La batalla del chucho en la Girona turística

GeronaEl chucho, el postre gerundense por excelencia (forma cilíndrica y pasta fina, relleno de crema, frito y espolvoreado con azúcar) es motivo de orgullo (no tanto como el equipo de fútbol) en la ciudad y objeto de deseo gastronómico del visitante. En la orilla derecha del Onyar, la zona turística por excelencia, una serie de establecimientos hacen bandera del chuche y se disputan las ventas apelando a la autenticidad, la genuinidad, el tradicionalismo o los gustos variados (de veces incluso insólitos) de su producto. Es el campo de batalla que certifica que el chucho se ha convertido en la representación dulce de la ciudad.

El gastrónomo, periodista e impulsor del Concurso Mundial del Xuixo, Salvador Garcia-Arbós, asegura encontrar divertida esta sana competencia y que estimula la venta del producto. Sobre la concentración de locales de venta en la orilla derecha, ironiza: “Me recuerda ese chiste sobre la calle de los sastres de París, donde uno decía que era el mejor sastre del mundo, otro le contestaba que él era el mejor del país y un tercero, diciendo que era el mejor de la calle ya tenía suficiente para superarlos.”

Hijo de la Primera Guerra Mundial

Durante las Ferias de 1992 ya se reivindicó el dulce y sus orígenes, pero hubo un punto de inflexión con la celebración del centenario de la invención del chuche, en 2018, y el concurso entre pasteleros que se instituyó desde semillas. Cabe decir que la fecha de la invención de este postre no está certificada documentalmente, pero no puede ser muy diferente, explica Garcia-Arbós, “si se tiene en cuenta que fueron un pastelero francés, refugiado de la Primera Guerra Mundial, y el pastelero gerundense Emili Puig quienes crearon el primero, entonces terminado en pincho por los extremos”. La estirpe de Can Puig continuó elaborando chuchos desde 1918 hasta el cierre del negocio, en 1993, pero la pervivencia de la tarta ya estaba más que asegurada, ya que con los años se había ido popularizando y muchas otras pastelerías hacían la suya versión. También los restauradores, como Jordi Roca o Pere Massana, entre otros muchos, ayudaron a promocionarlo, introduciéndolo en sus cartas. El incremento del turismo en la ciudad, que ahora es objeto de crítica, también ha sido decisivo para elevar el nivel gastronómico de la restauración gerundense y hacer más popular el chucho. El gastrónomo tiene claro que el chucho "es la reivindicación de un producto muy gerundense, pero que siempre se ha elaborado en toda la demarcación".

Concurso anual alrededor de San José

La gracia del Concurso Mundial del Xuixo, que este año se celebró en L'Escala y ganó a Gisela Bellart, de la pastelería Triunfo de Barcelona, ​​es que hay que mostrar habilidades diversas: hacer una buena pasta, una buena crema y tener buen ojo a la hora de freír la pasta con la crema dentro para evitar el sabor a refrito. “En general, chuchos hay buenos, muy buenos, y muy regulares”, concluye Garcia-Arbós, que prefiere no opinar sobre las diversas cualidades de los chuchos gerundenses. El próximo concurso se celebrará el 16 de marzo en un municipio aún por determinar. El chucho se ha ido reduciendo de tamaño con el tiempo, en consonancia con los hábitos alimenticios. Esto también anima a probar gustos diferentes. En el Forn Montserrat venden un chucho tradicional gordo (de los pocos que todavía los elaboran) por cada dos pequeños. El peso que marcan en el concurso es entre 60 y 90 gramos.

Conexión El Tarlá-Kazajstán

Una de las historias más sorprendentes de los productores de chuchos gerundenses es la de Ala Maksimova, rusa de Kazajistán afincada en Girona, dedicada al sector inmobiliario y gestora de El Xuixo del Tarlà, muy cerca del Culo de la Leona. Ella y su hermano son los propietarios del local de la calle Calderers, que durante años alquilaron a negocios de poco éxito, hasta que decidieron abrir ellos mismos un negocio para vender bocadillos y bebidas a los turistas. Tras la pandemia, las ventas no remontaron, hasta que un día Julià Castelló, el rey Midas del chuche en Girona, se presentó en su tienda y les propuso vender los chuchos que elaboraba en su obrador. El éxito fue inmediato y duró hasta que, el año pasado, les anunció que, como abría tienda propia en el casco antiguo, no podría seguir suministrando su producto. “Nosotros creemos en el chucho y no quisimos renunciar a él. Así que en los 4 meses de margen que nos dieron, nos espabilamos”, explica Maksimova. Se pusieron en contacto con pastelerías como Can Noguera o La Puntual, pero ya fuera por la cantidad requerida o por el proceso de elaboración, no pudieron proveerles. "Estamos muy agradecidos a estos dos pasteleros y en general a la gente de Girona, que nos ayudaron mucho", dice Maksimova. De hecho, fue en Can Noguera donde el hermano de Maksimova empezó a aprender a hacer chuchos ya partir de esa experiencia encontró el obrador y el pastelero que ahora los elabora de forma tradicional. "A las tres de la mañana comienza cada día un proceso muy artesanal y sacrificado: la masa fermenta, se envuelven a mano, se pone la crema dentro, se fríen ya las 9.30 nos llegan calientes a la tienda". Aunque advierte que “el mercado es quien tiene la última palabra”, es optimista sobre el futuro del chucho: “Si todos ofrecemos buen producto, ¡seguirá!”.

