Las verduras y las frutas también se cocinan a la barbacoa

BARCELONALas barbacoas van asociadas al verano, al aire libre y habitualmente a la carne. Ahora bien, ¿también se pueden ligar con la sandía y las lechugas? Es la pregunta que se han hecho cocineros como Teresa Carles, apasionada de las frutas y las verduras, que ha demostrado que se pueden cocinar a la perfección. El truco principal que hay que tener en cuenta es respetar el tiempo de cocción, en algunos casos más largo que en otros, y después saberlas aliñar con salsas y marinados. Os explicamos recetas y consejos para hacer un buen maridaje entre barbacoas y frutas y verduras de verano.

1. El corte y el tiempo de cocción

Según la medida de la verdura o la hortaliza hará falta más o menos tiempo de cocción. Los pimientos necesitan bastante, al igual que las berenjenas, pero para que se cuezan bien hay que cortarlos por la mitad, o incluso hacerlos en cortes más pequeños. Es muy importante ponerlos encima de una parrilla, para que el fuego quede abajo, e ir vigilando que no se quemen. Los tomates, los calabacines, los puerros, las cebollas tiernas, los espárragos, el brócoli, las judías tiernas y las zanahorias necesitan menos tiempo para cocerse a la barbacoa, sobre todo si se cortan fino. También es aconsejable –en el caso de zanahorias, brócoli y judías– escaldarlas brevemente antes de ponerlas a la parrilla. Y el consejo más importante: todas las verduras, antes de ponerlas a cocer a la barbacoa, tienen que estar aliñadas con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra (o bien con aliños caseros, ved al apartado 4).

2. En brochetas

Las brochetas, que pueden ser metálicas para evitar las desechables, son la fórmula ideal para cocinar a la barbacoa. Primero se ponen en la punta los dados de las verduras que necesitan más tiempo de cocción y, cuando se observe que están medio hechas, se coge la brocheta y se ponen las siguientes. La clave de la cocina en brochetas es que las verduras estén cortadas en trozos pequeños, que pueden ser dados para la berenjena y los pimientos, y lonchas para las de forma redonda, como los calabacines y las zanahorias. En el caso de las zanahorias, y también en el del brócoli y la judía tierna, la recomendación previa es haberlas escaldado durante un minuto porque así la cocción en la barbacoa será más rápida. Es decir, colocarlas en una olla con agua hirviendo, y después cortarlas en lonchas muy finas. De este modo el tiempo necesario para que se haga a la barbacoa será corto.

Por otro lado, la lechuga, cortado por la mitad, se puede colocar encima de la barbacoa directamente. Con el punto de calor, la lechuga puede llevar en su interior quesos que se fundirán con facilidad.

3. La fruta, también

La sandía también se cocina a la barbacoa, como la piña, el melocotón, el mango y los higos. Pero vamos por partes: una manera puede ser la fruta cortada a cuadrados, para que después se conviertan en los cortes que escondan en medio queso de cabra, que también se puede cocer a la parrilla para que se deshaga un poco. Así pues, el bocadillo de sandía con queso de cabra se convertirá en un primer plato o entrante. “Encima, colocad unas hojas de rúcula o alguna hierba aromática, y una picadura de almendras”, explica la cocinera Teresa Carles. En cambio, los higos tienen que ir cortados por la mitad, con un poco de cristal de sal. “Hay que cocer cada lado durante unos pocos minutos, y en el plato se pueden servir como ensalada con hojas de lechuga y una burrata, por ejemplo”, sugiere la chef de los restaurantes Flax & Kale.

En cuanto al melocotón, la recomendación es cocerlo pelado, y servirlo como postre con requesón y un poco de miel. El resto de frutas de temporada se pueden cocinar también cortadas en dados y pinchadas en brochetas, y después servidas en el plato con chocolate deshecho por encima. 

4. Marinados y salsas, las aliadas de la barbacoa

Los marinados y las salsas completan las verduras a la barbacoa. Un ejemplo es la sencilla mostaza hecha en casa, como la que nos propone Teresa Carles, con aceite de oliva virgen extra, comino en polvo, pimienta, albahaca, tomillo y romero. Se puede untar las verduras una vez cocidas o antes de la cocción a la barbacoa o bien dejar reponer los cortes crudos en el marinado. Después se cuecen a la barbacoa, y se pueden volver a untar antes de comerlos.

Otra opción es hacer una vinagreta para echarla por encima de las verduras cocinadas. La apuesta de la cocinera se prepara con ajos, tomillo, comino, pimienta dulce, sal, pimienta negra, vinagre de manzana y aceite de oliva.

El alioli es otro aliño para las verduras hechas a la barbacoa, y también lo puede ser la tahina mezclada con un yogur vegetal.

5. La picada reina, el romesco

El romesco va ligado con las barbacoas y los calçots, pero puede ir con todo el resto de verduras que se cocinen a la brasa. Como explica la chef, para prepararla hace falta escalivar pimiento, tomate y ajos, lo cual se puede hacer directamente en la llama de la barbacoa o en el horno. Una a vez están fríos, se pelan, se lavan y se mezclan con ñora, almendras y avellanas tostadas, pan tostado, vinagre, pimienta roja, sal y unas gotas de salsa tabasco. Finalmente, se tritura con la ayuda de la batidora eléctrica mientras se va añadiendo poco a poco aceite de oliva virgen extra. He aquí las proporciones de cada uno de los ingredientes para hacer romesco:

6. El punto final, la presentación, porque la comida entra por los ojos

El dicho popular dice que la comida entra por los ojos, así que la presentación de las verduras y frutas hechas a la barbacoa es importante. Entre las más sencillas y atractivas está la de colocar los cortes cocinados en una bandeja, los unos junto a los otros, con puntas de las salsas preparadas. Otra es en forma de tambor, que se consigue usando un aro metálico y poniendo dentro las verduras y frutas cocidas, y tajadas a cortes pequeños.

7. ¿Y si sobran?

Las verduras y frutas cocinadas en la barbacoa se conservan bien de un día para otro. De hecho, al día siguiente se pueden usar para elaborar otros platos, como por ejemplo para preparar cremas, que serán rápidas de cocinar porque las verduras ya estarán cocidas. Solo habrá que triturarlas con agua mineral o caldo de verduras (según cómo se prefiera), aliñarlas con aceite de oliva y sal y servirlas en un bol. La crema se puede comer fría o caliente, si se calienta previamente el caldo o el agua.