos clientes de toda la vida que nos pedían los canelones o la escudella por Navidad. Pero desde el primer confinamiento lo diseñamos como tal”, explica el restaurador. La prioridad era mantener el control sobre la logística para garantizar que platos como los arroces no llegaran estropeados a casa del comensal. Por eso, muchos de los pedidos del 7 Portes se han hecho en coche y con un camarero del restaurante para asegurarse que todo estaba en su lugar. “No es como enviar una bandeja de sushi”, avisa Parellada.

Con el impacto de las restricciones, la plantilla del 7 Portes ha quedado reducida a la mitad respecto a los 114 empleados que trabajaban ahí antes de la emergencia sanitaria. Tener la cocina a medio gas, sin embargo, también les ha permitido dedicar más espacio a los pedidos a domicilio. “Hemos innovado y al final nos hemos encontrado con grupos de 4 a 6 personas que compartían un menú cada cual desde su casa”, recuerda el propietario del 7 Portes. Parellada -también fue vicerrector de la UPC-es un entusiasta del verbo innovar y asegura que cuando se relaje la pandemia volverán a revisar cómo adaptar el delivery a la dinámica habitual.

“Al principio era un desastre”, confiesa el chef Jordi Esteve. En el caso del Nectari, con una estrella Michelin, los pedidos a domicilio se han instaurado a base de prueba y error. Un año después, sin embargo, el restaurante ofrece varios menús temáticos para enviar a casa de los clientes y han probado nuevos formatos como el de combinar conciertos en streaming con una cena gourmet . “No compensa ni mucho menos, pero es una ayuda. ¿Qué querría yo? Pues poder volver a abrir por las noches”, responde resignado Esteve.