“En Italia, piensan que el aceite es bueno; en nuestra casa, el aceite es caro“

La noticia corrió como la pólvora, y pese a los días que han pasado, en la DOP Siurana no se olvida lo ocurrido. El aceite de oliva virgen extra de la DOP Siurana es el que se utilizó para consagrar el altar de la catedral de Notre-Dame de París el domingo 8 de diciembre, cuando se reabrió cinco años después de el incendio que la destruyó. Pero la noticia va más allá, además del hecho, que de por sí es muy relevante. "Hace años, desde 2008, que la cooperativa Coselva, de la Selva del Camp, envía aceite de oliva virgen extra a la catedral de Notre-Dame de París para que lo utilicen para rituales católicos, como unción de los enfermos y el sacramento de la extremaunción", dice el presidente de la DOP veranear en la zona y conoció nuestro aceite, y desde entonces se lo envía la cooperativa adscrita a la DOP Siurana", dice Galceran. La imagen del altar negro de Notre-Dame untado con el aceite de oliva de Siurana que el obispo vertía por el pico de una aceitera de vidrio les ha ayudado a difundir el aceite durante estos días.

Y si, por un lado, se ha difundido el aceite de oliva virgen extra de la DOP Siurana, por otro, lo que todavía no se ha asumido como en otros países es la importancia de su consumo de calidad. Por ejemplo, existe una mentalidad italiana que en Cataluña no tenemos cuando pensamos en el aceite de oliva virgen extra; al menos, es la que sostiene el presidente de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Siurana, Antoni Galceran: "En Italia, el aceite es bueno; en nuestro país, el aceite es caro". Esta forma de mirar el producto es lo que hace que todavía hoy exista la teoría de que para freír se debe utilizar un aceite que no sea virgen extra, sino de calidad inferior. "Creemos que para freír debemos utilizar un aceite de poca calidad, y no es así porque es el único que aguanta las altas temperaturas", dice Galceran, que subraya que el aceite de oliva virgen extra, el único que produce la DOP Siurana y las otras DOP de Catalunya, es el único que es literalmente un zumo natural. El resto (excepto el virgen) no lo son y, por tanto, hay incluidos procesos industriales, como ocurre con el aceite de oliva llamado suave, que se trata de un aceite refinado con un porcentaje pequeño de virgen extra, pero su contenido principal es refinado.

El aceite no debe humear

Una cazuela con aceite de oliva virgen extra que fríe patatas, por ejemplo, se puede colar y reservar para otros usos. La capacidad de aguantar las temperaturas altas del aceite de oliva virgen extra le hace ideal para reutilizarlo, pero siempre teniendo en cuenta que existen unos límites. Un aceite de oliva virgen extra que humea en una cazuela es una mala señal, porque se fríe con temperatura alta pero no con el exceso de que llegue a humear. Por eso, los cocineros siempre explican el truco de lanzar unos muelles pequeños para comprobar que el aceite ya tiene temperatura para poner dentro los alimentos. Con cifras en la mano, la temperatura que no debe sobrepasar el aceite de oliva virgen extra es la de 160 grados.

Desde hace años, la cosecha de aceituna termina siempre antes de que acabe el año. Empieza en octubre ya finales de noviembre, máximo principios de diciembre, está cosechada y llevada al molino inmediatamente para hacer aceite. "Antiguamente, no era así y la cosecha empezaba a mediados de noviembre y se alargaba al año siguiente, pero ahora ya no es así, y no ocurre nada que haya aceitunas verdes en el árbol, y que no estén todas de color negro, maduras", afirma Galceran. No pasa nada porque una aceituna arbequina (la variedad mayoritaria de la DOP Siurana) cosechada toda madura produce un aceite dulce mientras que otra cosechada en un punto chillón (verde, lila, tinto, rosado) tiene un sabor de fruta mejor. De ahí, pues, aquellas botellas de aceite de color verde casi fluorescente que se venden en las ferias tempranas de aceite, las que se realizan apenas ha comenzado la campaña de cosecha.

También ha cambiado la manera de cosechar la aceituna arbequina, que siempre es mecanizada, y "nadie pega palos al árbol porque se estropean las ramas". Un tractor con una pinza pegada al tronco sacude el árbol para que la aceituna caiga en unas borrazas, que no tocan el suelo, que es cuando la aceituna podría dañarse, sobre todo si ha pasado tiempo, porque entonces podría coger humedad u hongos.

Por último, el precio del aceite; uno de los grandes temas, y sobre el que el presidente de la DOP Siurana es reacio a hablar. "Este año ha bajado, ciertamente, pero nosotros no marcamos su precio porque la DOP tiene otras funciones, y no es la de marcar el precio", dice. Ha bajado el precio a pesar de que la cosecha de aceituna de este año es bastante inferior (dos millones de litros) respecto a la media habitual (más de cuatro millones). Sin embargo, el precio ha bajado, porque el precio se rige por la oferta y la demanda, ya escala mundial. En la práctica, pues, una garrafa de cinco litros del virgen extra ronda, este año, los 48 euros.