40 años de El Celler de Can Roca de Girona: "Hemos vivido juntos los años más trascendentales de la cocina de vanguardia"

GeronaEl restaurante El Celler de Can Roca cumple 40 años este 2026, y Josep Roca piensa en la canción Hacer camino de Borja Penalva (basada en un poema de Maria Mercè Marçal) para interpretar todo lo que han vivido. Atrás queda en 1986, cuando los hermanos abrieron lo que era su sueño. No se alejaban mucho del apoyo familiar; lo hacían pared por pared, adyacente al restaurante de los padres, el Can Roca de toda la vida, como la gente de Girona le llama. Las anécdotas de los primeros días las han contado miles de veces. Había pocos comensales o nadie en los primeros servicios. Pasaban las horas jugando al futbolín, el mítico futbolín, y había días que convencían a los amigos para que fueran a comer.

La segunda fecha que no olvidan los Roca es en el 2007, cuando se trasladaron a Can Sunyer, unos metros más allá de la carretera de Talaià, y donde todavía están hoy. Quien vaya a comer hoy, entrará en un restaurante que vive en armonía con un bosque, con la naturaleza. En el centro de la sala, en una claraboya por donde entra la luz que ilumina todo el espacio, se encuentran los hayedos característicos de la ciudad. Y en la mesa, una vez sentados, llegan tres caldos, servidos en unos cuencos blancos, que a medida que se van llenando van perfilando la cara de los tres hermanos: Joan, Josep y Jordi. "Para nosotros, el caldo es la forma de dar la bienvenida a los comensales", explica Josep Roca, que en el Fòrum Gastronòmic de Girona afirmó sentencias memorables, como: "La tradición es vanguardia legitimada".

De Cataluña hacia el mundo

Cuando el sumiller traslada la mirada a los cuarenta años vividos en el Celler, dice: "hemos vivido juntos los años más trascendentales de la cocina de vanguardia"; "hemos intervenido en la cocina de ruptura, de transgresión, en unos años en los que el foco estaba en Catalunya, y de Catalunya hacia el mundo". Dicho con otras palabras, "hemos tenido un papel participante en la cocina de ruptura, y lo hemos hecho intensamente, activamente, tozudamente". Este papel ha sido readaptar la cocina de los últimos cien años para plantearla para las futuras generaciones. Y para ello, han trabajado con diversas disciplinas, sobre todo con la ciencia. En todos estos años, los hermanos Roca han interpretado la cocina catalana con la inquietud de querer mejorarla: "con la idea de preguntarnos qué podemos hacer mejor con respecto a la generación anterior". Por todo ello, Josep Roca sostiene que "la cocina catalana del futuro será mejor porque la gente de hoy está bien preparada, tiene un paladar más abierto de lo que nosotros tuvimos".

De todos los platos que desde 1986 han cocinado, en 2026 ha llegado uno que no descartan volver a cocinar este año. Se trata de la suprema de merluza con romero y vino tinto. De hecho, Josep Roca dice que "no lo descartan" porque en febrero no quieren concretar detalles de cómo celebrarán los 40 años del restaurante, más allá de una fiesta con el equipo. "No queremos interpretar la melancolía del pasado, sino pensar en el papel que tendremos los artesanos de la cocina en el 2066". Así pues, los hermanos Roca lo que hacen estos meses es proyectar "una mirada sobre cómo será la cocina de las casas, si es que en las casas habrá cocinas". Los hermanos también sopesan otros conceptos sobre cómo se alimentará a la gente en el 2066, y entonces entra el concepto quinta gama y la homogeneización de la industria alimentaria. "Con todo esto creemos que los artesanos de la cocina, como nos definimos nosotros, deberemos reivindicarnos para incentivar a las nuevas generaciones a la alimentación que signifique de verdad un culto al cuerpo".

Por último, Josep Roca también hace análisis del camino personal que ha hecho con los licores, concretamente con doscientos cincuenta que ha creado. Y siete más que sacará en los próximos seis meses, entre los que habrá una ratafía, un vino pimiento (con pimientas, y basado en una receta de la catedral de Girona, que han recuperado con garnacha gris y cinco pimientas), un licor de yuzu, y otro de frutos rojos. La idea, desde sus inicios, en el 2015, cuando empezó, es destilar paisaje, y todavía es lo que hace. En los últimos años, con más espacio para poder hacerlos, en el castillo de Sant Julià de Ramis.