Estrellas Michelin
Misc 23/11/2022

Tercera estrella Michelin para los hermanos Torres en una noche dorada para la gastronomía catalana

En Catalunya ya hay cuatro restaurantes que ostentan la máxima distinción de la guía francesa

6 min
Los hermanos Torres a la cocina de su restaurante.

El restaurante Cuina Germans Torres ha conseguido la máxima distinción de la Guía Michelin, la tercera estrella, y, por lo tanto, se convierte en el cuarto restaurante de Catalunya, junto con El Celler de Can Roca, Lasarte y Àbac, que ostenta la clasificación. En una gala que ha tenido lugar en la ciudad de Toledo, la guía roja también ha premiado con la primera estrella Michelin a los restaurantes Aleia at Hotel Casa Fuster, Come by Paco Méndez, Enigma, Mont Bar, Slow & Low, situados en Barcelona, y Etxeko Ibiza, as Canar (Ibiza), y Fusion19, en Muro (Mallorca). A pesar de que no hay ningún restaurante que pase de una a dos estrellas, es un año que se considera bueno, de lluvia generosa y beneficiosa, para la gastronomía catalana, especialmente porque la Michelin ha hecho entrar en el Olimpo a un nuevo restaurante con tres estrellas, hecho que no pasaba desde 2017, cuando el Àbac de Jordi Cruz consiguió la tercera estrella Michelin.

Los cocineros Sergio y Javier Torres (51 años) aseguraban que el restaurante Cuina Germans Torres, que inauguraron en 2018, después de que cerraran el Dos Cielos en 2017, era el sueño que habían tenido siempre hecho realidad. “Dimos un paso de gigante, porque suponía el proyecto más personal, con una inversión enorme, pero era nuestra apuesta como cocineros de Barcelona”, afirmaba Javier Torres, que también declaraba su ilusión por la tercera estrella.

El cocinero Javier Torres subrayaba la remarca sobre la ciudad porque aseguraba que los dos hermanos habían recibido ofertas para abrir establecimientos en otras ciudades, pero las declinaron: “Nosotros creemos en Barcelona, porque es la ciudad donde nacimos”. Y en este punto los hermanos recordaban que su madre también es de Barcelona; su padre, de Gandia, y su abuela, con la que compartieron tantas horas y de la que siempre explican anécdotas, de Linares (Jaén).

Con un espacio de 1.000 metros cuadrados, la Cuina Germans Torres dedica un setenta por ciento del espacio para la cocina y el servicio, y el treinta por ciento restante, para las mesas. De hecho, en total hay diecinueve mesas, en las que pueden comer un total de cincuenta comensales.

En la mesa, se puede elegir entre un menú de degustación, de 255 € sin vinos, y la carta. “Ahora mismo estamos en una de las mejores épocas del año, porque contamos con los productos de caza, y también setas, angulas, anguilas, y han empezado a entrar los primeros guisantes del Maresme”, dice Javier, que también explica cómo se ponen de acuerdo los hermanos para crear los platos. “Esta misma semana nos encerramos una mañana para decidir si dábamos entrada o no a un postre, y, al final, después de mucho hablar, nos hemos puesto de acuerdo”, dice Javier. El postre nuevo llevará por nombre Neu de Vermut, puesto que será de color blanco y, en boca, se fundirá y desprenderá el gusto del vermut. “La idea que tenemos es reivindicar el vermut, que es una costumbre y una suerte que tenemos de beberlo”.

Los dos hermanos gemelos son los pequeños de cuatro hermanos, y entraron de manera temprana en la Escuela Hofmann. “Teníamos 16 años, y los estudios estaban destinados a profesionales, y tuvo que venir nuestra hermana mayor para que nos dejaran matricularnos”, recuerda Javier. La hermana lo consiguió, y Javier y Sergio empezaron los estudios de cocina con un profesor que no han olvidado nunca. “Tuvimos como profesor al cocinero Josep Lladonosa i Giró, que nos enseñó la cocina tradicional catalana, la de cuchara, y también la medieval”.

