BarcelonaEl gazpacho y las ensaladas se han convertido en la canción del verano, culinariamente hablando, y son platos que a menudo incluso se compran preparados. Sin embargo, la cocina tradicional catalana veraniega es mucho más rica y tiene sus particulares recetas refrescantes. A pesar del calor, también incorpora platos más elaborados, incluso para sudar, que sacan provecho de la gran variedad de frutas y verduras que ahora regala el campo mediterráneo. Con la creciente globalización gastronómica, las tradiciones culinarias que se derivan de ellas corren el riesgo de caer en el olvido.
Con el afán de contribuir a preservar este ingente patrimonio, repasamos los rasgos más característicos de la cocina catalana de verano con algunos de sus principales expertos: el cocinero, labrador, recolector de semillas y escritor Josep Lluís Sabatés Ibáñez, conocido como Pep Salsetes; el también escritor gastronómico Vicent Marqués y el cocinero Jordi Vilà, del restaurante Alkimia de Barcelona y que este año ha creado el Manual de autodefensa de la cocina catalana.
Gazpacho o derrame?
El gazpacho se ha integrado en la cultura catalana, hasta el punto de que la receta se ha incorporado ala última edición del Corpus de la Cocina Catalana, publicada en 2023, recuerda Pep Salsetes.Dime alguna casa catalana que no haga gazpacho", reta el cocinero, que propone una alternativa: "El derrame de bacalao es sensacional y uno de los platos frescos más recomendables para consumir a menudo". También recibe los elogios de Jordi Vilà: "La considero un plato brutal de verano. Consumir bacalao crudo lo encuentro una genialidad". Otra alternativa muy veraniega es la escalivada, sostiene Pep Salsetes, pero "como se hace todo el año, ha perdido personalidad".
La escudella para hacer sudar
En verano ahora se tiende a priorizar los manjares fríos, si bien pegarlos "a la larga también produce energía", o sea, que también hacen sudar, según Pep Salsetes: "Lo único que no hace sudar es no comer, y eso la gente no lo hará nunca porque quedaría tendida en el suelo". Constata que hay "un cambio de tradiciones muy importante", pero tradicionalmente en verano se han celebrado muchas fiestas mayores con comidas memorables, como asados –de pollo, ganso o pato–, platos de escaldumbres –guisos con pequeños– o incluso una escudilla más consistente que la de cada día, sobre la de cada día, sobre la de cada día, para sudar".
Ahora hay mucha gente que suele estar fuera por fiesta mayor o que "no está por hacer mucho trabajo" como la que implica un asado, pero bien que salen en busca de descubrimientos gastronómicos singulares de ve a saber dónde. A veces los tenemos cerca de casa, recuerda el cocinero. "En verano todo el mundo piensa en viajar, pero en Catalunya hay mucho exotismo: comerse las tripas de pollo o las crestas lo es", reivindica. De postre, a menudo se ha preparado crema catalana en días señalados. Además, existe la costumbre de comer frutas con algo de vino dulce, agrega Vicent Marqués, y hacerse una horchata –como para merendar– también está muy extendido.
Guisos de carne con frutas
La cocina con frutas ha sido primordial en verano, destaca Pep Salsetes, con platos como el pato o la ternera con peras. Los llenos, que son manzanas o peras rellenas de carne e ingredientes dulces, se hacen en pueblos del Empordà o el Maresme, a menudo por fiesta mayor. Pep Salsetes propone un menú completo que recupera la tradición de comer carne con frutas: "Incluso la persona más negada puede hacerse curva de primero –un plato de aprovechamiento de los calabacines con patata, cebolla y ajo– y, de segundo, albóndigas con peras. ¡Qué comida, tío! Las respectivas recetas son los números 603 y 668 de la última edición del Corpus de la Cocina Catalana.
