Paco Pérez: En el Mar de Amunt, la tramontana es nuestra frontera

LanzaEl mar se mueve encrespado este martes de diciembre en el que la tramontana, gélida, ha hecho acto de presencia en el Empordà y amenaza con quedarse durante unos días. "Ahora ya no sopla tan a menudo ni durante tantos días, pero yo siempre digo que la tramontana es nuestra frontera. Antes, quien venía y enganchaba quince días seguidos de tramontana, ya no volvía", dice Paco Pérez, chef y, junto junto a su mujer, Montse Serra, alma del restaurante Miramar de Llançà. Cuando habla de "nuestra frontera" se refiere a los límites del Mar de Arriba, este territorio abrupto sacudido por el viento y bañado por la línea de mar que va desde el cabo de Creus hasta el cabo de Cervera. Es el territorio que tanto ama Paco Pérez y que tanto le inspira a la hora de crear su cocina, personalísima, de artesano creativo y vanguardista apasionado, que ha recibido los reconocimientos más prestigiosos de la gastronomía, entre ellos dos estrellas Michelin, que se suman a las dos obtenidas por Enoteca (el restaurante de Paco Pérez en el Hotel Arts de Barcelona) y la que este año ha recibido el Arco by Paco Pérez, el establecimiento que el chef ampurdanés tiene en Gdansk, Polonia.

Días de no hacer ninguna mesa

Para llegar a la cima de la gastronomía mundial Paco Pérez ha tenido que recorrer un camino largo y lento, y con obstáculos que el chef y su esposa han superado sin rendirse, convencidos de que la perseverancia les acabaría confirmando que sus pasos conducían al éxito. Paco Pérez recuerda días de abrir el restaurante "y no hacer ninguna mesa", días de invierno con el paseo Marítim desierto y el comedor listo para recibir a comensales que no entrarían ni atraídos por la música del radiocasete que él y Montse habían puesto en marcha para romper el silencio de la espera, de la sala vacía, de la ilusión frustrada. Eran los años en los que la pareja se propuso dar un nuevo rumbo a la antigua fonda Miramar, fundada en 1939 por los bisabuelos de Montse, hasta convertirlo en lo que es hoy, un templo gastronómico que atrae a clientes de todo el mundo.

Conseguir que hoy haya gente que haga miles de kilómetros expresamente para venir a un pueblo como Llançà para degustar en él la cocina del Miramar es para Paco Pérez un éxito, y lo es sobre todo debido a que se ha logrado desde una fonda humilde donde la primera pernoctación se hizo porque los entonces propietarios, los abuelos de Montse, "durmieron en la playa para dejar su cama a unos comensales ingleses que querían quedarse a dormir después de la comida". A partir de aquella experiencia los abuelos se dieron cuenta de que las pernoctaciones podrían ampliar el negocio del restaurante y así fue: de Semana Santa a septiembre, el bar funcionaba a pleno rendimiento y en el restaurante se llegaban a servir un centenar de almuerzos y cenas para clientes que se alojaban en el Miramar. "Había clientes que venían cada verano, algunos durante 30 o 40 años, sin fallar nunca". De aquellos tiempos Paco Pérez recuerda "los sargos al vino rancio increíbles que hacía la abuela Julia, que era muy jovial: se ponía a pelar patatas en el patio, siempre cantando y echando migajas de pan a los gorriones, mientras escuchaba a Serrat en la radio".

Una casa con alma

"El Miramar es una casa con alma que conserva recortes de cada persona que ha ido pasando y que ha ido construyendo este sitio, siempre con esfuerzo y creatividad", dice el chef. Para él, Miramar es también el lugar donde conoció a su mujer, Montse, la hija de los entonces propietarios: "Mientras hacía la mili, el hermano de Montse me pidió que por vacaciones de Semana Santa les diera una vez de mano en el Miramar, y después me propusieron volver al verano. En aquella época Montse estudiaba y durante las vacaciones trabajaba en el servicio de sala Ella tenía 17 años y yo. 19. Nos enamoramos ya partir de ahí empezó la mía, nuestra historia en el Miramar".

Y en esta historia ha jugado un papel esencial el afán de superación de Paco Pérez. Nacido en un pueblo de Huelva, llegó a Llançà cuando sólo tenía 9 meses. había emigrado años antes, había encontrado trabajo de forjador en las minas Carmines. he vivido toda mi vida y, por tanto, soy del Mar de Amunt", dice el chef. Este espacio geográfico que tiene nombre propio dentro del Alt Empordà, Paco Pérez lo describe como un territorio de pescadores, de pequeñas huertas y viñedos junto al mar, de níscalos que se hacen cerca del mar y son los mejores. que han sido siempre un ingrediente de la cocina de aquí y las utilizamos en Miramar, un lugar que marca el carácter de la gente, en buena parte debido a la tramontana".

La huella de las estancias en El Bulli

La Mar de Amunt es donde Paco Pérez fue a la escuela, donde cuando todavía era casi un niño aprovechaba los veranos para trabajar en el bar La Peña para llevar dinero a casa, y más adelante, con 15 años, a restaurantes como Can Manel o can Lluís, donde ya entró en contacto con la cocina que entonces triunfaba, una cocina catalana marinera con influencias de la cocina francesa: lubina al horno, suquets de pescado, chipirones con ajo y perejil o la sopa bullabesa, hecha a base de pescado y verduras y que en Llançà la había introducido con gran éxito un chef francés. Este tipo de cocina, con un toque personal y moderno, es lo que Paco Pérez hacía en el restaurante L'Orada de Roses, que abrió cuando sólo tenía 17 años con Toni Jerez y Jordi Cervera. Fueron experiencias fructíferas para Paco Pérez, pero él sostiene que fue su paso por El Bulli de Cala Montjoi, donde hizo varios stages, lo que marcaría un antes y un después en su trayectoria como cocinero y lo que definiría la cocina que hace hoy en el Miramar, transgresora, sensible, también divertida y sorprendente. Una cocina hecha junto al mar y que invita al comensal a vivir una experiencia similar a la de zambullirse en este mar para saborearlo al máximo. Una cocina con la que Paco Pérez consigue lo que cree que anhela todo cocinero: ver reflejada la felicidad en la cara del otro.