Sujo, ¿onomatopeya del estornudo?

El nombre que han adoptado proviene de la leyenda que relaciona el chucho con Tarlà, un acróbata que entretenía a los gerundenses durante una pandemia y que tenía amores prohibidos con la hija de un pastelero. Se escondió en un saco de harina y fue descubierto al estornudar (¡sivo-chiu!). Para hacerse perdonar, regaló al padre la receta de un postre al que pusieron de nombre chucho, que vendría a ser, pues, una onomatopeya del estornudo.

El postre de los antiguos desayunos de tenedor

Carles Pujolràs es la cuarta generación de pasteleros que, desde 1932, hace chuchos en el Forn Montserrat de la calle Calderers, un establecimiento modesto y sin pretensiones. Es la única pastelería de la orilla derecha que tiene obrador, concretamente en el piso de arriba y con ventana al Onyar. Pujoràs recuerda que cuando era pequeño, su abuelo llevaba en el bar del mercado del ganado de la Devesa entre 50 y 70 chuchos, que ganaderos y tratantes se comían como postre después de pantagruélicos desayunos de tenedor. El Forn Montserrat mira la actual fiebre del chuche con la calma que da un establecimiento histórico que ha visto de todos colores. “Para nosotros es un producto más, no lo promocionamos tanto como otros, sólo producimos en grandes cantidades durante el Temps de Flors, unos días en los que la venta es una tontería”, explica Pujolràs. Tiene su propia receta, muy apreciada por los vecinos del barrio, que no se guían tanto por la publicidad o la presentación. Cree que el chucho no tiene ingredientes secretos, pero debe elaborarse con el proceso tradicional. “En casa siempre se ha dicho que si un chucho se rellena después de frito, es un chucho de churrería”, advierte.

El rey del chucho

En Can Castelló, en Girona desde 1898, fueron de los primeros en “creer en el chucho” y el tiempo les ha dado la razón. Su dulce se publicita como "el auténtico de Girona" y han sido pioneros a la hora de innovar, elaborándolo en grandes cantidades y consiguiendo venderlo al por mayor y como producto de quinta gama. En marzo del 2024, abrieron tienda propia en la calle Argenteria y no paran de anunciar novedades, como La Barquete, un chuche caliente con helado, toppings y salsas, o gustos nuevos como el de pistacho o tiramisú. Su idea es que el chucho se pueda comer acompañado de helado o incluso añadiendo todo tipo de ingredientes al gusto del consumidor. En 2023 abrieron, coincidiendo con su 125 aniversario, unas nuevas instalaciones de 500m2 dedicadas exclusivamente a elaborar chuches. Distribuyen a restaurantes ya particulares, en transporte refrigerado, y venden a través de su página web.

Julià Castelló dice que querría ser recordado como alguien que hizo “resurgir el chucho de Girona y ponerlo en el lugar que le corresponde, como una gamba de Palamós o una ternera de Girona”. Es bastante crítico con algunos de los productos que se comercializan como chuches, y que a su juicio no dejan de ser “un croissant frito, aceitoso, relleno con mala crema”. Castelló hace pedagogía del chucho, lo ha llevado a la restauración y ahora confía en el proceso de ultracongelación de la quinta gama, que permite exportarlo por todas partes. En Can Castelló están ahora mismo estableciendo contactos con plataformas de distribución de alimentos y cree que en breve el chucho de Girona, con una versión impecable y con todas las características organolépticas intactas, atravesará fronteras.

La Casa del Xuixo, en Barcelona

Quim Hugues, fundador de Casa Moner y propietario del Grup Boira, explica que precisamente por respeto a Can Castelló, no elaboraron chuchos en la primera Casa Moner que abrieron en la calle Santa Clara de Girona, cerca de la pastelería Castelló. Sólo cuando cerraron esta tienda empezaron su producción de un dulce que Hugues considera "el único propiamente gerundense", el que "el turista quiere probar" y lo que se convierte "en un buen detalle para regalar". En los 3 obradores (más uno en proyecto) de Casa Moner se elaboran unos 3.000 chuches diarios que acuden a sus 20 establecimientos (más 3 en proyecto), aunque seguramente una cuarta parte de las ventas se concentran en la tienda de la Subida de Sant Feliu, que poco antes de la pandemia se rebautizó como La Casa del Xuixo, una marca que Hugues ha registrado y con la que piensa abrir en el futuro un establecimiento en Barcelona. Hacen los chuchos con harinas ecológicas, sin química, y fríen con aceite de oliva. Ahora están mejorando las variedades de sabores y el proceso de cocción. Hugues afirma que hay que agradecer a Julià Castelló que se recuperara un gran producto que estaba olvidado. Reconoce que no ha sido fácil de introducir, puesto que "el producto frito tiene poco prestigio". En la Casa del Xuixo venden cajas con varios sabores, aunque también tienen éxito las moscas de Girona de chocolate.

También al abrigo del campanario de Sant Feliu hay dos dos buenas pastelerías, Cal Flequer y el Forn Pastisseria Medinyà, aunque el chucho no está entre sus prioridades.