Sardinas, calamares y gambas
El mar también proporciona un buen disfrute en verano. Pescado azul, como las sardinas, que es cuando van más gordas; se pesca el calamar, que se puede rellenar de carne picada, mejillones, huevo duro..., y también es tiempo de gamba. Pep Salsetes remarca que el calamar y la gamba pueden ser "unos productos de un precio bastante elevado y no son para hartarlos", pero con comes como estos también se puede preparar un arroz de primera. Por su parte, Marqués subraya que hay restaurantes que en verano tienen arroz con langosta o bogavante, sobre todo de cara a los guiris: "Si hacen un arroz con conejo, no los escuran del todo, y si lo hacen con langosta les pueden fregar como les da la gana".
El tomate es "el rey"
"En verano tenemos una gran ventaja: productos muy preciados, como el tomate", celebra Pep Salsetes, y para Vilà no hay duda de que "el tomate es el rey". Lo que tiene huerto y puede cosecharlo en su punto justo de maduración, "en ensalada es sensacional", prosigue Pep Salsetes, que sugiere cortar un ajo pequeño por encima. La huerta aún da mucho más de sí: desde calabacines y berenjenas –en tortilla, rellenas...– hasta el momento álgido de la patata y la judía tierna, a la que se le puede dar un toque de originalidad saltándola a la sartén con una picadita de ajo y anchoas –alternativa al jamón–.
Es la hora de despensa
Volvemos a la escalivada. Pese a haber perdido su carácter exclusivamente veraniego, Pep Salsetes recuerda que el pimiento, la berenjena y la cebolla lo son. "Tienes que tener algo de sensibilidad: estas plantas te hablan y te dicen «cómeme, haz algo». ¿Puedes comer escalivada en invierno? Sí, pero no es lo mismo", defiende. Ahora que existe una gran abundancia de hortalizas y frutas, también es el momento de prepararse de cara al invierno: toca hacer conservas caseras de tomate o chanfaina, melocotón en almíbar o confituras, como de ciruela o de pera.
El mito de la cocina sencilla
Se dice que la cocina de verano es más fácil, pero Vilà sostiene que es "una falsa creencia", porque "elaboraciones sencillas pueden hacerse todo el año". Además, para no comer siempre lo mismo, como las recurrentes ensaladas, hay que barrenar un poco y estructurarse el menú diario. "La cocina quiere tiempo", remarca, y si las cocinas de casa acaban convirtiéndose en un espacio lleno de bolsas y paquetes listos para comerse se puede acabar perjudicando la salud y el gusto.
"Saber apreciar una buena acelga recién hecha solo puede hacerse dedicando tiempo", avisa Vilà. Pero si se deja todo en manos del supermercado, la exigencia baja: "Acabaremos encontrando excelentemente bueno a un bacalao con sanfaina que no lo es". A juicio de Pep Salsetes, "todo es comestible y todo es alimentarse", si bien conviene procurar que tenga un impacto positivo en el cerebro: "Si la comida va hacia el cerebro, estás alimentando el cuerpo y el espíritu. Es un alimento completo; en cambio, el otro es alimento de pienso, el que comen los animales estabulados".
Enseñar cocina a la prole
"Vamos hacia una sociedad que cada vez da menos importancia al hecho de alimentarse", advierte Pep Salsetes, algo que Vicent Marqués constata cuando va a comprar: "La gente va al mercado y se pregunta: «Este pescado cuál es, eso como se dice...» No tienen ni idea". A veces incluso no lo sabe ni quién se ocupa de vender, añade, lo que le ha sucedido en el supermercado. "Estamos perdiendo la cordura", advierte el escritor.
Para revertirlo, Jordi Vilà ve clave la transmisión intergeneracional, y este agosto hará un curso de cocina a sus dos hijas de 17 años, a las que hasta ahora había mantenido algo al margen de la cocina para no condicionar su futuro. "Que aprendan a encender el horno y el fuego a la vez, y mientras hacemos un caldo arriba escalivamos unos pimientos abajo", ejemplifica Vilà, que empezará el curso justamente yendo al mercado.
