Bonito escabechado: ¿cómo hacerlo hoy y comerlo mañana?

El cocinero Oriol Sabé propone cocinar un escabeche de lomos de bonito, y propone la receta como plato único. La proporción entre ambos lomos con las verduras, la ensalada y la fruta por persona conforma un plato completo de nutrientes. Además, la técnica del escabeche permite preparar el plato con antelación, guardarlo en la nevera y comerlo en días posteriores.

Ingredientes para 4 personas

• 600 g de bonito
• 300 cl de aceite de oliva suave
• 30 cl de vinagre de chardonnay
• Verduras
• Cebolla pequeña
• 1/2 hinojo
• 1 calabacín
• 1/4 api-rave
• 1 zanahoria
• 3 dientes de ajo
• Piel de naranja
• Mandato de hierbas
• Puntas de escarola
• 1 cucharada de pimentón de la Vera
• 1 granada
• Sal y pimienta

Elaboración

1. Para empezar, corte todas las verduras. Puede aprovechar para terminar las puntas de verduras que tenga en la nevera de otros días. Si saben anisado, irán muy bien.
2. Cortar en dados, que no sean muy gruesos. Procure que la cantidad de todas las verduras sea la misma, que no predomine ninguna por encima de la otra.
3. Si la tiene, abra también una granada, desgranarla. Fíjese en el truco del cocinero para que los mayores salgan con facilidad.
4. En una sartén al fuego añada un chorro generoso de aceite de oliva.
5. A continuación añade los granos, que rescatará al final de la receta.
6. Después, vierta las verduras que ha cortado previamente. Dejar cocer hasta que estén cocidas.
7. Entonces añadir la piel de naranja, rama de romero, laurel, tomillo, y bajar el fuego.
8. Poner ahora una cucharada de pimienta dulce y un chorrito de vinagre, y ahora ya podrá poner los lomos de bonito salados.
9. Dejar confitar durante unos minutos.
10. Mientras, prepare el emplatado. Prepare las hojas de escarola, limpias, que irán al fondo del plato. También la granada. Encima, los lomos de bonito escabechado y las verduras cocidas en lo alto.

¡Buen provecho!

Receta registrada en el Espacio Cocina del Mercado de la Boqueria.