Àngel Pérez: "La puerta es lo más importante del restaurante"

TarragonaEl restaurante El Pòsit del Serrallo es el mejor valorado de Tarragona en la web Tripadvisor, donde los clientes destacan sobre todo "la calidad, el precio y el servicio". Detrás de este éxito está el esfuerzo de todo un equipo y, sobre todo, de Àngel Pérez, el director comercial y gestor de sostenibilidad del restaurante. A las 13.30 h de un día laboral, el equipo acaba de comer y se prepara para una nueva jornada laboral, mientras Pérez nos recibe y explica la clave del éxito de un proyecto que empezó con un bar de tapas en el puerto de Cambrils hace más de 50 años y que cuenta ya con cuatro restaurantes de gran nivel.

¿Cómo se presenta esta Navidad?

— Cada Navidad hay un aumento de las reservas, sobre todo desde la cóvida. La gente pasa ya de quedarse en casa. Los días festivos de Navidad los tenemos llenos desde hace tiempo.

En el grupo tiene cuatro restaurantes. ¿Todos están llenos?

— Sí, los cuatro. Y entre todos tenemos capacidad para unas 1200 o 1500 personas. Piensa que la mitad de las reservas, sobre todo aquí en el Serrallo, ya las tenemos desde el pasado año, cuando acabaron de comer. Ya es habitual que tal y como marchan digan: "Resérvanos ya para el próximo año".

Éste ha sido el primer año del restaurante que abrió en La Pineda. ¿Cómo os va?

— Estamos supercontentos porque teníamos unas expectativas... y las superamos.

¿A qué lo atribuye?

— Primero, porque el local es un pase. Está frente al mar, y la gente le conoce porque fue una discoteca. Y después también porque la marca de El Pòsit está bastante consolidada y eso ayuda a que mucha gente que ya nos conoce quieran ir a conocer un Pòsit nuevo.

¿Se plantea abrir otro?

— Tenemos una estructura que nos permitiría abrir más locales... Pero tenemos claro que tenemos los pies en el suelo y no queremos crecer para crecer. En La Pineda abrimos, por ejemplo, porque se dieron unas circunstancias que nos hicieron pensar que era una buena oportunidad.

¿Le da miedo crecer tanto que pierdan la esencia de El Pósito que creó el padre?

— Lo que da miedo, un poco, es el tema del personal. Tenemos una lista enorme de gente que desea trabajar con nosotros, pero una cosa es la lista y otra son los que tienen el perfil que buscamos. Ahora hay mucha menos gente con vocación. Y si hay algo en lo que nosotros nos distanciamos de otros locales, y eso nos lo valoran mucho los clientes, es en el trato, la amabilidad, la proximidad... No nos conformamos con tener a cualquiera, queremos gente implicada , que esté a gusto y le guste su trabajo.

¿Están a gusto aquí los trabajadores?

— Tenemos gente que trabaja para nosotros desde hace mucho tiempo. Y damos un trato justo a nuestro personal para que queremos este buen servicio. Pero no sólo por los clientes, también porque queremos que la experiencia de nuestros trabajadores sea buena. De la misma forma que queremos que nuestros clientes nos recomienden, también queremos que nuestros trabajadores nos recomienden.

En las redes sociales los clientes destacan mucho el trato de los camareros

— Sí, si algo destacan las redes sociales es el trato y la amabilidad. La comida también, por supuesto, pero lo que siempre destacan es el personal. Y esto no es gratuito. Es una buena gestión, buena filosofía de empresa. El cliente se siente así porque el trabajador está a gusto.

¿También cobran lo que deben cobrar?

— Nosotros garantizamos unas condiciones justas a los trabajadores. Hicimos una encuesta para ver cómo se sentían y si estaban bien pagados. Y todos estaban a gusto y conformes con lo que estaban cobrando. Nuestros sueldos son públicos, están en la página web.

¿Estás muy pendiente de lo que dicen que se dice en internet de El Pòsit?

— Cada mes hago una lectura de todo lo que la gente dice de nosotros en las redes sociales. Estoy tres días centrado sólo en esto cada mes.

¿Todas las redes?

