Historia culinaria contada por nuestras abuelas

La cocina de Navidad catalana es mucho más que un conjunto de platos asociados a estas fechas. Es un relato compartido de recetas imprescindibles que atraviesa siglos, territorios y familias, muchas de las cuales no se han aprendido en los libros ni en las escuelas de cocina, sino en casa, observando. Mirando cómo una abuela movía una cazuela sin reloj o como una madre sabía que el asado ya estaba listo sólo por el olor.

Muchas de las recetas que hoy siguen presentes en las tablas catalanas han llegado hasta aquí gracias a una transmisión oral constante, especialmente entre mujeres, pero también entre generaciones enteras que han hecho de la cocina un espacio de memoria compartida. "Mi abuela me enseñó a cocinar en Navidad", explica Rosa, desde Barcelona. "Había sido cocinera de unos burgueses catalanes y cocinaba muy bien. Yo le hacía de marmitón, le ayudaba y le observaba". Este aprendizaje práctico ligado a la experiencia, es el que ha permitido que recetas como los canelones o la escudilla hayan llegado hasta la fecha con pocas variaciones. "Los canelones de Navidad les hago exactamente igual que antes". De pollo, en su caso.

En los años sesenta, su bisabuela engordaba pollos de El Prat y pavos en la terraza de casa. "Poco antes de Navidad, les mataba ella misma." Nada se lanzaba: cuellos, canteros y hígados servían para hacer rellenos que en casa llamaban "embutidos". Una cocina humilde, pero profundamente arraigada en el territorio.

Esta idea de cocinar con lo que tienes al alcance se repite también en voces que vienen de paisajes diferentes. En Sant Julià de Vilatorta, Dolors Blanc, de 76 años y miembro del proyecto Gastrosàvies, recuerda una Navidad de cocina humilde y doméstica, cuando en muchas casas convivían tres generaciones. "Eso era cosa de casa, ayudabas a mamá, a la abuela… y empezabas a cocinar sin darte cuenta. Yo empecé pelando patatas y siempre me regañaban porque hacía la cáscara demasiado gruesa".

"Creo que la cocina de antes habla más del territorio que la de ahora, porque se basaba en lo que había". Según esto, comíamos conejo, pollo o pato. En este sentido, Dolors recuerda que en aquella época Navidad no era tanto una exhibición de platos como una pequeña diferencia dentro de una rutina austera. "La cocina de mi casa era muy sencilita y humilde. Nunca sufrimos hambre, pero tampoco hacíamos excesos". No recuerda canelones cuando era pequeña; el caldo, en cambio, era habitual, y en Navidad lo hacían más elaborado.

En el delta del Ebro, Esther Casanoves, de la Asociación de Mujeres de la Cava y miembro de Gastrosavias, explica también que aprendió de su abuela y de su madre: "Siempre me ha gustado mucho la cocina, sobre todo la repostería. Quería aprender e iba mirando". Cuando la abuela murió, fue ella quien asumió el relevo en Navidad junto a la madre.

Su Navidad tiene dos ejes: canelones y "la olla podrida u olla de Navidad" (el caldo con galets rellenos). Para los canelones, mantiene la fórmula heredada, "pongo pollo, cerdo y buey. La cuestión era meter variedad en la cazuela". Y en su caso, sin embargo, hay una resistencia a la comida fácil: "Ahora hay gente que compra la carne desmenuzada para los canelones… yo no. Yo todavía hago el asado y tengo una máquina de embutidos de antaño con una manivela". El resultado, dice, es distinto, una carne menos triturada, más "de casa".

El territorio, en su caso, no es sólo un paisaje, es una combinación de ecosistemas que se traslada a la cocina. "Aquí en el Delta había mucha huerta, también criábamos animales en casa… pero es que tenemos mar, río y montaña". Por eso, Esther explica que tiene su propia tradición en la noche del 24. "Hago una zarzuela de pescado, porque es más diurético que la carne y el día antes de Navidad va bien. Y si lo cambiara, en casa no gustaría". Tradición, al fin y al cabo, es también eso, el menú que no te dejan tocar.

En esta tradición de transmitir los conocimientos gastronómicos de generación en generación, Dolors bromea y destaca que normalmente sus dos hermanos se escaqueaban, y la cocina quedaba como cosa de mujeres. Y si bien era una escena que se repetía a menudo, no en todas las casas. En el caso de Emili, de Barcelona, ​​desde pequeño observaba cómo la abuela, la madre y la "tía" cocinaban en Navidad en familia. "Yo era el encargado de picar la carne de los canelones". Aquellos platos, pensados ​​para alimentar a muchas personas, cuentan también una manera de celebrar, con almuerzos largos y mesas llenas. "Eran comidas muy repartidoras". Con los años ha ido añadiendo lecturas y nuevos conocimientos, pero mantiene platos que alimentan a mucha gente y que tienen segundas vidas. Su plato estrella es el pollo relleno, que además deja restos por aprovechar. Y el aprovechamiento es casi una fiesta dentro de la fiesta: con el zumo, los piñones y los orejones, hacen un arroz que sólo cocinan un día al año.

La cocina de aprovechamiento aparece como hilo conductor de muchas historias de gastronomía navideña. Los canelones, un plato hoy imprescindible en muchas mesas catalanas, tiene un origen claramente vinculado a la cocina de aprovechamiento ya la fiesta de Sant Esteve. Históricamente, los canelones servían para reaprovechar las carnes del asado o de la escudilla del día anterior, en un contexto en el que nada se tiraba. "Mi abuela asaba el pollo al horno, añadía hígados y un corte de carne magra. Todo comprado en el mercado", recuerda Rosa. Y ahora, "cuando hago pollo en el horno, siempre hago más", explica. "Después sirve para hacer canelones o un arroz con pollo, salchichas y chuleta de cerdo". Esta forma de cocinar, nacida de la necesidad, se ha convertido hoy en un valor estrechamente ligado a la sostenibilidad y al respeto por el producto.

Todas estas voces coinciden en que la cocina, y en concreto la de Navidad, ha cambiado. Pero no porque haya perdido valor, sino porque ha cambiado la forma en que vivimos. Antes, según Rosa, la cocina era más básica porque también lo era el ritmo: menos ingredientes pero más tiempo. Y a esa idea se suma Esther, quien destaca que "las mujeres, que históricamente habían sostenido la cocina de Navidad, hoy trabajan fuera de casa y deben repartir el tiempo entre muchas más obligaciones". La cocina ya no puede tomar días enteros, como antes.

También ha cambiado por una cuestión logística. Cuenta Emilio que a finales de los 50 las piezas grandes las llevaban a cocer en el horno de pan porque los hornos eran pequeños. Y tampoco había neveras, mientras que ahora, neveras y congeladores permiten tenerlo todo a su alcance.

Es aquí donde cobra sentido una reflexión de Dolors. El problema no es comer canelones a menudo, sino que dejen de ser especiales. "El caldo y los canelones son buenísimos y muy tradicionales", dice, y añade: "pero ahora de canelones comemos día sí día no, y debemos hacer que Navidad sea más especial, es el día que toca de verdad y eso debemos valorarlo".

Quizá por eso, pese a los cambios, el hilo no se ha roto. La esencia sigue siendo la misma: cocinar con previsión, con respeto y con conciencia.