Los hermanos Torres durante la gala de las estrellas Michelin

Lluvia de primeras estrellas

La Guía Michelin ha galardonado a hasta cinco restaurantes con la primera estrella en Barcelona y dos en las Islas Baleares. Se trata del Aleia at Hotel Casa Fuster, que cuenta con el cocinero Paulo Airaudo; el Come by Paco Méndez; el Enigma de Albert Adrià; Mont Bar, del cocinero Fran Agudo y propiedad de Ivan Castro, y el Slow & Low, de los cocineros Francesc Beltri y Nicolás de la Vega. En Ibiza se estrena Etxeko Ibiza, y en Muro (Mallorca) el restaurante Fusion19. Se da la circunstancia de que algunos de los restaurantes, como el Aleia y el Enigma, se han reinaugurado o bien a finales del 2021 o bien durante el 2022. En el caso del cocinero Albert Adrià, ha sido una nueva apertura después de un tiempo cerrado después de la pandemia. El apartado de restaurantes que pasan de una a dos estrellas ha quedado desierto; no hay ningún restaurante catalán de los que ostentan una que pasen a tener dos.

Ahora bien, la guía francesa ha sido generosa especialmente por dos premios nuevos, que ha creado por primera vez, y que ha otorgado al cocinero Joan Roca, como mejor chef mentor, y al maître del restaurante Castell Peralada Toni Gerez, como mejor jefe de sala. Estos dos premios son de suma importancia, ya que la guía roja da un paso adelante con dos categorías nuevas, con las que quiere reivindicar la figura del cocinero que es referencia para jóvenes que se quieren dedicar al oficio, y también porque apuesta por la sala, por el servicio, un espacio que siempre ha tenido falta de vocaciones, pero que actualmente lo sufre más que nunca por las circunstancias económicas y sociales que se han vivido derivadas de la crisis sanitaria.

En el apartado de estrellas verdes, una categoría reciente de la Guía Michelin, con las que quiere premiar la cocina basada en vegetales, cocidos con creatividad, entra el restaurante Les Moles, de Ulldecona, del cocinero Jeroni Castell, que ya tenía también una estrella Michelin como restaurante, y el restaurante Casa Nova, situado en Sant Martí Sarroca, cuyo cocinero explicó durante la ceremonia que el restaurante también hacía tareas sociales, y por eso este año ha viajado en varias ocasiones a Ucrania. 

Uno de los platos del restaurante Baló de Barcelona, que entra en la categoría de Bib Gourmand.

Para acabar, en el apartado de restaurantes Bib Gourmand 2023, con el que la guía destaca restaurantes que ofrecen un menú creativo por un precio competitivo, entran los restaurantes Baló, situado en Barcelona y capitaneado por una cocinera de Barcelona, Lena Grané, y un chef de Londres, Ricky Smith (de aquí el nombre de Baló, de la mezcla de Barcelona y Londres), y el Nairod, también de Barcelona. Sobre las estrellas perdidas, en la categoría de tres y de dos, no hay ningún restaurante que haya perdido, pero sí que ha pasado en el caso de una estrella: el restaurante Estany Clar, situado en Cercs, que la pierde.

Cuina Germans Torres ★★★

Cuina Germans Torres es "el sueño hecho realidad", según palabras del cocinero Javier Torres, el restaurante con el que los dos hermanos empezaron a soñar cuando se pusieron a estudiar cocina por primera vez con 16 años. Los dos profesan pasión por el producto, especialmente en otoño, una de las épocas generosas, pero también por la técnica, con la que quieren despertar sonrisas y también cautivar al comensal con la sorpresa de que lo que entre por los ojos también se conserve con gusto en el paladar, y, al final, en la memoria.

