Entender una botella de vino: el rosado

El rosado es, posiblemente, el vino más incomprendido en Cataluña, pero los hábitos de los consumidores jóvenes, que prefieren vinos frescos, lo beneficia y cada vez tiene mayor presencia. La confusión comienza en el mismo proceso de elaboración: existe la creencia equivocada de que es una mezcla de vino blanco y vino tinto, pero esta práctica está totalmente prohibida en la Unión Europea. El vino rosado se hace a partir de uva tinta o bien de la mezcla de la uva tinta y la blanca. Para obtener ese color tan atractivo que tiene el rosado es necesario un control preciso del tiempo que pasa macerando el fruto con su piel. Es uno de los vinos más difíciles de elaborar.

Hay que tener en cuenta que el fruto de la uva es siempre blanquecina, incluso en el caso de la uva tinta. Es en la piel donde hay color oscuro. Para conseguir el tono rojizo del vino rosado, es necesario utilizar uvas tintas pero separarlas de la piel pasadas unas horas. Es decir, se deja macerar la uva negra con su piel y se separa (acción que se conoce con el nombre de sangrado) pasadas sólo un par de horas –para conseguir un rosado pálido– o pasados ​​un par de días –para elaborar uno más intenso–. Y ese color que tanto cuesta encontrar nos dará pistas muy importantes sobre el tipo de vino que tenemos en las manos.

"Hasta hace unos 15 años, el vino rosado clásico catalán era muy rojizo", explica Anton Castellà, enólogo y secretario técnico de la DO Catalunya. Los rosados ​​de la Provenza (Francia), en cambio, eran más pálidos y ésta es la tonalidad que el mercado ha acabado imponiendo. "Algunos son tan pálidos que incluso parecen grises", explica Castellà. Si tenemos en manos un vino rosado pálido que ha tenido una maceración corta, "en boca será un vino más ligero y no tan estructurado", como uno que haya estado más tiempo. Los más rojizos también tendrán un sabor más intenso y más matices aromáticos. "El tiempo de maceración no sólo influye en el color. Hay muchos precursores aromáticos que están en la piel", explica Castellà. De modo que, cuanto más rojo sea el vino rosado, mayor complejidad tendrá y más aromas, gracias a haber estado más rato macerando con su piel.

Los aromas de este tipo de vinos, como también indica su color, "recordarán las frutas rojas, como las frambuesas, las fresas e incluso algunas golosinas como las piruletas o los Palotes", explica Anna Casabona, sumiller de Juvé & Camps. "A veces tienen tonalidades anaranjadas, lo que significa que es un rosado que ya ha superado su momento óptimo de consumo o que se ha elaborado con presencia de oxígeno y se ha buscado que sea menos afrutado. Los vinos rosados ​​sin sulfitos también pueden presentar un color anaranjado", explica Casabona.

Los vinos rosados, en su mayoría, son jóvenes y el mejor momento para consumirlos es el año siguiente de la vendimia. Sin embargo, también hay quien apuesta por fermentarlos en barricas de roble, que producen un vino rosado más sofisticado, que perderá algo de color y aromas afrutados, pero que ganará otros aromas gracias a la madera y tendrá más longevidad.

¿El brisado es un rosado?

En Cataluña cada vez hay más presencia de vino brisa, que tiene una tonalidad que podría recordar el vino rosado. Sin embargo, son totalmente diferentes. Si el vino rosado se elabora principalmente con uva tinta que ha macerado muy pocas horas con su piel, el brisado se hace a partir de uva blanca que ha fermentado totalmente con su piel. En el caso del vino brisado, también conocido como Orange Wine, el sangrado se realiza al final de todo el proceso, cuando la fermentación alcohólica ya ha terminado. De esta forma, se extrae la materia colorante de la piel y "se obtiene un vino blanco con tonalidad dorada", explica Castellano. De hecho, para elaborar el vino tinto se hace exactamente igual, pero con uva de piel tinta. Casabona recuerda que "cuando los campesinos hacían vino en su casa y no tenían los medios que existen hoy en día (como depósitos de acero inoxidable, prensas, sistemas para enfriar las uvas...), ya elaboraban el vino de esta forma". Como la uva ha fermentado con las pieles, "tiene más textura, puede ser algo áspero, como un tinto, y es menos afrutado", explica Casabona.

DO y variedades

En Cataluña, casi todas las DO elaboran vinos rosados, que se pueden realizar casi con cualquier variedad de uva tinta. Al Montsant y el Priorat los hacen a partir de garnacha tinta y merlot, pero en la Conca de Barberà, por ejemplo, los hacen con taladrado, una variedad históricamente vinculada al rosado aunque cada vez más se utiliza también para el vino tinto. En la DO Empordà, en cambio, para hacer rosados ​​también utilizan la garnacha tinta (allí se la conoce como almez), pero la mezclan con la blanca y con la gris (conocida como almez rojo).

Aunque el vino rosado no sea el más apreciado en Cataluña y que su elaboración sea muy complicada porque es muy frágil, hay muchas bodegas que siguen apostando, porque es una manera de ampliar su portafolio.