“Del Bulli nos reíamos todos porque decíamos que teníamos que comer un bocadillo después de ir”

El periodista Óscar Caballero sostiene que Juli Soler Lobo, el copropietario del Bulli, fallecido en 2015, fue el primero en domesticar la sala. “Y lo hizo en un restaurante situado en cala Montjoi, a 7 kilómetros de Roses, del que nos reíamos todos en un principio porque decíamos que teníamos que comer un bocadillo en otro sitio después de haber ido, explica Caballero en una entrevista para el ARA.

Los italianos y los franceses “fueron los primeros que valoraron la cocina del Bulli, y después otros muchos, que llegaban de todas partes”. Aquí, cuando el restaurante recibió las tres estrellas Michelin, “nos sorprendimos, e incluso comentaban que no se entendía”. ¿Pero qué hizo Juli Soler en aquel chiringuito playero, “donde un diseñador de interiores se habría llevado las manos a la cabeza”, que hizo evolucionar la sala, “lo que la Nouvelle Cuisine no supo hacer”?

Y otra pregunta: ¿cómo lo hizo? Con su amabilidad y generosidad extremas. “También con un punto de genialidad que siempre tuvo”, afirma Caballero. Hay una frase que al periodista, establecido en París, le gusta recordar, y que le dijo uno de los entrevistados en el libro. “Juli llevaba un esmoquin puesto debajo de su camiseta”. Además, Juli nunca quería que hubiera conflicto y no soportaba que la gente tuviera problemas. “Los bañistas de la cala habían ido al restaurante a pedir si podían ir al baño o hacer una llamada, y él siempre pidió a los camareros que lo permitieran. Si él estaba allí, lo permitía él mismo”.

En este sentido, la generosidad y la genialidad fueron “dos inteligencias profundas de Juli, que además tenía un sentido del humor muy singular, que algunos no entendían”. Por ejemplo, explica, el día que llegó la princesa Carolina de Mónaco a comer en el Bulli y él la hizo entrar en la cocina, cogió un plato y se le dio de comer con una cuchara. O una vez, en un servicio, que unos clientes pidieron qué comían en otra mesa, unos platos diferentes de los que ellos tenían. “Juli respondió: «Les damos comida diferente porque son amigos míos»”. O la de veces que llegó a decir a los comensales que llegaban que no constaban en la lista de mesas reservadas del día, sino en la del día anterior. “La gente se quedaba pálida, sin palabras, incrédula, y cuando dudaban y creían que no había nada a hacer, Juli les decía: «Pasad, pasad, que era broma»”.

Caballero recuerda que una vez, en un restaurante en Madrid, lo había visto con una botella de vino en la mano, “la más cara del mundo”, haciendo creer a todo el mundo que tropezaba y que se le caía al suelo. “Todo el mundo se quedó en silencio, y él empezó a reír a continuación”. Eran bromas que se tienen que saber hacer bien, y que “Juli las clavaba”.

Como encargado de la sala, Juli contrataba a los camareros. “Los buscaba en las discotecas de Roses, y a algunos los encontraba porque eran los pinchadiscos, hecho en que se fijaba porque la música era su pasión”. Para hacer de camarero, pedía primero que quisiera trabajar; segundo, que fuera buena persona, y, tercero, que caminara bien. "Les pedía a todos que el servicio fuera perfecto, pero a la vez que hicieran sentir a todo el mundo como si estuvieran en casa".

También se hacía cargo de la bodega porque, dice Caballero, “el Bulli tenía la mejor bodega del estado español”. Y los vinos de Jerez fueron una de sus pasiones. También estaba al frente de la contabilidad, tarea en que también contaba con la ayuda de Ernest Laporte. Y sobre todo había su trabajo más esencial: querer mantenerse en un segundo plano. “El Bulli es una moto, y yo voy en sidecar”, fue la frase que una vez dijo para relatar cuál era su función en el Bulli.

En cocinas, la libertad con la que trabajaron fue total, porque “Juli nunca se metió en nada de lo que hicieron, ni tampoco con los precios de lo que compraban para preparar los platos”. Él ya tenía faena con la contabilidad, con la responsabilidad de pagar nóminas, el servicio, la bodega, las listas de espera. Las tareas estaban bien repartidas, para que en cocina pudieran dedicarse solo a cocinar. “Ferran Adrià siempre lo dijo, que Juli nunca le planteó nada sobre el dinero, y además no se metió jamás en la cocina, pero es que él tampoco se metió nunca en la sala”. Las tareas de cada cual estaban muy distribuidas. “Cuántos cocineros querrían tenerlas así de separadas y, por lo tanto, poderse dedicar solo a cocinar”.

Para acabar, Caballero considera que muchos creen que conocieron bien a Juli Soler, pero “lo cierto es que nadie lo consiguió”. Ni el mismo cocinero Ferran Adrià, que en la presentación de libro del periodista dijo que había compartido una cantidad de 50.000 horas con él. Con Juli Soler que estás en la sala, libro que recoge, en 500 páginas, declaraciones y testigo sorprendentes (como las del cocinero Albert Adrià), el jefe de sala del restaurante elBulli se revela con mil y una caras. Todas convergen en una: fue el genio que hizo evolucionar la sala.

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