Bolonia, el infierno turístico de la mortadela

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Hace algo más de 10 años, Bolonia, mi ciudad natal en Italia, no era considerada como un gran destino turístico. Había algunos viajes organizados, pero la ciudad era conocida sobre todo por ser la sede de una de las universidades más antiguas de Europa. Su cocina –con platos como los tortellinios o los tallarines– también era un atractivo, aunque secundario.

Las aerolíneas de bajo coste, los alquileres temporales y las redes sociales lo han cambiado todo. Ahora mismo Bolonia se está convirtiendo del todo en una de estas ciudades en las que mejor evitar las calles principales. Algunos efectos de ello son habituales, como los propietarios que han convertido los pisos en apartamentos turísticos, lo que ha subido los precios y ha enviado a los estudiantes lejos de la universidad, hacia los pequeños pueblos de la periferia. Pero hay una consecuencia muy específica de Bolonia: el consumo sorprendentemente ingente de mortadela.

Si todavía no la conoce, la mortadela es un embutido hecho de carne de cerdo de color rosa claro, muy picada, salpicada de dados blancos de grasa y, a veces, con pistachos. La relación de la mortadela con Bolonia es muy antigua. La lenta invasión de nuestra ciudad por parte de tiendas de mortadela comenzó antes de la cóvida, pero se aceleró cuando, como en otros muchos lugares, muchos cafés, restaurantes y tiendas de Bolonia tuvieron que cerrar durante la pandemia. Muchos de los locales del centro de la ciudad terminaron en manos de cadenas con mucho dinero y un objetivo singular: vender mortadela a los extranjeros.

El centro ha cambiado completamente. En las calles de alrededor de la histórica plaza mayor había habido muchas papelerías antiguas –y una preferida, con plumas estilográficas, tintas de muchos colores y todas las libretas con las que se podía soñar–. Había estado desde que tenía memoria, pero no hace mucho que se ha convertido en una “Antigua charcutería”. Forma parte de una cadena. Justo en frente, en el lugar donde me parece que había una joyería, hay otra charcutería supuestamente antigua de la misma cadena. Cuando pregunté a la dependienta lo antigua que era, me dijo que la habían abierto hacía tres meses.

Asimismo, justo al lado de la plaza hay un pequeño laberinto de calles, en el que había estado el mercado municipal. Muchas tiendas todavía están ahí, con un aspecto perfecto e intentando vender sus frutas y verduras, aunque presumiblemente no a las multitudes de gente que se marchan detrás de los guías con micrófonos y pequeñas banderas. Estos grupos normalmente se detienen frente a las tiendas antiguas que han cedido y que ahora exponen rodajas y rodajas de mortadela en los escaparates.

También hay infinitas imágenes de cerdos. Delante de una tienda había estatuas de cerdos bien contentos con los cuchillos con los que supuestamente deberían despellejarse ellos mismos para hacerse mortadela. En otra tienda, un hocico de cerdo en el rótulo. Unos cerdos muy realistas, pero estilizados y sonrientes, miran benignamente a los camareros de abajo, que cargan bandejas llenas a rebosar de carne esponjosa, dispuesta como nubes y lacitos.

Han aparecido nuevas tradiciones. Una de estas tiendas, también cercana a la plaza mayor, vende tortellinis fritos en una papelina, afirmando que es una especialidad local (más como una aspiración que como una realidad). Hay turistas que pasean con papelinas medio deshechas por la grasa, transportando los tortellinis fritos en la boca con tenedores de un solo uso. Parece que les gustan –aunque una frita siempre hace que todo sea mejor–, pero me pregunto si realmente piensan que viven una experiencia muy genuina.

Evidentemente, el turismo excesivo afecta a muchos lugares. Decenas de miles de personas han protestado contra el turismo este verano en España. El mes pasado, los barceloneses que protestaban por el hacinamiento y la escasez de viviendas rociaron a los turistas con pistolas de agua. Venecia ha intentado cobrar a los turistas de un día una tarifa de entrada, en cierto sentido mercantilizando aún más la ciudad. A medida que los veranos se hacen más calurosos, volar de una parte de un planeta sobrecalentado a otra para consumir grandes cantidades de carne no parece más que un último suspiro. La gente que llena las viejas calles de Bolonia parece que insista tozudamente que sí, que todavía podemos tener todas estas cosas, cuando todas las señales nos dicen que no podemos.

Desde el siglo XIII Bolonia ha sido conocida como La Dotta (la docta), por la universidad, La Grassa, debido a la tierra fértil que la rodeaba, y La Turrita, por sus torres. Algunas veces también había sido La Rossa, por el color de sus murallas y por su pasado como plaza fuerte del Partido Comunista. Una de las torres derechas más antiguas, la Garisenda, fue construida en el siglo XII, y junto a la torre Asinelli, que está al lado, forman el símbolo no mortadela de Bolonia. Ahora la Garisenda, que hace siglos que se ha inclinado de forma preocupante, podría estar en peligro de caer. Toda la zona se ha acordonado para que los autobuses turísticos, autobuses normales y coches ya no puedan acercarse a ellos, y se han instalado soportes mientras se traza un plan de salvaguarda.

Durante siglos los eruditos, cerdos y torres de Bolonia estaban en armonía. Ahora los estudiantes han sido desarraigados y la torre tiene problemas. Sólo reinan los cerdos, supremos.

¿Realmente tenemos que viajar así?