Mont Bar ★

Mont Bar es un restaurante que tiene diez años, pero ha sido cuando se ha incorporado Fran Agudo al frente que ha dado el gran salto hacia adelante. Agudo, que lo aprendió todo de Albert Adrià después de años en el Tickets, ahora vuela solo con una carta en la que el 60% son snacks que se pueden comer con las manos de un mordisco. El restaurante va a carta, pero puedes pedir que ellos elijan por ti.

Enigma ★

El nuevo Enigma del cocinero Albert Adrià se basa en el producto de proximidad, cocinado con el máximo respeto, y especialmente en forma de tapa. Adrià reinauguró el restaurante el 7 de junio de este año, en horario de mediodía. En el menú de tapas, que se puede alargar hasta tres horas seguidas, el comensal se tiene que trasladar a varias salas, donde un cocinero o cocinera los espera para prepararles platos en directo, como en el caso de los nigiri.

Slow & Low ★

Los cocineros Francesc Beltri y Nicolás de la Vega son los autores de dos menús de degustación creativos. El primero consta de catorce platos y lleva por nombre el mismo que el del restaurante, y el segundo, Slow & Lunch, consiste en cinco platos, que elaboran de martes a viernes. En el restaurante, el comensal puede elegir sentarse o bien en la barra, ante la cocina, para ver cómo los cocineros preparan y sirven los platos, o bien en mesa, en una sala interior.

El fricandó del restaurante Slow & Low, que los cocineros sirven ante los comensales.

Come by Paco Méndez ★

La cultura mexicana es la gran protagonista del restaurante del cocinero Paco Méndez, que ya había trabajado en el antiguo Hoja Santa, también de cocina mexicana, que estaba dirigido gastronómicamente entonces por el cocinero Albert Adrià.

Aleia Restaurant at Hotel Casa Fuster ★

Inaugurado el 24 de noviembre de 2021, cuenta en los fogones con el chef ejecutivo y propietario Paulo Airaudo, conocido también por el restaurante de San Sebastián Amelia, y con el chef Rafa de Bedoya como jefe de cocina. El restaurante está situado en la planta noble del hotel.

Uno de los platos del restaurante Aleia.
Toni Gerez es el mejor jefe de sala y Joan Roca el mejor chef mentor
  • Joan Roca, premio al mejor chef mentor Se ha convertido en un hecho común, pero no por eso no remarcable. Un cocinero de un restaurante líder explica que su carrera tuvo un punto de inflexión cuando pasó por El Celler de Can Roca. Y pasa cada día, con cocineros de nuestra casa, pero también de Menorca, del Estado, de México, de Escocia y de Estambul. “El Celler lleva treinta y seis años, y por nuestra casa han pasado muchos cocineros”, explicaba el cocinero Joan Roca, que añade que este fin de semana pasado, en Estambul, se encontraron con cocineros que recordaban la estancia en El Celler. “Mi hijo, Marc, me comentaba sorprendido que los cocineros de Estambul recordaran la experiencia en El Celler”, decía Roca. Los cocineros que hacen 'stage' en el restaurante de tres estrellas de Girona hacen prácticas en la cocina, se alojan en apartamentos, ofrecidos también por la familia Roca, y comen diariamente en Can Roca, el restaurante de los padres de los tres hermanos.
  • Toni Gerez, premio al mejor jefe de sala El 'maître' del restaurante Castell Peralada, Toni Gerez, confesaba la alegría por el premio, y recordaba que servir bien en la sala de un restaurante quiere decir que el comensal se sienta bien desde que entra por la puerta del restaurante hasta que sale. “Como camarero, trabajar en el restaurante El Bulli, con Juli Soler, me cambió la perspectiva del servicio, porque tuve claro que el concepto tenía que girar entre la proximidad y la distancia a la vez, la hospitalidad, la ternura y ofrecerles una sonrisa real”, explicaba Gerez. Además, un camarero o un 'maître' también tiene que tener la capacidad de explicar bien los platos y los vinos, de forma que “el comensal empiece a disfrutarlos antes de probarlos”.
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