Cómo entender una botella de espumoso catalán
La Navidad es sinónimo de encuentros en familia y también de celebraciones con cava y otros espumosos
Las fiestas de Navidad y los encuentros familiares en Cataluña siempre vienen acompañadas de una botella de cava o de algún otro espumoso vino. Sólo el ruido del tapón escapándose de la botella y liberando todas aquellas burbujas, ya es sinónimo de fiesta en nuestra casa. En esta serie de artículos que quieren explicar las características de los vinos catalanes (vino blanco, rosado, negro y de finca calificada) ha llegado la hora de aclarar qué información interesante podemos encontrar en la etiqueta de un vino espumoso catalán.
Para entender qué es un vino espumoso hay que empezar por explicar cómo se elabora. El primer paso es dejar fermentar las uvas para obtener el vino. A continuación, si queremos convertir el vino en un espumoso, habrá que provocar una segunda fermentación pero esta vez evitando que el gas se escape. La fermentación es el proceso natural a partir del cual las levaduras se comen el azúcar y lo convierten en alcohol y gas carbónico. Como ya hemos hecho una primera fermentación para elaborar el vino, ya no quedan levaduras ni azúcar, por lo que hay que añadirlo para poder repetir el proceso. Sin embargo, esta segunda fermentación se hace dentro de la botella que se debe tapar para no dejar escapar el gas. La segunda fermentación en botella es clave en los espumosos catalanes y es lo que se conoce como método tradicional. Otros espumosos, como el prosecco italiano, por ejemplo, pueden realizar esta segunda fermentación en grandes tanques, una elaboración que abarata el coste y disminuye el trabajo, pero da un resultado final de inferior calidad. La segunda fermentación en botella, además, permite realizar la crianza.
La edad y el azúcar
Como ocurre con los vinos, la edad del espumoso también es importante. El más joven de todos es el cava de guarda, elaborado siguiendo el método tradicional a partir de un vino base y realizando la crianza durante un mínimo de nueve meses en botella. Es un espumoso ligero, afrutado y con una burbuja más explosiva. La siguiente categoría de espumosos están considerados cavas de guarda superior, donde se encuentran el Reserva (18 meses de crianza en botella), el Gran Reserva (30 meses en botella) y el de Paraje Calificado que, además de haber realizado una crianza de un mínimo de 36 meses en botella, se ha elaborado en un viñedo y una finca. Si la crianza ha sido larga, "la burbuja será más delicada y cremosa y al mismo tiempo irán apareciendo aromas que nos pueden recordar pastelería, pan tostado, bollo...", según explica Anna Casabona, sumiller de Juvé & Camps.
La etiqueta de la botella del vino espumoso, además de la edad, también nos da información de la cantidad de azúcar que lleva. Un cava Brut Nature, por ejemplo, no lleva nada de azúcar añadido, aunque puede llevar natural pero nunca más de 3 gramos por litro. El Extra Brut puede llevar hasta 6 gramos de azúcar por litro y el Brut hasta 12 gramos por litro. Luego están los más dulces que son el Extra Seco (entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro), el Seco (de 17 a 32), el Semi Seco (de 32 a 50) y el Dulce, que lleva más de 50 gramos de azúcar por litro. Esta catalogación es a nivel internacional.
Toda esta información será muy importante para el maridaje. Los espumosos son geniales para acompañar cualquier clase de comida, pero es necesario saber cuál es el más idóneo. Para un aperitivo, es mejor un espumoso joven y afrutado, pero para acompañar una comida es necesario pasar a espumosos de mayor complejidad, como un Reserva o un Gran Reserva. También es aconsejable que, si bebemos cava comiendo, sea un Brut Reserva. Por el contrario, si lo que queremos es brindar durante el postre, debería ser un Brut o aún más dulce, para evitar que haya mucho contraste entre la comida y la espumosa.
Variedades
Los espumosos se hacen a partir de vinos blancos o rosados, pero nunca tintos. Las variedades que más se utilizan son el macabeo, el xarel·lo y la parellada, aunque también se utiliza mucho la variedad chardonnay, importada de Francia. En cuanto a los rosados, las principales variedades son el taladrado, la garnacha y el monastrell, así como pinot noir, importada de Francia.
El origen
Cataluña es una tierra con una larga tradición en la elaboración de espumosos de alta calidad. El cava, nacido en 1872 en Sant Sadurní d'Anoia, es el más representativo y concentra la mayor parte de la producción de espumosos del país. Elaborado siempre por el método tradicional, es un producto que supera los 250 millones de botellas anuales y que goza de un reconocimiento internacional consolidado. Junto con el cava, el territorio acoge otras marcas colectivas y sellos de calidad que también producen espumosos por el método tradicional, como Corpinnat, centrado en el corazón del Penedès, y que agrupa bodegas que elaboran espumosas ecológicas con viñedo propio y crianza prolongada. También se encuentra el Clásico Penedès, dentro de la DO Penedès, que garantiza productos 100% ecológicos, de vid certificada y con crianza mínima. También hay bodegas que elaboran espumosas de calidad bajo DO Catalunya o sin DO pero con criterios de vinificación exigentes.
