Por qué los catalanes estamos evolutivamente diseñados para que nos guste la escudella

GeronaEn 1905 Santiago Rusiñol escribió un monólogo, El escudellómetro, en la que planteaba una utopía. "Un widget enorme permitiría que la escudilla salga por todos los grifos de todas las casas. Saldrían fideos, la carne de olla, los garbanzos, el arroz". "Rusiñol refleja lo que representa la escudella para los catalanes, si nuestra felicidad depende de que salga la escudella por los grifos", explica Toni Massanés, director general de la Fundación Alícia, que participa en el monográfico de la escudella programado en el Fòrum Gastronòmic de Girona. Para Josep Roca, de El Celler de Can Roca, "es una sopa que puede ser popular pero también cargada de solemnidad. Es un estilo de vida dentro de una olla". Pero aparte de la vertiente sociológica, también hay evidencia científica. No es una exageración decir que estamos programados evolutivamente para que nos guste la escudella.

"Los niños de seis meses prefieren los líquidos dulces, salados y que tienen umami en lugar del agua sin gusto", explica Massanés mostrando a la audiencia una investigación que lo demuestra. La explicación es muy sencilla. Nacemos así, diseñados para que nos gusten unas cosas y no otras porque nuestro cuerpo las necesita. El circuito de deseo-recompensa se encarga de que nos den placer las cosas que nuestro organismo requiere para mantener la homeostasis, por tanto, el equilibrio.

Cogemos el ejemplo de la sal. "Los mamíferos, en contraposición con las plantas, desde un punto de vista atómico, tienen cincuenta veces más sodio que las plantas. Tenemos unos receptores que detectan ese sodio y están ligados a los receptores de placer. En consecuencia, nos gustan las cosas saladas porque necesitamos esa sal", explica Massanés.

La predisposición del organismo para que nos guste lo que necesitamos es, claro, transversal en todas las culturas. Quien come sopas se las piensa todas, ya que encontramos todo lo necesario para funcionar, pero además, hacer un caldo tiene varias ventajas culinarias. Las cocciones con agua permiten controlar la temperatura y el agua reparte el calor de forma homogénea. Además hidrata y provoca que las propiedades de los alimentos pasen al líquido.

Otra ventaja de las escudillas es que se interpreta como un plato que es también medicina. Se da escudella a los enfermos y ya lo recogía el Libro del coche hace 500 años. También se han realizado estudios, como uno que cita a Massanés en el que percibía que dar sopa a enfermos terminales de cáncer mejoraba su estado de salud, porque les hacía bajar el estrés. "Les daba ganas de vivir", dice el director general de Fundación Alicia. Algo nada despreciable.

Es difícil ubicar cuál fue la primera escudella. Hace miles de años. En Cataluña tenemos recetas medievales de escudella y bastante parecidas a la actual, con la aparición hace dos siglos de la patata que vino de América. La diferencia es que hace 100 años comíamos escudella todos los días, era un plato básico de la dieta, y ahora en muchas casas es un plato de Navidad. La cocinera Carme Picas explica que en el Maresme las mujeres del textil tenían permiso para salir a media mañana del trabajo para controlar la olla. Así de importante era en el día a día la escudilla.

El nombre escudella lo da el recipiente donde se sirve la sopa. Hay platos que llevan el nombre de los recipientes que participan (paella, cazuela). ¿El motivo? En estos segundos existen muchos ingredientes y pueden variar. "Como toda cocina tradicional –y, si no, no es tradicional–, no tiene una receta –dice Massanés–. Es el sumatorio de todas las recetas que se hacen en las casas. Cada vez que pontifiquemos que un plato lleva o no lleva un ingrediente lo estamos fosilizando. Lo estamos matando. La tradición debe estar viva o no es tradición".

La familia Roca, con el camarero de vinos Josep Roca, y los cocineros Marc y Martí Roca, hicieron una demostración de muchísimas versiones de escudillas que han hecho en su restaurante. Un repertorio impresionante e innovador. Josep Roca explicó que comparte lo que le dijeron en una bodega en Turquía: "La tradición es como un paraguas, te protege, pero no te deja ver el sol. Te pierdes parte de la visión". Y lo remató: "La tradición no deja de ser vanguardia legitimada".

El juego de la escudella

El cocinero Francesc Monrabà, de la taberna Haddock de Barcelona, ​​hace años que sirve un menú íntegramente de escudella los viernes y sábados. Forma parte de la Cofradía de la Escudella y Carn d'olla, como el gastrónomo Antoni Campins, que dice que "la primera escudella nos hizo Homo sapiens" y que explica que crearon la asociación porque "le dolía ver las largas colas en Barcelona de gente que quería ramen". Para Monrabà ya es hora de que nos sintamos orgullosos de la escudella, y desde la Cofradía propone una iniciativa muy divertida: crear el Juego de la escudella. "Sería como el Juego de la oca. De escudella a escudella y mirad qué maravilla. La muerte serían rayos y truenos que te fermenta la escudella. En las primeras casillas se podría pedir la lista de ingredientes. Si dices cinco, pasas de casilla, si dices siete u ocho, tres casillas. puesto butifarra negra, vuelves atrás. Es el juego en el que querrás ir con la abuela porque seguro que ganas", explica Monrabà, que están buscando la complicidad de las administraciones y de personas que sepan diseñar juegos para llevar la idea adelante.