— Tripadvisor y Google. Hagamos gráficos de las buenas referencias y de las malas. Este mes hemos tenido 323 reseñas. Lo habitual es tener entre 600 y 900, pero éste es uno de los meses más flojos.

Pero siempre encontrará gente que lo critica todo.

— Lo más fácil es pensar que quien nos ha puesto la crítica es un imbécil y que bla, bla, bla. estado a la altura frente a una situación.

¿Si yo pongo que he venido a El Pósito y ha sido un fracaso tú lo leerás?

— Nosotros hacemos un briefing cada día y todo esto lo leemos. Y sabemos qué cliente fue y qué ocurrió, y al final el cliente tiene la razón. Mira, para que lo entiendas como cliente: si tú entras en un restaurante y tienes una buena recepción, amable y cercana, te relajas. Y a partir de ahí todo te parecerá mejor, ya estás relajado. Podría ocurrir algo, pero tú ya estás relajado. Si en cambio entras y hay tensión, porque no te están recibiendo como tú esperas y te miran pero no te miran, esperas más tiempo del necesario, quien te habla lo hace de forma seca y poco amable... a partir de aquí, empiezas a mirártelo todo. Y cualquier cosa a la que no le darías importancia empieza a tomar peso. La puerta es lo más importante. Hablamos muchas veces de cómo tratar al cliente, pero todo empieza por la puerta.

Además del personal también destaca por la sostenibilidad, la apuesta por el producto local... E incluso le han dado premios en este aspecto.

— No, no es que vayamos a por todas, es que es nuestra filosofía de empresa. Al final es una forma de entender el negocio. Nosotros somos un restaurante pero vendemos algo más que comer. Vendemos una experiencia de territorio, una experiencia de responsabilidad... La palabra está muy quemada, pero es la sostenibilidad. Parece que todo el mundo se apunta al carro... pero debe demostrarse. Nuestros tres ejes son personas, producto y planeta. Y las personas significa los trabajadores, clientes, nuestros proveedores, los vecinos... Nuestra gestión impacta directamente en todas estas personas. Por ejemplo, cada vez hay más gente con alergia al gluten. Pues hasta hace poco éramos el único restaurante de la provincia de Tarragona con la certificación de la Asociación de Celíacos de Cataluña. Ahora me parece que han certificado uno o dos más.

¿Y los demás ejes?

— Mira, en lo que respecta al producto intentamos trabajar al máximo con el producto de proximidad y demostramos nuestra implicación, por ejemplo, con los pequeños viticultores de la DO Tarragona. Hemos querido tener un vino nuestro, el Apropósito, que como dice el nombre está "cerca de El Pòsit", y es un producto donde el protagonista es realmente el viticultor, la persona que crea ese vino. Y no sólo hemos creado una marca con la que trabajamos, también lo hacemos dentro de un comercio justo. Nosotros pagamos lo que debemos pagar por el vino. No apretamos ningún viticultor para que nos lo deje a otro precio, porque no es nuestro objetivo. Nuestro objetivo es ayudar a la economía local. Este año de la marca Apropósit se han vendido más de 60.000 botellas. Y sobre la sostenibilidad, tenemos un plan de residuos cero, promovemos que la gente se lleve a casa la comida que les ha sobrado con un packaging biodegradable y, evidentemente, no cobramos por eso, cuando hay otros que sí cobran. También tenemos agua microfiltrada, que nos ha ayudado a rebajar plástico y nuestra impronta de carbono. Hemos ahorrado más de 90 toneladas de CO₂ sólo suprimiendo el transporte del agua. También intentamos que nuestros trabajadores vivan en la misma población en la que trabajan, para que no tengan que venir a trabajar en coche.

Se acaba la entrevista y todavía no hemos hablado de comida. ¿Cuál es su mejor plato?

— Nosotros siempre hemos sido un restaurante de raciones, pero nuestros arroces tienen ahora mismo un protagonismo muy importante, ahora mismo. arroz de cangrejo azul es un poco la estrella... Y además es un cangrejo del delta del Ebro, y es un plato sostenible porque el cangrejo azul está comiendo todo. Y también el postre, que hacemos en nuestro obrador. El pastel de queso tiene mucho éxito.